關于食品工藝學實驗室建設與教學方法的探討

張靜文(廣東食品藥品職業學院 510520)

1.實驗室設計及教學方法的特點

食品工藝學專業實驗，是一門理論與實踐相結合的專業課程，密切聯系生產實際，是食品科學與工程專業的重點課程。現在各大高校的食品專業都根據其自身的特點，開設的實驗種類也有所不同。我校根據食品學的辦學特點，與當地的經濟發展相結合，開設了相關實驗課題。下文將結合我校的經驗談一些筆者自己的看法。

(1)實驗室的設計

食品工藝學實驗對于實驗室的設計有較高要求，應當具備較先進的儀器設備，且重要儀器應配有自動記錄裝置；實驗流程應與生產實際相符合，麻雀雖小，五臟俱全，要使實驗真正的達到模擬生產的作用，同時相應的檢測設備如理化分析儀器、微生物檢測儀器等配套設施應當完善，使得食品工藝學實驗成為一個完整的加工、檢測體系，與實際生產相接軌。

(2)教學方法

食品工藝學的教學方法很重要，可以采用多種手段相結合的教學方法，減少學生對實際生產的陌生感，快速引導學生主動進入實驗角色。因此，對于實驗課的教學方法很重要。首先，必須要有符合教學目標、體現教學水平的相關教材，保證教學過程的完整性、內容具體性、方法可行性等。另外，對于多媒體教學的引入也是非常重要的，學生可以直觀地通過視頻對實驗的全過程進行充分了解。對于實驗的結果也要進行相應的質量檢測，檢測結果不合格者應重新制定實驗方案后重新展開實驗，做到與實際生產相一致。

(3)開課方式多樣化，面向全校各專業

實行開課方式多樣化，不僅使本專業的學生可以進行實驗，對于其它專業的學生也可以有選擇性地對于部分或全部實驗進行開課。對于本專業的學生，還可以不受時間限制，根據自己的學習計劃，可以在任何時間進入實驗室進行實驗。同時，良好的實驗條件也可以輔助學生積極地進行科研，也為研究生把自己的科研成果轉化為生產起到了很好的作用。

2 多媒體課件的制作與演示性實驗教學

在各個教學環節中，多媒體課件都已經得到了廣泛的應用。我校的食品工藝學實驗課程的教學也是以多媒體為主要方式進行的。學生在動手實驗之前，通過多媒體演示可以對實驗的方法、過程及注意事項有一定的了解，也對學生后期的自己動手操作起了一定的輔助作用。同時，還有相關的實驗教材與多媒體教學相匹配，使傳統教材與新式教材相輔相成，共同組成了完美的教材體系，使學生能夠通過實驗課程來更好地掌握相關知識。

3 實驗方案的設計與實驗操作

食品工藝實驗由于內容較多，因此，將實驗分為必修和選修兩個部分，對學生可以有針對性地進行培養。必修實驗是在培訓計劃中要求學生必須要進行學習的，而選修實驗則可根據學生自己的學習需求及興趣愛好有選擇有針對的進行實驗。對于食品工藝實驗而言，實驗室的實驗設備應當具有較高的要求標準，以保證實驗的準確性。例如，在蛋白飲料及蛋白粉工藝的實驗中，蛋白食品的制造過程影響因素特別多，例如傳熱、真空技術、粉碎與篩分、混合、浮化、分離、濃縮、離了交換、膜分離、干燥等很多操作流程都非常重要，對儀器設備的要求也比較高，實驗室應具備必要的硬件設施。同時，動植物蛋白提取技術也是全世界食品行業都比較關注的發展方向，因此，在實驗中采用先進的技術及手法十分必要。

4 實驗樣品的檢測及實驗數據分析

食品工藝學實驗課程的另外一個重要方面就是對于實驗樣品的測試和實驗數據的分析。傳統的實驗通常只是學生在教師的指導下將樣品制備出來即可，忽視了很多問題。例如，原料及工藝條件對實驗結果的影響程度、樣品的保質時間等。另外，對于各課題之間的相互關系也沒有得到充分考慮，忽略了食品分析、食品微生物、食品實驗等課程之間的密切關系。

實驗樣品檢測和實驗數據分析在整個實驗過程中也非常重要，通過實驗結果的分析討論才能對實驗有更進一步的理解和掌握，從各方面進行提高。因此，食品實驗的設備儀器應當及時更新及補充與調整，以適應教學體系的整體要求。

對于學生而言，在實驗結束后對自己的樣品進行檢測，如果分析結果沒有符合實驗標準，個別項目不符合要求等就必須要重新設計實驗方案，重新展開實驗，直到實驗結果符合要求為止。既保證了實驗的準確性，也提高了學生各方面的實驗能力，同時使學生更好地理解實驗結果的重要性。

5 小結

綜上所述，食品工藝學專業實驗室建設以及相應實驗課程的安排，對于學生的學習是非常重要的。

（1）食品工藝學專業的所有實驗課程是一個有機的整體，包括食品分析學實驗、食品微生物學實驗、食品物性學實驗等，不可將其獨立開來，應當整體對待。使學生能夠通過專業實驗來進一步掌握相關學科的知識內容，增強動手能力，同時也能夠將所學的相關內容融會貫通，不但也提高了實驗設備的使用率，而且使學生的各方面能力都得到提高。

（2）實驗項目的選擇要緊貼生產實際、與時俱進，與整個食品工業的發展方向相一致，并要結合學校自身的辦學特點和辦學能力，使學生能夠學以致用，也能夠通過小小的實驗來了解整個食品工業的發展。所以，實驗流程的設計也應與實際生產相一致，麻雀雖小，五臟俱全，讓學生對所學內容更深刻理解的同時，在以后的工作中也能更快地適應生產。

（3）把握開課方式的多樣性，使學生在實際動手操作前通過多媒體展示對整個實驗有一個初步的了解，以便學生在對實驗的設計中能夠更好的突出實驗目的并避免出現問題。這樣，既能使學生在實驗過程中對所學的理論知識有著更透徹更深刻的理解，也能夠有效地提高學生的動手能力、設計能力、分析能力等，使學生的能力從各個方面得到提高。

[1]李秋紅：《食品工藝學》研究型實驗教學方法的探索與實踐[J]；《科技信息》2009年第 36期

[2]陳吉忠,王益,張俊,黃文,馬愛民;食品學科實驗教學改革[J];實驗室研究與探索;2010年06期