亞硝酸鹽在食品加工中的作用及其應用

朱 麗

（四川省雅安市雨城區雅安職業技術學院護理系 四川 雅安 625000）

1 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

亞硝酸鹽作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉制品產生非常好的口感和味道，同時，亞硝酸鈉有咸味，還可以代替食鹽來使用，因此廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。經過亞硝酸鹽處理過的菜肴色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的青睞。

2 亞硝酸鹽的危害

在衛生部近日公布的食品安全預警中，今年各地報告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發的食物中毒事故。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果。亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質，外觀近似食鹽。但它的毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量（使受試動物半數死亡的毒物劑量）為22mg／kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。、亞硝酸鹽中毒發病急速，潛伏期一般為20分鐘－3小時，輕者表現為頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指甲和皮膚發紫；重者眼結膜、面部及全身皮膚發紫，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50%，甚至出現昏迷、大小便失禁，嚴重時可因呼吸衰竭而死亡。

3 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽的危害主要在于攝入量以及認識度上，增加對亞硝酸鹽的認識和攝入可以盡可能多的避免危害產生。但它在食品的作用和應用上，也有著不可忽視的作用。

3.1 發色作用：肉制品作為大眾消費較多的食品，在腌制過程中湯汁里面的鹽分會將原肉品中所包含的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）氧化，從而形成形成高鐵肌紅蛋白（MetMb）和高鐵血紅蛋白（MetHb），其呈現的顏色則為土紅色、灰棕色，從而致使原肉品失去之前的光亮色澤，從而致使消費者在購買時產生肉質變質的錯覺，這樣不僅影響了人們的食欲，也影響了銷量。而亞硝酸鹽的化學性質解決了臘肉賣相慢看的問題。

使用亞硝酸鹽加工過程中，被還原成亞硝酸后，由于鮮肉中的肌紅蛋白的化學性質使之肉色呈現暗紫色，同時，所產生了性質不穩定，極易被氧化變色的的HNO2。但是此時食品中所包含的二價鐵，是氧合后的產物。通過實驗我們可以發現，只有在氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在的情況下我們通過進一步的實驗氧化才可以使二價鐵氧化成三價鐵，從而產生褐色的高鐵肌紅蛋白。這一系列的呈色變化其實就是亞硝酸鹽在微酸性實驗下的形成亞硝酸的過程。在常溫下分解為亞硝基可以很快的和肌紅蛋白發生作用生成一氧化氮肌紅蛋白，從而還原型肌紅蛋白分子中的二價鐵離子的氧置換，從而產生氧合肌紅蛋白，其性質就是色澤鮮艷明亮。這是一種含Fe2＋的鮮紅水潤性質穩定的化合物，而且不易分解。即使加熱，肉制品還可以保持之前的紅潤色彩。從而增加消費者的食欲和提高產品銷量。

3.2 抑菌作用：亞硝酸鹽是良好的抑菌劑，它在PH值的特定濃度范圍內會對金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和產氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起到抑制作用。其主要作用機理在于NO2一與蛋白質生成一種復合物（鐵－HITROY復合物），從而阻止丙酮酸降解和釋放ATP的過程，通過破壞細菌滋生環境從而抑制了細菌的生長繁殖；而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成后分解生成NO和O2，分解產生NO2，再繼續分解成NO－和O2，生成的氧氣可以直接破壞深層肉中厭氧的肉毒梭菌的生長和繁殖，從這便能有效防止因為肉毒梭菌產生細菌和有害物質而引起的食物中毒，從而達到抑菌防腐的作用。

3.3 抗氧化作用：亞硝酸亞具有的抗氧化性，這是肉類制品經過加工可以長久儲存的原因之一。而普通的肉類腐敗變質都是用為脂質氧化在肉類食品中發生腐敗變質的原因。脂類物質在加工儲存期間，由于各種原因和因素的影響造成食品變質，味道變化甚至是有毒物質的產生，這些都是脂質氧化造成的，但亞硝酸鈉通過碳－碳雙鍵反應使肉中的脂肪部分穩定，等從而達到性質穩定，具備了抗氧化作用，從而防止食品腐敗變質，增強儲存性。

3.4 腌制作用：亞硝酸鹽與食鹽發生反應可以改變鮮肉肌紅細胞的滲透性，從而增加鹽分的滲透作用，可以保證肉的色澤和彈性，從而增強口感。同時，亞硝酸鹽的使用可以增加膠原蛋白的數量，使得肉的粘度和彈性增強，肉質更加螯合。在肉制品中，肉制品中添加亞硝酸鈉后，脂肪被氧化產生的化合物之后其濃度會降低，這樣便消除了原料肉的異味。同時，亞硝酸鹽可以產生腌肉的味道，而所謂的腌肉味道則是之前多種化合物經過相互作用產生的。

4 結語

亞硝酸鹽在現今應用特別廣泛，而且作用很大。而且現在醫藥針對其藥用價值也開始深入研究。但是針對食品而言，平衡飲食合理搭配才能保證身體所需營養的均衡。針對于添加亞硝酸鹽的食品，筆者不建議多食用，尤其是兒童孕婦。但這并不意味亞硝酸鹽的存在是錯誤的，我相信，隨著科學技術的不斷提高，亞硝酸鹽的應用匯更加科學。

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