淺談良好水產養殖規范管理與監控

劉瓊琳

（廣東省中山食品水產進出口集團有限公司東升分公司，廣東 中山 528414）

現代水產養殖業具有多樣化和復雜性的特點，涉及苗種、孵化場養成、飼料生產、藥物、疫苗、環境問題與捕撈收獲等多個方面。而目前我國水產品質量安全方面存在的突出問題主要表現在：受生產生活的排污影響，水產養殖環境污染嚴重；不當使用或濫用肥料、漁用產品、添加劑等，危害了水產品質量，也破壞了養殖生態環境；水產養殖過程中病害嚴重，養殖水體受到病原體和寄生蟲污染；水產品運輸、加工、銷售過程中使用違規添加劑等。因此，實施良好水產養殖規范，向公眾提供優良的衛生系統而減少病原體的污染，最大限度減少危險藥物和化學品所引發的風險，確保公眾健康和安全，具有越來越重要的必要性。

良好水產養殖的操作包含在養殖水產業的每一個步驟中，它們涵蓋了孵化、養成、收獲、運輸和初加工等多個方面。養殖地點的正確選擇，對養殖場所污水和污染的控制，對員工洗手、工作服保持潔凈和生病時停止工作的控制，捕撈時所有船車、工器具和運輸途中防止產品發生污染的控制，產品運輸途中暫存或冷藏所用水和冰的控制，在養殖過程中所用到的設施設備構造，包括池塘箱、網、籠、邊線、增氧機和維護方面的控制，在孵化場、培育池的現場控制，飼料的控制，藥品和化學品使用的控制，以及反映所有投入品使用情況有始有終的記錄，通過記錄，可以對藥品、化學品、飼料、益生菌、維生素包括所使用材料的名稱、使用時間、使用原因、停用時間以及使用方式都得到監控。

良好水產養殖規范的運用以及在實踐探索方面，筆者親歷、目睹感受最深的是：

一、把好養殖場選點關

筆者所在單位廣東省中山食品水產進出口集團有限公司是一家集淡水魚養殖、加工、出口的企業，從2002年開始，公司領導層高瞻遠矚，意識到原來的淡水養殖基地必將受到工業和輕工業發展帶來的負面影響，果斷作出把位于中山北部小欖鎮、古鎮鎮的水產養殖基地南移到農作物密集型耕作地區坦洲鎮，遠離工業和輕工業發展的鎮區，在產地環境質量上確保了水產品質量最基礎的因素，正是實踐了良好水產養殖規范中養殖地點的選擇必須遠離污染源的要求。

二、苗種控制

從2005年多寶魚中被檢測出孔雀石綠殘留超標事件曝光后，在全國范圍內，食品安全開始備受關注，同年10月，中山市阜沙鴉雀尾水產苗種孵化場在中山檢疫檢驗部門注冊備案，接受政府部門監管，筆者單位自有2000多畝水產養殖基地使用上述苗種場苗種，并通過“公司+基地+農戶”的養殖模式，令8萬多畝養殖水面3000多農戶養殖戶，選購符合上述條件苗種場生產培育的魚苗苗種，使良好水產養殖操作之苗種得到良好的控制。在對中山部分地區涵蓋港口、東升、東鳳、坦洲、民眾、南朗等六個鎮區農戶養殖的四大家魚中孔雀石綠殘留的排查監控中，數據顯示：2005年第四季度，檢樣634份中，陽性檢出率是11.98%；2006年檢樣1771份中，陽性檢出率是4.57%；2007年檢樣1033份中，陽性檢出率是4.06%；陽性檢出率呈現逐年下降趨勢。

三、質量安全可追溯體系的建立

2009年開始，圍繞“加強水產品的質量安全，進行科學養魚，建立了淡水魚質量安全可追溯體系”，同時創設應用示范基地，以輻射帶動周邊地區，應用小區化管理模式，結合養殖專家定期技術指導，使廣大養殖戶水產養殖質量安全管理意識得到增強，與我司建立合作伙伴關系的農戶中，2009年抽檢四大家魚（草、鳙、鯪、鯽魚）樣品1278份中，孔雀石綠陽性檢出率是4.38% ，2010年，檢樣493份中，陽性檢出率降到2.63%，2011年檢樣739份中，陽性檢出率降到0.81%?？兹甘G陽性檢出率呈現逐年下降趨勢，出現良好勢頭。中山是出口香港淡水魚的大戶，占據了香港市場的份額達70-80%，中山淡水魚的質量安全水平的大大提升，使出口香港淡水魚的合格率提高到99%。

四、加工環節控制

為了保證食品質量安全，在加工中針對加工環節，設立關鍵控制點CCP，按照關鍵控制點的要求，對每個產品的生產流程建立危害分析與關鍵控制點（HACCP計劃），通過對關鍵控制點進行控制，落實保證產品質量的具體措施。保證產品符合安全衛生的前提，是建立、維護和實施一個良好的衛生計劃，即衛生標準操作規程（SSOP），它是企業所有衛生工作過程的指南。

衛生標準操作規范涵蓋以下八大方面：

（1）生產過程中直接接觸食品或與食品接觸表面（加工設備、工器具）的加工用水和冰的衛生安全，或經過處理使其安全。飲用水系統和非飲用水系統之間沒有交叉連結。

（2）與食品接觸表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；

（3）防止發生交叉污染；包括選址、流程合理，個人衛生規范，衛生操作得當，原料、成品隔離，生熟分開，人流、物流、水流、氣流方向合理等等。

（4）生產加工人員的手、手套、工作服、帽、靴鞋和與食品接觸的或與生產設備表面接觸的用具的清洗與消毒，廁所設施維護與衛生保持；

（5）防止食品被污染物污染，避免與產品接觸的設備表面、食品包裝材料等摻入潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、金屬碎屑、冷凝劑及其它污染物。

（6）有害化學物質的標記、儲存和使用；

（7）雇員的健康與衛生控制，上崗前體檢，每年定期體檢，以及發現任何有或可能有疾病、傳染病、外傷（如燙傷、潰瘍）及其它可能對食品及食品接觸的各種設備和用具的或包裝材料造成污染的人員，不能讓他參加直接作業，直到傷口愈合、疾病痊愈為止。

（8）蟲害的防止。筆者單位下屬的水產品加工廠，從事水產品加工近二十年，工廠不斷強化質量管理制度，建立完善質量保證體系，產品生產管理嚴格執行水產品HACCP計劃，從原來到成品進行嚴格的檢驗，實施從池塘到最終產品出口的全程質量監控，從1996年起，先后獲得法國農業部注冊、出口歐盟認證、美國FDA的HACCP認證，取得美國ACC質量認證和取得英國BRC證書，出口數量猛增，企業穩步發展，正是從養殖水產品安全生產方面實踐了良好水產養殖規范中的加工環節的控制。

結語

從農場到餐桌，所有的步驟都是一環扣一環的，缺一不可，當中牽連的良好操作規范也是如此，只有每個步驟都嚴格按管理要求做好，按良好操作規范做好，那么，產品才能保證安全、優質和營養，食品安全的隱患才會離我們越來越遠，食品安全系數才會越來越高，人民的生活水平才會在真正意義上得到提高。

[1]石靜，樊思源.澳大利亞水產養殖產地環境管理分析[Z].

[2]JIFSAN良好水產養殖規范[S].