計量技術在食品生產各環節中的應用

王瑾

（浙江省標準化協會，浙江 杭州 310000）

人們在物質生活水平提升的過程中，比較注重生活的質量，在食品方面，食品的質量直接關系到人們的身體健康。在各項新技術新產品不斷產生的形勢下，為人們的食品增加了多樣性，同時也存在巨大的隱患。由此對食品的質量監督工作成為了國家關注的重點，在對食品進行的監督檢測工作中，計量是最為基礎的工作。計量工作需要統一的標準，具有很高的準確性，是保證食品質量的基礎保障。

1 計量技術在食品生產場所中的應用

在食品生產加工的過程中，對于環境的溫濕度，潔凈度和水處理等有很高的標準要求，所以要對這些環節進行準確的計量和監控。

1.1 原料貯藏溫度與品質變化的關系

原料的貯藏環境對于原料的品質有重要的影響，不同的原料對于環境的溫濕度都有不同的需求，所以要根據不同的原料性質進行不同溫濕度的調整設置。這就需要對貯藏環境的溫濕度有嚴格準確的計量，保證原料的品質。比如說對于水果蔬菜等都需要進行冷藏保存，一旦溫度低于規定的界限，果蔬的表皮和心部都會發生變化，對其品質產生影響。所以對于溫濕度的計量控制十分重要，是對原料品質的重要保障。

1.2 食品廠房的潔凈度與車間的溫濕度

某些食品生產的清潔區必須按工藝和產品質量的要求達到不同的潔凈級別。車間的潔凈級別及換氣次數按不同產品嚴格測試。潔凈級別不同的廠房之間應保持≥4.9Pa的壓差，并應有指示壓差的裝置。

1.3 光與照明

生產車間或工作場所應有充足的自然采光和人工照明，照明度一般不應低于300lx，對照明度另有要求的生產部位應增加照明，操作臺、檢驗臺的照度不低于540lx，以便集中注意力辨認、分析物體，但局部與周圍的照度不能相差10倍，光差過大易照成眼睛難以適應而疲勞。

1.4 食品生產用水的消毒

臭氧處理飲用水，是現在比較常用的一種方法，臭氧的加注裝置一般采用噴射法以增加臭氧和水的接觸時間，使臭氧得到充分利用。紫外消毒水是一種常見的方法，一般多以253.7nm作為殺菌紫外線波長的代表，應注意當紫外燈管周圍介質溫度低時，殺菌效果差，處理水量多消毒效果隨之降低。

2 計量技術在食品凈含量檢驗中的重要性

我國的法律規定在對于產品的凈含量方面有著嚴格的標準限制，對于包裝上的單位、字符高度和運行的差值范圍等都有明確的規定，所以對于產品的凈含量要有準確的計量標準。在對包裝食品的凈含量進行計量的過程中，要充分的考慮到因為客觀原因而引起的重量的變化，尤其是對于水分變化較大的食品，比如說蝦米，會因為水分的變化而對產品的凈含量有所影響，這就需要產品的生產者在生產包裝的過程中要采取相應的措施，保證食品的凈含量在規定允許的范圍內。

2.1 以質量(重量)標注凈含量商品的計量檢驗方法

2.1.1 一般性商品的通用方法

適用范圍：本方法適用于奶粉、糖果、餅干等的一般性商品。

檢驗用設備：秤或者天平，經檢定合格，準確度等級和檢定分度值應符合本規范的要求。

2.1.2 干凍商品的檢驗方法

適用范圍：本方法適用于速凍水餃、速凍湯圓等不需加水冷凍貯存的商品。

檢驗用設備(同2.1.1)

2.1.3 水凍商品的檢驗方法

適用范圍:本方法適用于水凍魚、水凍蝦等加水后冷凍貯存的商品。

檢驗用設備：秤或天平，解凍容器，帶蓋網篩，導管，溫度計。

2.1.4 固、液兩相商品的檢驗方法

適用范圍：本方法適用于罐頭等固、液兩相的商品。

測量設備：秤或天平，量筒，網篩，溫度計，其他。

2.2 以體積單位標注凈含量商品的計量檢驗方法

以體積單位標注凈含量商品的計量檢驗，其商品均為20℃±2℃條件下的體積。

2.2.1 絕對體積法

適用范圍：本方法適用于流動性好、不掛壁，且標注凈含量為10mL至10L的液體商品。如：飲用水、啤酒、白酒等。

測量設備：專用檢驗量瓶、注射器(或分度吸管)、溫度計。檢驗設備的計量性能應滿足檢驗結果的測量不確定度小于被檢驗商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.2 密度法

適用范圍：本方法適用于能均勻混合的液體商品。

如：牛奶、食用油等。

檢驗設備：電子天平、電子秤、密度杯、溫度計。檢驗設備的計量性能應滿足檢驗結果的測量不確定度小于被檢驗商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.3 相對密度法

適用范圍：本方法適用于流動性不好、但液態均勻，以及不適用絕對體積法檢驗的液體商品。如：洗發液、乳飲料等。

檢驗設備（:同2.2.2）

2.3 標識標注

GB7718-2004，強制標志的內容之一：凈含量應與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示面，同時對凈含量的計量單位標示方法，字符高度等也做出規范。

3 加強計量在食品生產中的監控作用

3.1 首先必須要提高質量管理者的思想意識，對食品計量工作給予足夠的重視。質量管理者要對計量的相關知識有熟練的掌握，并且要定期開展計量知識培訓，加強計量人員的專業素質。對于計量方面的相關法律法規熟練掌握，對于食品計量過程進行全面監督，確保計量工作優質高效的完成。

3.2 對于計量器具的選擇一定要適宜，選擇儀器精度高和符合量程的計量器具，計量器具的選擇是保證計量精度和準確度的基礎。

3.3 在使用計量器具的過程中，一定要嚴格按照使用規范執行，正確的使用計量器具才能夠保證其功能的正常發揮。在平時要加強對計量器具的保護措施，定期進行維護，保證計量器具功能的正常發揮。

3.4 對于計量器具要加強平時的維護管理，建立完善的計量設備臺賬制度，保證計量設備的合格有效。對于有使用有效期的精密儀器要定期的送檢，保證儀器的有效性，確保計量工作的準確度。

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