豫菜的春天

策劃_曲江

撰文_曲江

這是一片承載了太多興衰與滄桑的土地。商周古韻，漢唐遺風，汴京絕唱，縱橫交織地構成了博大精深的中原文化。因地處九州之中，河南人與河南菜一直最忠實地秉承著中國文化中“中”與“和”的思想。從商相伊尹3600年前創五味調和之說至今，豫菜借首善之地利，得四季之天時，調和適中，包含五味，以數十種技法炮制出數千種菜肴，可謂滿天星斗，遍地錦裝。

這也是一片承載了太多委屈與誤解的土地。自南宋以降，隨著中國政治、經濟、文化中心南移，加上近代中原大地戰亂兵燹、水旱天災不斷，造成河南一度經濟落后，商業慘淡。在溫飽尚且難以為繼的歲月里，何談烹飪藝術與美食藝術？于是，外人談起豫菜來，或一臉茫然，或不屑一顧。

但是，河南人骨子里自有一股不服輸的心氣兒。近年來，河南餐飲業的有識之士提出“復興豫菜”的口號。他們在原本燕鮑翅館子林立的鄭州開設了豫菜館，靠一己之力開風氣之先，以“抱團打天下”的理念空前團結，四處奔走，向中國乃至世界展示著屬于河南的榮耀與輝煌。更為可貴的是，他們并不缺乏理性的頭腦，對于這條復興之路的漫長與艱辛，他們有著足夠清醒的認識和準備。

2013年新年伊始，餐飲世界雜志社應邀走進河南，走訪了十多家豫菜企業，拜訪了眾多豫菜名師。希望我們的報道得以記錄在轉型時期為了復興豫菜而做出的所有努力和嘗試。

河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林先生曾經說，豫菜作為中國傳統烹飪文化的符號，就像一棵盤根錯節、枝葉參天的大樹，暴雨、強風只能摧枯拉朽，卻難以動搖它的根本或主干，一旦云開日出，陽光燦爛，它便會長出新的枝條，發出新的葉片，迎來自己的新生。

我們欣喜地看到，屬于豫菜的春天正在悄悄來臨。