西餐的中國之旅

撰文_陳茜

說起西餐在中國的推廣，不得不提慈禧。慈禧對包括西餐在內的各種西洋事物都有好奇心，據說法式面包是她最偏愛的點心。當時在八國聯軍入侵中國時，為了搞好外交，她經常在宮里舉行西餐宴會，以此招待外國的公使夫人。在這種宮廷風氣的影響下，西餐也就慢慢在北京的官宦富商家流行開了。

當然，西餐最早進入中國要早的多。伴隨著西亞各地燦爛的文化，西餐通過“絲綢之路”傳過來，具體可追溯到17世紀中葉以前。

17世紀中葉，一些西方國家的外交官及傳教士在進入中國傳播西方文化的同時，也將西餐技藝帶到了中國。據記載，德國傳教士湯若望曾在1622年用西餐在北京招待中國官員和西方人。

當然，西餐真正傳入中國是在1840年鴉片戰爭以后，當時中國出現了一些西方廚師。他們在中國開西餐廳的同時，還會雇傭一些中國的廚師，就這樣，西餐技術逐漸被中國廚師所掌握。

光緒年間，中國最早的西餐廳在上海福州路開業，名字叫“一家春”，隨即北京也有了第一家西餐廳“醉瓊林”。不過，那時候還不叫西餐廳，而叫“番菜館”。

1900年，北京已經擁有了好幾家有名的西餐廳了，其中有法國人創辦的北京飯店、西班牙人創辦的三星飯店、德國人創辦的寶昌飯店、希臘人創辦的正昌飯店等。

20世紀20年代初，上海的西餐廳有了一定的發展，禮查飯店（現浦江飯店）、匯中飯店（現和平飯店南樓）、大華飯店等相繼開業。此外，廣州的哥倫布餐廳、天津的維克多利、哈爾濱的馬迭爾等也開業了。

辛亥革命后，處于軍閥混戰的中國，西餐廳也就成了一些軍政頭目、洋人買辦及豪門富貴的交際享樂場所，普通民眾也只能“望店興嘆”。

1949年解放后，隨著我國政府與世界交往的增多，相繼又有一些西餐廳在北京開設，不過大多以以俄式為主，比如莫斯科餐廳、友誼賓館、北京飯店等等。

“十年動亂”期間，在內憂外患的中國，西餐廳的發展趨于了停滯狀態。

20世紀80年代，隨著中國對外開放政策的實施，以及經濟的快速發展和旅游業的崛起，不少合資飯店和賓館開業了，比如世界著名的凱賓斯基、希爾頓、假日飯店等。這些賓館和飯店的西餐廳不僅有法式西餐，還有英式、美式、意式、俄式等。與此同時，我國相繼派廚師去國外學習，西餐重新在中國發展并興起。

1983年，法國時裝大師皮爾卡丹在北京開了第一家中外合資西餐廳“馬克西姆”。餐廳從裝飾、口味到服務，均是純正的巴黎風格，不過，昂貴的價格，仍然讓普通民眾望而卻步。直到上世紀末，一些平價的西餐品牌才陸續進入中國，比如法國的福樓、美國的星期五、意大利的亞地里亞等，同時，一些本土平價西餐連鎖店也開始大量涌現，真正揭開了西餐在中國發展的序幕。

那么，是什么因素令西餐在中國逐漸崛起呢？具體可以從三個方面來說：

星級酒店的建設由于我國規定三星級以上的酒店必須有西餐廳，所以酒店開到哪，西餐也就到了哪。

洋快餐的推廣肯德基、麥當勞雖然算不上嚴格意義上的西餐，但它的口味、環境和就餐方式卻是西式的，這讓國人開始慢慢接受了西餐的味道。

酒吧的興起很多時尚酒吧都會提供一些簡單的西餐、便餐，甚至還有些特色酒吧會以各國風味酒菜作為招牌，這樣很好地推廣了西餐文化。

當然，除了這些而外，西餐健康的用餐環境和就餐方式也是吸引國人的主要原因之一。

不過，這種普及，也是非常據有中國特色的。例如，很多西餐廳真正提供正餐的不到五分之一，絕大多數都是提供西餐便餐，比如酒吧、咖啡廳、茶餐廳等。

這些西餐廳在口味和制法上都有所調整，更接近中國人的飲食習慣，從原料到技法都借鑒了中餐，所以也有人說，現在中國的西餐廳處在“中西合璧”的時代。

雖然本土化西餐在目前的中國很受大家歡迎，但它畢竟只是一個過渡，或者說它只是起到了一個“拋磚引玉”的作用。慢慢地，會有越來越多的西餐消費者出現，他們的出現，也將引來更多正宗、高檔的西餐廳在中國開店。所以在未來的西餐發展方向中，正宗高檔西餐廳和中西合璧的西餐將各占半壁江山。