食用菌保健茶的研制

肖有玉

(南京市產品質量監督檢驗院，江蘇 南京 210028)

近三十年來，保健茶的研究開發與應用受到世界各國，特別是發達國家的科技界和廣大消費者等的關注日本和歐美發展更為迅速。七十年代末，我們開始進行改革開放，國民經濟獲得飛速發展，人們生活水平有了顯著提升，食物的營養和保健作用也越來越受到人們的重視。

目前中國處于快速發展過程，從建國以來人們的生活水平已有顯著提高。國人的平均壽命已有所提高，但是隨著人們生活壓力的增大，社會競爭激烈，以及外部環境的變化，這些內因和外因造就一些很流行的疾病，如心腦血管疾病、糖尿病等，有些疾病也趨向年輕化。因此這應當引起全社會的關注，更應該引起個人的關注，為了自己的身體，在平時注意飲食搭配與休息。茶飲料是以茶葉或其他原料用沸水浸泡而成的液體飲料，特點就是飲用方便。

1 主要研究內容

(1)食用菌保健茶的配方

通過單因素實驗確定了實驗茶葉的品種，金針菇、已經確定的茶葉品種、檸檬酸、木糖醇等四個因素的適宜用量范圍，再選取三個適宜水平，利用四因素三水平正交實驗優化出最佳配方。

(2)食用菌保健茶的工藝

通過單因素實驗確定溫度、浸泡時間、料液比的適宜用量范圍，再選取三個適宜水平，利用三因素三水平正交實驗優化出最佳工藝。

2 工藝流程

鮮白金針菇→預處理→滅酶處理→烘烤→切分→調配→浸泡→過濾→滅菌→成品。

2.1 操作要點

(1)原料預處理。選取新鮮的白金針菇，挑取菌蓋圓整，菌肉肥厚，色澤正常，發育正常，無病蟲害無毒無霉變的金針菇，去根蒂，清洗后瀝干。

(2)滅酶處理。將挑選的金針菇放入剛燒開的水中蒸10分鐘進行熱燙，目的是滅酶。

(3)烘烤。將熱燙處理過的金針菇平鋪在烘盤上，擺放要均勻，然后放入鼓風干燥機中，進行烘烤脫水。烘干時采取變溫烘烤，溫度由低到高，初始加溫期，溫度控制在36℃到40℃，烘兩小時;逐步升溫，每小時升高2～3℃;高溫期溫度不超過60℃，共烘烤6小時。金針菇烘烤要求是無褐變，形態也比較細。

(4)切分操作。將烘烤過后的金針菇用小刀切成絲狀，切分規格為長×寬×厚 =(1.0～2.0)×(0.1～0.2)×(0.1～0.2)cm。

(5)調配。將處理好的金針菇、茶葉、檸檬酸和木糖醇按一定比例調配。

(6)浸泡。將調配好的產品加入一定倍數的水，放到恒溫水浴鍋進行一定時間的浸泡。

(7)過濾。將浸泡好的產品用四層紗布過濾，濾液留下備用。

(8)滅菌。迅速將濾液用高壓滅菌鍋滅菌。

(9)成品。將滅菌后的產品立即包裝好即得成品。

2.2 配方的確定

(1)茶葉種類的確定。取3個同樣規格的塑料杯子，加入上述處理好的白金針菇 2.5g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再分別加入3.0g的普洱茶葉、祁門紅茶葉和六安瓜片。

(2)白金針菇量的確定。取5個相同規格的塑料杯子，加入上述確定的茶葉品種 3.0g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五個杯子中分別上述處理好的金針菇 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要點制作出成品。

(3)茶葉量的確定。取5個同樣規格的塑料杯子，加入上述處理好的金針菇 2.5g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五個杯子中分別加入上述確定的茶葉品種 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要點制作出成品。

(4)檸檬酸量的確定。取5個規格相同的塑料杯子，加入按照上述處理好的金針菇2.5g，上述確定的茶葉品種3.0g，木糖醇 7.0g，再向五個杯子中分別加入檸檬酸 0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，按照上述 2.2.2 操作要點制作出成品。

(5)木糖醇量的確定。取5個同樣規格的塑料杯子，加入上述處理好的金針菇2.5g，上述確定的茶葉品種3.0g，檸檬酸0.1g，再向五個杯子中分別加入木糖醇 4.0g、5.0g、6.0g、7.0g、8.0g，按照上述 2.2.2 操作要點制作出成品。

2.3 工藝的確定

(1)溫度的確定。取5個相同規格的塑料杯子，按2.2.3研究出的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入純凈水，分別在70℃、75℃、80℃、85℃、90℃溫度條件下浸泡 20 分鐘，按照2.2.2操作要點制作出成品。

(2)浸泡時間的確定。取5個規格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入純凈水，在溫度為 80℃ 條件下分別浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，按照2.2.2操作要點制作出成品。

(3)料液比的確定。取5個規格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，在溫度為80℃條件下浸泡時間為20min，以料液比為 1:10、1:20、1:30、1:40、1:50 加入純凈水，按照2.2.2操作要點制作出成品。

[1]張育松.保健茶的基本知識[J].茶葉科學技術，2008(1)：50.

[2]范曼.保健茶的功能及其發展前景[J].茶葉通訊，1995：42-43.

[3]葉秋萍.保健茶的現狀與發展趨勢[J].茶葉科學技術，2008(4)：8-9.