《食品質量分析與檢驗技術實訓》課程的課堂教學改革探討

蔣紅英

(金華職業技術學院，浙江 金華 321017)

食品質量分析與檢驗技術實訓是我院綠色食品生產與檢驗專業的一門具有很強的實用性和實踐性的課程，其內容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質和生產控制提供必要的依據[1]。該課程在各校相關專業課程體系中通常都被列為專業核心課，對于高職學生職業能力的培養具有十分重要的作用。因此如何提高該實訓課的教學質量，使學生熟練掌握檢驗過程的各項技能，滿足相關工作崗位的需要成為一項急需解決的問題。結合實際教學，在教學內容、教學方法及考核等方面提出了食品質量分析與檢驗技術實訓課程的幾點課堂教學改革的建議。

1 改革教學內容

食品檢驗的一大特點是檢驗項目繁多，食品種類多種多樣。如何在有限的時間內使學生盡可能多地掌握知識，是值得教師深思的一個問題。在教學內容的改革上，首先根據專業人才培養目標，結合企業發展需要，圍繞學生的就業及相關的食品檢驗崗位所需的知識、能力和素質要求，突出職業能力為核心，專業技能訓練為主導，確定課堂教學內容[2]。

本課程教學內容在檢驗對象的選取上，基本涵蓋了典型的食品種類，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、飲料、蜜餞制品、調味品等；在檢驗方法上，囊括了常用的檢驗方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、薄層色譜分析法等；在工作任務的難度上，采用了逐級深入的難度分配。在具體項目的選擇上，選擇那些能體現食品檢驗的基本操作技能，又較有普遍性的檢驗項目作為課程內容，既代表目前食品常規檢驗技術，又涵蓋了當前食品檢驗的新技術、新方法，既能讓學生的基本理論知識和操作能力得到鍛煉，又能使學生有一定的拓展空間[3]。如食品中一般成分檢測中的水分、灰分、蛋白質、還原糖等的測定，作為食品檢驗的經典項目，也是實際應用中使用最普遍和廣泛的項目，要重點講授，同時也是一種入門和過渡學習。而食品中防腐劑、抗氧化劑、著色劑等添加劑的檢測和農藥、獸藥等有毒有害物質的檢測則作為食品檢驗的深入和拓展項目，也要重點講授。

2 優化教學方法

傳統的教學方法多以教師講授為主，學生按照實驗講義機械操作，缺乏對實驗的思考，做完就算，嚴重影響和限制了學生的積極性和主動性。針對這一問題，我們實施引導式教學，形成“以學生為主體、以教師為主導”的教學模式。以典型產品為載體，按“項目布置→學生自主策劃→采集樣品、分組討論→查閱資料、制定檢驗方案→教師講解注意事項、操作示范→學生修訂檢驗方案→檢驗準備→檢驗操作→數據處理→檢驗報告→檢驗總結”的方式進行[2]。使學生更注重對實驗方案的設計，各種試劑的配制，原始記錄表的設計和記錄、實驗過程的規范性、數據的可靠性等。這個過程強化了學生對問題的深入思考，如實驗方法從何而來，我該如何篩選，我需要的儀器設備實驗室有嗎？需要準備哪些試劑、玻璃器皿呢，試劑怎么配，配多少？ 我測出來的數據可靠嗎，應該如何評判？ 如果數據不可靠，問題可能出現在哪？

在整個教學過程中要注重培養學生嚴謹的工作態度，讓學生清楚自己作為一名檢驗人員的使命，在學習過程中逐漸融入一種責任感。首先，進入實驗室之前要清楚檢驗方法，不是從書本上照搬照抄，而是要學會從網絡上下載最新的標準。其次，進入實驗室始終保持臺面整潔，注重儀器設備的維護，雜亂無章的工作環境中得到的數據是站不住腳的。第三，安全操作，隨時注意水、電、氣、火、試劑的安全問題，保障人身安全和實驗室安全，尤其不可出現頻繁的玻璃破碎等低級錯誤。如索氏提取法測定脂肪這一實驗中要用到乙醚，針對這個試劑就有若干安全問題：1）乙醚是一種有機試劑，有毒，沸點低，揮發性很強，因此操作時要在通風櫥中進行，帶口罩、手套。2）乙醚易燃，實驗室中不能有明火，那么酒精燈、打火機、電爐就不能同時使用。3）鑒于乙醚沸點低，易燃等問題，加熱時要用水浴加熱，不能用電爐加熱。因此，實驗操作不能流于表面，要引導學生深入思考。第四，學會自我質量控制評價，樣品檢驗時要做空白試驗、平行試驗和加標回收試驗要重復3次以上，平行試驗誤差小于5%，加標回收試驗95%左右，達到這個要求說明質檢人員的操作是合格的，然后再開始測定樣品，以確保檢驗結果的準確可靠。若達不到要求，則重做樣品，并分析原因。

3 改革考核方法

在考核方式上，著眼于工作態度、學習能力、操作能力、終結性考核四個考評項目進行整體評價，滿分100 分。其中在工作態度上，重點考察學生在實訓課程中的出勤情況、工作表現等，共20 分；在學習能力上，重點考察學生信息的收集情況、實訓報告的撰寫情況，共20 分；在操作能力上，重點考察動手操作能力和結果的準確性，共30 分；終結性考核分為理論和操作兩部分，共30 分。試卷構成方面，采用綜合性大題目，讓學生有充分發揮的空間，既有利于學生創造性的發揮，又可以防止作弊現象。如情景法給出食品某檢驗項目原始數據，要求學生進行計算，提供檢驗報告或者是設計原始記錄表等。

4 展望

針對教學內容、教學方法及考核等方面對食品質量分析與檢驗技術實訓課程的課堂教學方面進行了優化，在實踐過程中，加深了學生對理論知識的理解，提高了實踐操作技能，鍛煉了綜合職業能力。我們將繼續結合高職特點深入研究教學方法，不斷提高學生的綜合素質，為食品行業輸送更多的技能型人才。

［1］韓晉輝，瞿培，王爾茂.食品理化檢驗技術實驗實訓教學探索[J].高校實驗室工作研究，2010(2)：104-105.

［2］姚玉靜，王爾茂.食品理化檢驗技術教學改革探析[J].科技信息，2009(10)：403-404.

［3］蔡真珍.淺談高職院校食品理化檢驗課程課堂教學改革[J].科技信息，2010(34)：217-218.