（華西）紅紅火火家常席

席宴轉到華西，以四川為代表。四川人好吃，四川人也好客，最高規格的四川家宴非壩壩宴莫屬！川菜的精髓可能不在于那些精致的高檔菜肴，而是蘊含在這些百吃不厭、越吃越讓人懷念的家常菜之中。

民間有傳說，四川的壩壩宴最早可以追溯到明朝，當時四川地區經濟繁榮、物產富饒，宴席文化逐漸融入了大眾的日常生活。最早，它可能是因為鄰里之間在農忙時相互幫忙，為了節約時間共同聚餐。后來，這種聚餐形式逐漸發展為一種固定的宴席模式。在清朝乾隆年間，因風調雨順、五谷豐登，農民就在田間院壩露天設宴慶豐收。到了清末民初時，壩壩宴開始大規模盛行起來，但凡冠婚喪祭、生朝滿日、春酒會酒、殺豬上梁等，人們就會邀請親朋好友前來參加宴席，共同暢飲美酒、品嘗美食。

因壩壩宴起源于成都平原的農村，所以也被稱為“田席”，大家更熟悉的說法有“九大碗”“九斗碗”“九碗兒”等，各地因口音而略有差異。但是，“九大碗”不是虛名，而是宴席上切切實實的九道“頂級硬菜”：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。這些菜品大都費功夫、軟爛酥口，同時也因為肉多量足、口味多樣，且老少皆宜，故成為壩壩宴的主角。

當然，“九大碗”并不限制壩壩宴上的菜品數量，“九”是虛指，代表的是宴席的規格和菜肴的豐盛。困難時期，窮困人家也有“七大碗”“八大碗”，條件好的時候便不止九道菜，而是在這基礎上延伸出更豐盛的宴席。四川作家艾蕪曾回憶“九斗碗”：“四川古稱天府之國，物產豐富，從歷史上看來，人民生活比較富裕一點，一般婚姻宴客的風俗，都得有個‘九斗碗’，即要有九碗菜肴，擺在桌上。有錢人家，還得在‘九斗碗’之外，再加九個冷盤?！?/p>

在傳統文化中，中國人以“九”為尊，同時“九”也代表多，民間更是視“九”為吉數，有“九九長壽”“九子登科”“天長地久（九）”等美好的寓意。同時，四川自古生產美酒佳釀，豪邁奔放的農民更是喜歡大碗喝酒，四川方言中將最大號的碗叫“斗碗”。壩壩宴為了彰顯主人的熱情好客、展現宴席的大場面，自然要用“斗碗”盛上精心烹制的“好菜”，讓賓客盡情享用。

“主人請我吃晌午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數，八碗肥肉火巴嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥?！痹浟鱾鞯摹毒糯笸搿犯柚{，將壩壩宴的口福盛宴描繪得活色生香，惹人口水橫流。

實際上，由于最初的條件限制和普遍缺乏“油水”的飲食習慣，主人為了確保大家能夠吃飽、吃好，都會提前做好準備。因此，宴席通常以涼菜和蒸菜為主，并且大多選用較為肥膩的食材?！熬糯笸搿庇直环Q為“三蒸九扣”，所謂“三蒸”，即鍋蒸、籠蒸、碗蒸；“九扣”的“扣”就是將菜反扣于盤或碗中，比如咸燒白、夾沙肉、龍眼肉，等等。要的就是油脂滿嘴，大口喝酒、大口吃肉的爽快。通常宴席的前幾天，主人家就要忙碌起來，搶手的鄉廚更是提前幾個月就要敲定。到了前一天，鄉廚搭灶臺、備菜，街坊四鄰也會提前來相幫。幾米高的大蒸籠一上，氛圍感瞬間拉滿。

現在的壩壩宴，通常分為冷盤、熱菜、甜品。冷盤，俗稱“雜鑲”，葷素兼有，既有傳統的椒麻雞塊、夫妻肺片等辣口涼拌菜、鹵味，也有類似沙拉的清爽素涼拌菜，如折耳根、萵苣、生菜都是?？停缓D月，更少不了香腸、臘肉等臘味。

重頭還是熱菜。傳統的甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、蒸香碗等蒸制的大菜必不可少；燒三鮮、燉豬蹄、紅燒甲魚等燒菜也都是硬菜；風味魚、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚香肉絲、白油肝片、火爆雙脆等新鮮爆炒的家常川味菜肴更是不可或缺；加上爽口的清炒時令蔬菜。搭配合理、口味多樣，最是考驗廚子的手藝。

最后，再來兩三道甜品：西式的蛋撻、棗泥蛋糕，中式的銀耳羹、炸麻圓兒、馬蹄糕、桂花糕、糖粘羊尾等等，豐富味蕾的體驗感。一場味覺盛宴，到此畫上完美的句號。

雖然縈繞在舌尖的味道每天都在變，且以吃聞名天下的四川有不少檔次高、口碑好的館子，但壩壩宴這樣充滿生命力的煙火氣和地道的川味人情，是最讓人無法割舍的。川人不管走到哪里，都忘不了家鄉壩壩宴的“頂奢”味道。