食品中菌落總數和大腸菌群檢驗的質量控制

郜勝紅，范田麗，陳思敏，劉榮榮

克拉瑪依市產品質量檢驗所，新疆克拉瑪依 834000

食品中菌落總數和大腸菌群檢驗的質量控制

郜勝紅，范田麗，陳思敏，劉榮榮

克拉瑪依市產品質量檢驗所，新疆克拉瑪依 834000

在對食品進行檢測的時候菌落總數以及大腸菌群兩項指標容易出現相應的檢測問題，為了能夠保證檢測結果的科學性和正確性，就需要制定相關的質量控制措施，這樣才能保證食品的安全，更好地促進我國食品檢驗行業的發展。本文闡述了兩項指標檢測的基本要求，并在此基礎上對兩個指標的控制分別進行了論述，以期能夠加深人們對這兩個指標質量控制的了解。

食品；菌落總數；大腸菌群；基本要求

食品從生產到銷售需要經過各個環節，在這些環節中很可能受到微生物的污染，從而造成腐敗、產生毒性，為了能夠保證人們能夠吃到健康的食品，就需要對食品中菌落總數以及大腸菌群作為其主要的檢測項目。只有對其檢測進行嚴格的把控，才能保證食品的安全，才能確保消費者的健康，才能更好地促進經濟的發展。

1 質量控制的基本要求

要確保對菌落總數和大腸菌群的檢驗能夠更加準確，就需要對一些基本要求進行確保。

1.1 檢驗人員

為了能夠對食品的菌落總數和大腸菌群進行有效的檢驗，就需要檢驗人員具備相關的技術知識，這樣才能確保檢測結構更加準確。作為食品的檢驗，首先就要求檢驗人員能夠對食品微生物學理念以及相關的檢驗技術能夠有比較深入的了解，并且在其參加工作之前需要對其進行必要的考核。其次就是要了解相關的法律法規，我國的食品法對相關的標準有明確的規定，只有了解這些才能有更好地執行檢驗。最后就是要了解計量學的內容，因為檢驗工作十分精細，只有了解計量學的基本知識才能更好地進行實驗。

1.2 儀器設備

為了能夠保證檢驗能夠正常的進行，需要準備好必要的儀器和設備，這樣才能為檢驗的進行提供必要的基礎。

1.3 藥品與培養基

對菌落總數和大腸菌群的檢驗需要利用必要的培養基、染色體以及一些必備的試劑，并嚴格按照相關的標準進行相關的操作。

1.4 檢驗環境

由于空氣中本身就存在著細菌和微生物，為了能夠對菌落總數和大腸菌群進行有效的檢測，需要在無菌室進行檢驗。為了達到理想的檢測效果，工作人員應該進行良好的衛生處理，這樣才能達到很好的效果。

1.5 采樣

食品的量往往是非常大的，對所有的食品進行檢驗實行起來不太現實，成本也難以負擔，因此，在進行檢驗的時候就需要進行采樣。在采樣環節，要對衛生狀況、采集方法、檢驗標準、標簽等進行充分的認識，這樣才能使檢驗結構更加準確。

1.6 樣本預處理

相關部門在接到檢驗單據以及樣本后，要及時進行檢測前的預處理，一般將其放在冰箱進行儲存，并保證并向處于冷凍的狀態，這樣才能為檢驗做好基礎工作。

2 菌落總數檢驗的質量控制

根據國家標準方法，對菌落總數的檢驗實行標準平板培養法。

2.1 關于稀釋度的選擇

不同食品的檢測的稀釋度并不相同，一般都將稀釋度保持在2個～3個連續稀釋度上，但是這里需要的注意的是，為了能夠達到檢驗的有效性，需要至少保證其中一個的稀釋度中菌落的數量在30個～300個。對于那些細菌含量比較高的食品稀釋度可以適當的加大，諸如醬油、肉制品等。而對于那些細菌含量比較低的食品不需要很高稀釋度，這樣的食品可以選擇原樣，或是較低的稀釋度，諸如純凈水、糕點等。

2.2 接種和培養

取一毫升的稀釋液放入到培養皿中，并在盡可能快的時間內向其中倒入營養瓊脂，倒入之后隨即進行推旋操作，促進其混合。這里需要注意的是動作的幅度不能太大，否則將很難保證結果的準確。等到該混合液凝固的時候，需要將其放入培養箱進行培養，在這個過程中需要檢驗是否存在污染的情況，以確保檢驗的實效。

2.3 原始記錄

當樣品在36±1℃的培養箱中經過了48小時的培養之后，就可以進行計數操作。在這個過程中需要做好原始數據的記錄，對樣品的名稱、檢驗日期等相關信息要做好相關記錄，在計算菌量的時候，應嚴格按照相關標準，如果均量在100以內的話，那么就進行如實報告，如果菌量大于100，則需要利用科學技術法表示，諸如N×10n，一般來說保留兩位有效數字。

3 大腸菌群檢驗的質量控制

大腸菌群的檢驗主要可以分為以下三個步驟，首先進行乳糖膽鹽發酵試驗，其次進行分離培養，最后進行證實實驗，經過這三個步驟就能達到很好的質量控制。

3.1 乳糖膽鹽發酵試驗

檢測之前，需要依據產品的標準選擇所需要檢測樣品的量。在試驗結果的判定環節，如果其不產生酸也不產生氣體才可以被判定為達成菌群陰性，任何一個方面存在著差別，都不能將其當作陰性。在起初發酵的時候，不能草率的將顯示的陽性管判定為大腸菌群陽性，而需要進行一系列的分離和證實實驗，才能下結論。

3.2 分離培養和證實試驗

為了進行培養和證實實驗，需要利用伊紅美蘭平板，只有通過其進行必要的分離培養，才能得到需要的菌源，從而進行證實實驗。在培養的時候要控制好實踐，在24小時內要對菌落的特征進行很好的觀察，其主要可以有四種菌群，只有對這些菌群的可疑程度進行必要的檢測，這樣才能避免出現假陰性。

3.3 原始記錄

根據以上實驗的結果，根據MPN檢索表就可以指導大腸菌群的最可能的數量，在進行檢索的時候，應該注意該檢索表一欄的陽性管數下面所列出的mL(g)是原樣品的mL(g)。如果檢測量大于1 mL(g)的話，需要按照表內的數字降低10倍報告，如果檢測量小于1 mL(g)的話，則用表內數字報告。

3.4 結果質量控制

相關的檢驗人員要根據實驗的整個過程以及最后的記錄編制檢驗報告，并且在編制的時候對相關的內容進行復查，這樣才能達到理想的效果。并根據國家食品衛生的相關標準對食品菌落總數以及大腸菌群進行必要的評價和審定。待這些步驟都進行完畢之后，還需要送到相關主管人員進行核實，如通過核實，還需要主管人員簽字并蓋章，這樣報告才能生效。

[1]郭濤，孫香彬，侯君，曹鐵建，劉飛，張彩霞，姜明，盧行安.食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項[J].微生物學雜志，2007(3).

[2]賀稚非，李洪軍，徐毅，閔燕萍，陳盼.月餅中菌落總數及大腸菌群的檢測[J].食品科學，2008(12).

[3]姚勇芳，方壯育.食品中大腸菌群實際檢測過程中關鍵問題的探討[J].現代食品科，2008(11).

TS251

A

1674-6708（2013）85-0101-02

郜勝紅，工程師，研究方向：食品檢驗