工夫紅茶的加工技術與創新思考

鐘靈珅

(福建農林大學食品科學學院 350002)

茶產業包括種植、加工、包裝、貿易等方面，產業鏈長，產業經濟關聯度很高，是帶動農村經濟發展和擴大農民就業極強的產業。茶葉是福建省優先發展的九大主導產業之一。據統計，福建省共有茶園15.53萬hm2，位居全國前列;年產茶葉20萬t，占全國總量的20%，居第1位。福建是我國工夫紅茶的主產區之一。工夫紅茶其原料細嫩，制工精細，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇和甘濃，湯色及葉底紅艷明亮，具有形質兼優的品質特征［1］。由于區域地理氣候條件及栽培品種和加工技術的差異，加工的紅茶質量也有差異，主要的品牌有“坦洋工夫”、 “白琳工夫”、“政和工夫”、 “天山紅”等。本文介紹以“天山紅”為代表的工夫紅茶加工與品質控制關鍵技術，并提出紅茶的智能化加工、微生物強化加工和良種良法加工技術體系建設等創新思考。

1 工夫紅茶的加工技術

工夫紅茶的初制加工是根據茶青的特性，設定萎凋、揉捻、發酵、干燥的合適工藝條件，以促進多酚類化合物酶促氧化和有益微生物活動，形成紅茶特有的色、香、味、感等品質特征。發酵是影響紅茶加工質量最為核心的關鍵技術，而其最主要的影響因子是溫度、濕度、供氧狀況、發酵時間等。以蕉城區“天山紅”紅茶的加工為例，其生產工藝主要包括鮮葉采收、萎凋、揉捻、發酵、干燥、精制等工序。

1.1 鮮葉采收

茶青的質量是加工優質工夫紅茶的物質基礎，宜選用健康的茶樹，在晴天采收，以1芽1葉或1芽2葉的鮮葉為原料，要求芽葉肥壯，去除異雜和病蟲傷害葉，及時加工，以保持鮮葉的新鮮度。

1.2 萎凋

萎凋有日光萎凋、室內控溫控濕萎凋和萎凋槽萎凋等方式，萎凋目的在于去除茶青的明水及部分游離水，達到葉質和嫩莖萎軟，嫩莖彎曲不斷。萎凋脫水的過程也是茶葉內的酚類物質酶促氧化的開始，鮮葉原有的青氣基本消失并散發清香。萎凋室要依據鮮葉含水量，控制溫度和風量，室內溫度一般控制在24～26℃。以熱風萎凋槽內萎凋時，槽體內溫度一般控制在30～35℃，攤葉厚度一般為10～15 cm，每隔20～30 min翻葉1次，萎凋時間4～6 h。萎凋后茶葉含水量以55% ～60%為適度。

1.3 揉捻

采用揉捻機，以輕壓長揉法，時間一般在90～120 min，細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢。通過揉捻使茶葉內的細胞破裂，內容物外溢，使酚類等氧化底物與酶混合，酶促氧化進程得到進一步加強，葉片局部泛紅，揉捻發酵香增強。

1.4 發酵

低溫發酵能產生較多茶黃素，高溫發酵則產生更多茶紅素，發酵時間對茶色及湯色的形成有著顯著的影響，每1 000 g紅茶發酵耗氧可達4～5 L。福建工夫紅茶發酵溫度因茶葉質量而存在差異，一般保持在25～30℃，厚葉高溫、薄攤低溫發酵。發酵室的相對濕度要求達到95%以上，愈高愈好。在發酵中需消耗大量氧氣，發酵室必須有良好的供氧條件。發酵時間一般為3～5 h，以葉80%左右變為銅紅色，沒有明顯青氣，形成花果香，葉脈及汁液泛紅時為發酵適度。

1.5 干燥

完成發酵后的茶青應及時進行干燥，以防過度發酵。干燥采用焙籠烘焙或烘干機，分階段進行。初期干燥溫度為90～100℃，時間為15～20 min，攤葉厚度2～3 cm，每隔5 min翻拌1次，至八成干左右。復烤干燥溫度為80～90℃，時間為60～90 min，攤葉厚度1～2 cm，每10 min翻拌1次，成品水分控制在6%以下。

1.6 精制

毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，達到紅茶條索緊細、外形勻齊美觀。

2 創新思考

2.1 良種篩選、基地配套與配套加工良法

不同的茶葉品種、栽培區域的茶青，由于茶葉厚度、理化成分等品質的差異，加工的紅茶色、香、味、形等品質存在較大的差異。科研工作者不斷選育出一批茶葉新品種，如金觀音、黃觀音、金牡丹、紫玫瑰、烏牛早、早春毫等高香型茶樹優良新品種。需要進一步篩選出適宜加工紅茶的品種(系)，推廣無公害茶葉生產技術，使用生物農藥和高效、低殘留農藥防治病蟲害，建立無公害、綠色或有機茶葉原料標準化生產基地。為優質紅茶加工提供優良的茶葉品種、優質的茶青原料和優良的加工方法。

2.2 智能加工技術創新應用

目前生產中常用的紅茶發酵室多以電熱蒸汽為主要熱源和汽源，以熾光燈為輔助熱源，以粗糙的麻布或通過向地面直接加水為輔助汽源，通過換氣增氧，僅用溫度計、濕度計人工觀察或憑經驗進行控制，存在著發酵室內溫度不均即濕度上大下小，供氣口溫度高、邊角的溫度低等現象，以及發酵過程時而出現供氧水平不足等問題。以上問題致使同一批發酵的茶葉，因區域位置不同出現參數的不一致性，或不同批次發酵的茶葉，由于發酵參數的重復性差，則發酵的程度不一樣，存在著由于發酵不均造成毛茶湯味淡薄，并有青臭，葉底花青，影響茶葉質量，加工后好茶率低。通過研發智能化發酵室，形成可操作性強、適用性強、容易推廣的紅茶加工發酵技術，以提高紅茶品質和質量的穩定性。

2.3 微生物菌菌群的研究與應用

由于紅茶的發酵發生于高溫高濕、氧氣充足的環境中，此條件也有利于某些葉面菌群生長繁殖，國內外大量研究證實，酵母菌、真菌、細菌等三類微生物是影響紅茶品質的最主要微生物，菌群的促進或抑制作用尚未見報道。可通過研究紅茶發酵過程中葉面微生物菌群活動特征，以及對發酵進程、茶葉風味、營養等品質影響，篩選有益微生物，通過人工強化添加輔助發酵，以提高紅茶的品質及穩定性。

［1］余成法.坦洋工夫初制加工技術規程 ［J］.茶葉科學技術，2008(3):41－44.

［2］吳世潘.坦洋工夫紅茶金質獎產品—— “金針王”的制作工藝［J］.茶葉科學技術，2002(2):40.