淺談食品標準化對食品質量安全的保障

（浙江省標準化協會，浙江 杭州 310000）

1 標準化的原料生產，是食品質量安全的首要條件

對于食品的質量有重要的影響的是原材料的質量，這是由食品本身的特點決定的，原材料的質量直接決定了食品的質量，所以要從源頭上控制食品的質量，實施標準化作業，要做到如下幾點：

1.1 完善標準體系的建立

對于農產品的質量要建立規范化的標準體系建設，對于農產品的標準要按照無公害的綠色產品來對待，從產地的環境到品種要求，從生產技術到加工技術，其中的每一個環節都要嚴格按照質量標準體系來執行。

1.2 嚴格執行標準化質量體系

對于農產品的產地要有嚴格的標準要求，在選址的過程中，要進行嚴格的考察，看產地周圍是否有污染源，對于產地的土壤和水源的質量進行檢測，看其是否符合規范標準。在對原料進行貯藏運輸的過程中，要對溫濕度和周圍的環境有嚴格的限制，保證原材料的質量標準。

2 標準化的生產加工是食品質量安全的重要保證

食品產品相對于其他產品來講，對于加工制作的條件有嚴格的標準，加工制作的條件和規范的操作是保證食品質量的重要措施。

2.1 環境場所的標準化。對于食品加工的場所要有嚴格的環境限制，嚴格按照衛生和防污染的相關標準布置。同時還要對加工場所周邊的環境嚴格限制，避免污染源的存在。

2.2 廠房設施的標準化。在對廠房進行設計的過程中，要充分的考慮到食品加工生產的特點，要便于衛生清理，保證衛生條件符合食品生產的環境標準。要保證廠房的通風換氣和防護設施，還要有專門更衣室、廁所和淋浴室。對于原有的普通產品車間進行改造的食品生產廠房，要經過嚴格的設計后再投入使用。

2.3 設備的標準化。生產加工食品的設備必須是符合國家相關標準的，盛裝食品的器具要經過嚴格的消毒并且耐腐蝕易清洗，一定要使用標準化的設備。

2.4 人員的標準化。食品的加工制作是由人來操作完成的，所以對于人員的健康有嚴格的標準要求。從事食品生產加工的操作人員，必須經過健康檢查，取得資質后方可從事該項工作。并且在上崗之前，要經過專業化的培訓，具備相關知識后準許上崗，不允許普通生產人員代替。

2.5 工藝、規程的標準化。在生產加工的過程中，每一個步驟都要嚴格按照標準的程序執行，統一規范，便于管理。

2.6 加工操作的標準化。在進入加工車間之前，操作人員要進行嚴格的消毒工作，穿戴工業生產服裝。對于原料和輔料的比例配備要嚴格按照規范標準執行，加工程序應當標準規范。

3 標準化的使用食品添加劑，是食品質量安全的必備要素

食品產品的特點之三是在生產過程中大都需要添加食品添加劑，以改善食品品質和色、香、味，或為滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要。最近的塑化劑風波等事件，暴露出食品添加劑使用中存在著擅自擴大食品添加劑使用范圍、過量使用食品添加劑、違法添加非食用物質或本身質量有問題的食品添加劑等問題。因此，食品生產過程中，食品添加劑的使用必須按標準規定執行，不能隨意添加。

新修訂的《食品添加劑使用標準》規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，為正確使用食品添加劑提供了有效的指導與標準化的依據。

4 標準化的檢驗是監控食品質量安全的關鍵環節

食品產品的特點之四是它的質量安全指標的不穩定性。因而，從制作、加工到銷售使用的質量安全，都離不開檢驗的監控。而其檢驗結果的可靠性要靠標準化來保證。在食品檢驗過程中，只要一個環節不標準，就會影響檢驗結果真實可靠性。

首先，要建立標準化的實驗室，使實驗室具有對食品感觀、物理、化學、微生物、重金屬等涉及質量安全指標的檢驗的各項功能，為檢驗提供標準化的環境；按有關標準規定購置標準化的實驗儀器設備，并按期檢定合格；備齊各種產品標準，根據產品標準要求和檢驗需要，正確選擇試驗方法標準，根據標準規定和實驗技術要求，制定相應實驗技術操作規程；根據實驗要求及有關標準規定，對實驗人員進行標準化培訓、持證上崗。

然后，根據實際需要，對受檢食品進行標準化檢驗。一是，抽樣必須標準化用標準規定的抽樣器具，以標準規定的方法抽取標準規定的數量，保留標準規定的備樣；二是嚴格按標準規定制備實驗樣品和對樣品進行前期處理；三是嚴格按技術規程進行標準化的試驗操作，記錄各項數據與結果。

最后，嚴格按標準規定對實驗數據進行修約處理，確保結果數據的有效性 按規范要求編制檢驗報告，根據有關標準規定做出極限數值判定，給出準確的檢驗結論。

5 標準化的包裝，是防止食品流通中污染的必須措施。

食品產品的特點之五是在流通中必須有必要的包裝。食品包裝的最主要目的除了便于存放儲運外，還一個重要的方面就是防止流通中的污染。包裝食品的物品必須由符合有關食品安全衛生標準規定的、不對食品造成有害污染的專用材料制作；各種食品盛裝桶、箱、罐、瓶、袋、盒等包裝物的結構、尺寸、強度、密封性等都必須符合有關標準規定，以便于流通過程中的存放與運輸，同時滿足對有害侵蝕與污染的防護，防止食品的變形、損壞、流失、污染與變質。

結語

食品是人們生活的基礎保障，是必不可缺的，所以食品的質量安全至關重要，不僅對人們的身體健康有直接影響，同時對于社會的穩定經濟發展都有所影響。要保證食品的質量安全，就要從原材料的供應到生產加工的各個環節都要給予足夠的重視，每個環節的疏忽都可能對質量造成影響。只有嚴格按照質量標準執行，才能夠保證食品的質量安全。

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