強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝對(duì)中式培根脂質(zhì)分解氧化的影響

王 艷，劉昌華，章建浩*，靳國鋒

(國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

傳統(tǒng)臘肉和西式培根隨工藝時(shí)間的延長和后期高溫成熟形成其特殊濃郁風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。脂肪分解氧化是培根和臘肉工藝過程中極易發(fā)生的重要生化反應(yīng)過程，對(duì)感官風(fēng)味和品質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生重要影響，受工藝過程中溫度、濕度條件和產(chǎn)品中鹽分、水分、pH值等的影響，其中溫度因子尤其重要。風(fēng)干成熟工藝使肌肉中脂質(zhì)在脂肪酶作用下分解，游離脂肪酸(FFA)大量增加，為培根風(fēng)味形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；后隨溫度升高游離脂肪酸分解速率大于生成速率，脂質(zhì)氧化生成醛、酮等小分子化合物，積累風(fēng)味化合物，但是脂質(zhì)過度氧化又會(huì)對(duì)風(fēng)味有不良影響，使產(chǎn)品產(chǎn)生酸敗味。由于肉制品中脂質(zhì)分解氧化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量影響的兩面性，國際與國內(nèi)近幾年對(duì)工藝過程脂質(zhì)分解氧化機(jī)理進(jìn)行了系統(tǒng)深入的研究。國外有學(xué)者[1]通過測定脂肪組成、游離脂肪酸、脂質(zhì)氧化指標(biāo)、特征風(fēng)味物質(zhì)變化研究了干腌火腿加工工藝過程中皮下脂肪分解氧化的影響，發(fā)現(xiàn)風(fēng)干前期脂質(zhì)就開始發(fā)生強(qiáng)烈的脂肪水解，亞油酸含量不斷降低，脂質(zhì)分解能夠促進(jìn)脂肪氧化。Yang Hongju等[2]研究了宣威火腿加工過程中甘油酯、磷脂和脂肪酸中游離脂肪酸的變化規(guī)律。Toldra[3]研究了不同水分活度條件下脂肪水解酶活力的變化情況，發(fā)現(xiàn)不斷增加的酶活力與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展相一致。Muriel等[4]描述了利比亞干腌豬五花肉脂質(zhì)分解產(chǎn)物游離脂肪酸與脂質(zhì)氧化指標(biāo)硫代巴比妥酸值、己醛和腐敗味的相關(guān)性。Zhang Jianhao等[5-6]在研究金華火腿傳統(tǒng)工藝過程中脂質(zhì)分解氧化與風(fēng)味形成變化規(guī)律基礎(chǔ)上，通過研制風(fēng)干發(fā)酵成熟現(xiàn)代工藝裝備，對(duì)金華火腿采用強(qiáng)化高溫成熟加快脂質(zhì)分解氧化與風(fēng)味形成，縮短工藝時(shí)間并降低氧化指標(biāo)進(jìn)行了有效探索。Jin Guofeng等[7]通過探究干腌培根溫度這一工藝參數(shù)，從調(diào)控脂肪氧合酶活性的角度研究加速脂質(zhì)分解氧化，促進(jìn)風(fēng)味形成，同時(shí)降低氧化指標(biāo)的措施。

不同于以往研究采用長時(shí)間提高風(fēng)干成熟溫度的強(qiáng)化高溫工藝，本實(shí)驗(yàn)在風(fēng)干成熟前期就進(jìn)行短時(shí)強(qiáng)化高溫風(fēng)干(65℃、0.5h)，通過激活與脂質(zhì)分解氧化相關(guān)的酶活力，使酶活性維持在一個(gè)較高的水平，加速脂質(zhì)分解氧化，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成，同時(shí)降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)，以達(dá)到提高其品質(zhì)風(fēng)味的目的。通過比較中式培根強(qiáng)化高溫組和對(duì)照組加工工藝過程中脂肪水解酶活力、游離脂肪酸變化和脂肪氧合酶活力、硫代巴比妥酸值、過氧化值情況，以及它們之間的相關(guān)性，旨在探索其風(fēng)干成熟過程中脂肪分解氧化規(guī)律，為中式培根現(xiàn)代新工藝應(yīng)用推廣提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

豬五花肉購于南京衛(wèi)崗蘇果超市。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3CW型pH復(fù)合電極 上海理達(dá)儀器廠；SPX-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器有限公司；DC-12H型氮吹儀 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；TRACE GC Ultra氣相色譜儀(配AS3000自動(dòng)進(jìn)樣器和Xcalibur色譜工作站) 美國Thermo Fisher公司；IKAT18basic型高速分散機(jī) 德國IKA公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司；722型可見光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；Spectra Max M2e酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司；UV-2450型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 培根制作

新鮮豬五花肉→整形→腌制→強(qiáng)化高溫風(fēng)干→風(fēng)干成熟→成品

將豬五花肉分割成均勻的18塊，每塊平均質(zhì)量約500g。按用鹽量占肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%的量干腌肉塊，將鹽均勻涂抹于肉塊表面，然后將其放于4℃的冰箱里腌制3d。腌制結(jié)束，移入恒濕恒溫箱風(fēng)干成熟，先在溫度65℃、相對(duì)濕度74%的條件下高溫風(fēng)干0.5h，然后在起始溫度18℃、相對(duì)濕度72%的控溫控濕條件下(期間每天升溫1.5℃，濕度下降0.5%)風(fēng)干成熟8d后即得成品。其中強(qiáng)化高溫組為經(jīng)65℃強(qiáng)化高溫0.5h制作的中式培根的實(shí)驗(yàn)組；對(duì)照組為未進(jìn)行風(fēng)干前期強(qiáng)化高溫處理，同實(shí)驗(yàn)組其他工藝制作條件完全相同的中式培根組。

1.3.2 取樣和抽樣工藝點(diǎn)

抽樣工藝點(diǎn)：在原料、腌制結(jié)束、強(qiáng)化高溫結(jié)束、風(fēng)干3d、風(fēng)干6d、風(fēng)干8d共6大工藝點(diǎn)抽樣，如表1所示。取各處理組工藝點(diǎn)樣品，剔除筋腱、脂肪，留肌肉層作為材料，真空包裝，―20℃條件下貯存?zhèn)溆谩?/p>

表1 中式培根腌制高溫風(fēng)干強(qiáng)化成熟工藝參數(shù)Table 1 Parameters for intensified high-temperature drying-ripening of Chinese bacon

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 總脂質(zhì)提取

參照Folch等[8]的方法， 45℃條件下用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀提純得到油脂純品。

1.3.3.2 脂質(zhì)分離

根據(jù)García Regueiro等[9]方法進(jìn)行。

1.3.3.3 脂肪酶提取及活力測定

酶液提取利用Henándz等[10]的方法；利用考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)含量，分析酶活力。中性脂肪酶活力測定參照Vestergaard等[11]方法。酸性脂肪酶活力測定同樣參照Vestergaard等[11]的方法。磷脂酶活力測定利用Motilva等[12]的方法。

以上所有測定均重復(fù)3次，酶活力采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行，分別用以上3種酶測定所用緩沖液配制系列濃度的4-甲基形酮溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線。酶活力單位(U)定義為：1g酶蛋白在1h內(nèi)產(chǎn)生1nmol的4-甲基形酮為1個(gè)酶活力單位。

1.3.3.4 脂肪氧合酶提取及活力的測定

脂肪氧合酶的提取、亞油酸底物制備及酶活力測定參照Gata等[13]的方法。

1.3.3.5 脂質(zhì)氧化指標(biāo)測定

TBARs值測定按照Salih等[14]的方法。POV測定按GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

1.3.3.6 游離脂肪酸測定及氣相色譜(GC)分析

游離脂肪酸甲酯化：向脂質(zhì)提取分離后的游離脂肪酸中加入2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氟化硼-甲醇，加少量2,2-二甲氧基丙烷作為除水劑(吸收甲酯化產(chǎn)生的微量水)，60℃水浴30min，使FFA甲酯化。冷卻，加1mL蒸餾水和1mL正庚烷振蕩，靜置分層后完全吸取上層有機(jī)層，加入十七酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)，用氮吹儀揮干溶劑，用正庚烷定容，以備色譜測定。

氣相色譜(G C)分析：各種游離脂肪酸甲酯采用氣相色譜儀分析，色譜柱：D B-2 3 F A M E 柱子(60m×0.25mm，0.25μm)；升溫程序：初溫90℃，保持2min，以10℃/min升到180℃，保持5min，再以5℃/min升到240℃，保持12min；載氣(高純氮)流速為1mL/s；進(jìn)樣量：1μL，分流比1：70；進(jìn)樣口溫度240℃；火焰離子監(jiān)測器(FID)檢測溫度240℃。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：參考章建浩等[6]方法，稍作修改。以十七酸甲酯作內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行GC分析測定，以各標(biāo)樣脂肪酸甲酯與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值為縱坐標(biāo)，標(biāo)樣梯度為橫坐標(biāo)，建立游離脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。將GC測定樣品的脂肪酸甲酯峰面積與內(nèi)標(biāo)十七酸甲酯峰面積比值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，即可計(jì)算各種FFA的濃度。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)用Microsoft Excel進(jìn)行整理，用SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析(ANOVA)，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法(LSD)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程中脂肪酶活力的變化

圖 1 中式培根加工過程中中性酯酶(A)、酸性酯酶(B)和磷脂酶活力(C)的變化Fig.1 Changes in neutral lipase (A), acid lipase (B) and phospholipase (C) activities during processing

中性脂肪酶是中式培根加工過程中主要的脂肪分解酶，由圖1可知，其酶活力始終高于酸性酯酶和磷脂酶的活力。不論強(qiáng)化高溫組還是對(duì)照組3種脂肪水解酶活力在整個(gè)加工過程中基本都呈持續(xù)下降趨勢，但相對(duì)于對(duì)照組，強(qiáng)化高溫組脂肪酶活力在強(qiáng)化高溫結(jié)束均發(fā)生顯著增強(qiáng)(P＜0.05)，中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分別增加了30.65%、63.64%和87.10%。在之后風(fēng)干階段酶活力始終高于對(duì)照組，說明強(qiáng)化高溫處理可以激活脂肪水解酶活力，使酶活力保持較高的水平。這可能是因?yàn)?5℃強(qiáng)化高溫處理，實(shí)際上肉塊內(nèi)部溫度只達(dá)到45℃左右，接近脂肪酶的最適溫度，導(dǎo)致更多的底物與酶發(fā)生反應(yīng)，使脂肪酶表現(xiàn)較高的催化活性，在加工前期脂質(zhì)就發(fā)生較大程度地分解。

到成熟結(jié)束，中性脂酶、酸性脂酶、磷脂酶的活力分別下降了69.5%、75.4%和69.2%，除酸性酯酶外，其他2種酶活都高于對(duì)照組。此結(jié)論與Zhou等[15]的研究結(jié)果類似，加工過程中金華火腿肌肉中3種酶活力都顯著下降，且中性脂酶活力也是保持最高水平。但與本研究結(jié)論不同，Jin Guofeng等[16]研究發(fā)現(xiàn)干腌培根在加工過程中酸性脂酶的活力始終高于其他2種酶活力，這可能與原料、加工工藝的不同有關(guān)。

2.2 加工過程中式培根肌肉中游離脂肪酸的變化

表2 中式培根強(qiáng)化高溫工藝過程肌肉中游離脂肪酸含量的變化 Table 2 Changes in muscle free fatty acid contents of Chinese bacon during processing mg/g

由表2可知，飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量在風(fēng)干過程中有顯著變化(P＜0.05)。SFA在風(fēng)干6d后達(dá)到最大值，而MUFA在風(fēng)干3d就達(dá)到最大值，之后呈顯著降低(P＜0.05)的變化趨勢，但到成品時(shí)仍然高于原料中的含量。SFA上升趨勢顯著(P＜0.05)，增加最多，風(fēng)干8d時(shí)與原料相比增加了5.52mg/g脂質(zhì)，其中棕櫚酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)變化最大；MUFA稍有增加，差異不顯著；PUFA呈先增加后減少的變化趨勢，在強(qiáng)化高溫結(jié)束時(shí)就達(dá)到最大7.17mg/g脂質(zhì)，然后顯著降低，到成熟結(jié)束時(shí)含量不到強(qiáng)化高溫時(shí)的一半，其中亞油酸(C18：2)減少最多。

游離脂肪酸的變化是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程，一方面脂肪分解生成FFA，另一方面FFA氧化分解。與傅櫻花[17]研究的臘肉加工過程中主要FFA種類一致，中式培根中棕櫚酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)、油酸(C18：1)、亞油酸(C18：2)是FFA的主體成分，始終占FFA含量的大部分，在原料中占78.49%，到風(fēng)干成熟結(jié)束時(shí)占81.62%。由圖2可知，4種脂肪酸含量在工藝過程中均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。原料中4種FFA含量有明顯差異，與對(duì)照組相比，經(jīng)強(qiáng)化高溫處理FFA含量有顯著增加(P＜0.05)。不飽和程度越高，F(xiàn)FA越快達(dá)到最大值。飽和脂肪酸棕櫚酸和硬脂酸在風(fēng)干成熟6d后達(dá)到最大值；油酸含量在風(fēng)干3d結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值，亞油酸含量在強(qiáng)化高溫結(jié)束時(shí)就處于最高水平，比對(duì)照組增幅達(dá)41.73%，差異極顯著(P＜0.01)。同時(shí)不飽和程度越高，F(xiàn)FA含量下降的幅度越大，到加工后期隨加工溫度的升高，飽和脂肪酸棕櫚酸和硬脂酸含量略有下降，但到加工結(jié)束時(shí)強(qiáng)化高溫組和對(duì)照組成品的FFA趨于一致；不飽和脂肪酸油酸、亞油酸比飽和脂肪酸更易氧化，從風(fēng)干中期開始就急速減少，到成熟結(jié)束時(shí)成品中含量比對(duì)照組降低了32.84%(P＜0.05)。

圖 2 中式培根加工過程中主要游離脂肪酸含量的變化Fig.2 Changes in major FFA in Chinese bacon during processing

2.3 加工過程中脂肪氧化的變化

由圖3可知，強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對(duì)加工過程中POV和TBARs值都有較顯著影響(P＜0.05)。無論是強(qiáng)化高溫組還是對(duì)照組，脂質(zhì)氧化指標(biāo)在整個(gè)工藝過程中的變化趨勢是一致的，都是先升高后降低的趨勢。在低溫腌制階段POV顯著增大，在強(qiáng)化高溫組風(fēng)干成熟加工工藝中最高值出現(xiàn)在強(qiáng)化高溫階段，而對(duì)照組風(fēng)干成熟工藝中最高值出現(xiàn)在之后的風(fēng)干成熟3d結(jié)束時(shí)，最高POV分別為0.131、0.123g/100g脂肪，說明在風(fēng)干初期已經(jīng)發(fā)生脂質(zhì)氧化，強(qiáng)化高溫可以加速脂質(zhì)氧化速率。之后POV顯著下降(P＜0.05)，且風(fēng)干階段強(qiáng)化高溫組始終低于對(duì)照組，風(fēng)干結(jié)束后強(qiáng)化高溫組最終產(chǎn)品POV為0.022g/100g，比對(duì)照組降幅達(dá)45.00%，表明強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝可以有效降低產(chǎn)品POV。

圖 3 TBARs值(A)和POV(B)在中式培根加工過程中的變化趨勢Fig.3 Changes in TBARs (A) and POV (B) in Chinese bacon during processing

與POV的變化趨勢相似，TBARs值也呈現(xiàn)先上升后降低的過程。這與傅櫻花[17]研究的中國傳統(tǒng)臘肉加工過程中TBARs的變化趨勢相一致。強(qiáng)化高溫組TBARs最大值比對(duì)照組提前出現(xiàn)，表明強(qiáng)化高溫處理加快了脂質(zhì)氧化速率，揮發(fā)性風(fēng)味化合物快速積累。進(jìn)入風(fēng)干階段TBARs又都顯著下降(P＜0.05)，風(fēng)干階段強(qiáng)化高溫組始終低于對(duì)照組。強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝中式培根最終產(chǎn)品的TBARs值為0.17mg/kg肌肉，降幅達(dá)26.10%，低于張楊萍等[18]研究的干腌培根。

2.4 加工過程中脂肪氧合酶(LOX)活力的變化

圖 4 風(fēng)干成熟工藝過程中式培根肌肉脂肪氧合酶活力的變化Fig.4 Changes in muscle lipoxygenase activity of Chinese bacon during processing

由圖4可知，LOX活力在腌制階段顯著上升(P＜0.05)，腌制結(jié)束后隨著風(fēng)干成熟過程的進(jìn)行，對(duì)照組LOX活力逐漸下降，到風(fēng)干成熟8d結(jié)束，LOX活力達(dá)到最低為(9.00±0.59)U/(min·g)，略高于原料中酶活力。在腌制階段LOX活力顯著增加可能是由于LOX是一種非血紅素鐵蛋白，鹽后的POV和TBARs都顯著提高，此時(shí)鐵離子發(fā)生轉(zhuǎn)變，酶被激活；之后隨著生產(chǎn)過程的進(jìn)行，酶活力又不斷下降是由于細(xì)胞組織中的蛋白酶釋放和鹽的濃縮效應(yīng)使LOX受到了破壞。與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過強(qiáng)化高溫后，LOX活力顯著升高達(dá)(51.02±0.72)U/(min·g)，是原料階段酶活力的5倍以上，與對(duì)照組相比LOX活力增幅為73.42%(P＜0.05)，并且之后的風(fēng)干成熟階段活力均高于對(duì)照組。說明溫度是影響LOX活力的重要因子，65℃的強(qiáng)化高溫可以激活酶的活力，使催化活力效能最優(yōu)化，導(dǎo)致溫度對(duì)LOX活力的促進(jìn)作用大于鹽分對(duì)其的抑制作用，有利于LOX催化脂質(zhì)氧化。

2.5 強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝過程中式培根各指標(biāo)的相關(guān)性

表3 中式培根強(qiáng)化高溫工藝過程中肌肉各指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson’s correlation coefficients among vairous muscle parameters of Chinese bacon subjected to intensifed high-temperature drying-ripening

由表3可知，酸性脂肪酶活力與∑PUFA的相關(guān)性要大于中性脂肪酶和磷脂酶與∑PUFA的相關(guān)性，表明酸性脂肪酶是催化脂肪分解為FFA，特別是PUFA的重要脂肪酶。這可能與中式培根加工過程中肌肉的pH值始終保持酸性脂肪酶作用的最適酸性范圍有關(guān)(pH5.4～6.4)。脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBARs值、POV和脂肪氧合酶活力之間呈極顯著(P＜0.01)正相關(guān)。亞油酸含量與∑PUFA呈極顯著(P＜0.01)正相關(guān)，說明亞油酸是中式培根中最主要的多不飽和脂肪酸。以亞油酸為代表的多不飽和脂肪酸含量與脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBARs值、POV和脂肪氧合酶活力之間呈極顯著(P＜0.01)正相關(guān)，一方面說明亞油酸容易被氧化，脂質(zhì)氧化程度與其含量有重要關(guān)系，亞油酸含量越高，脂質(zhì)氧化程度越強(qiáng)；另一方面說明培根肌肉中LOX主要以亞油酸為底物；再者表明脂質(zhì)分解與脂質(zhì)氧化之間有一定的相關(guān)性，脂質(zhì)分解可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化。

3 討論與結(jié)論

強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝即通過在風(fēng)干前期短時(shí)高溫強(qiáng)化中式培根，可以激活脂肪水解酶和脂肪氧合酶的活力來達(dá)到調(diào)控脂質(zhì)分解氧化的目的。據(jù)相關(guān)報(bào)道[19-20]，對(duì)干腌肉制品進(jìn)行強(qiáng)化高溫處理，不僅可以顯著提高FFA含量，有利于小分子風(fēng)味物質(zhì)積累，而且能夠縮短工藝時(shí)間，降低氧化指標(biāo)。本研究強(qiáng)化65℃、0.5h高溫條件與報(bào)道的長時(shí)間梯度升溫不一樣，但得到的結(jié)果基本一致。經(jīng)強(qiáng)化高溫處理3種脂肪水解酶活力均提高，且在后續(xù)風(fēng)干階段也保持較高水平，催化脂質(zhì)快速分解，使產(chǎn)物FFA增加量維持在較高水平，脂質(zhì)氧化反應(yīng)底物有較快增加。FFA不飽和程度越高，其含量增加的速度越快。以亞油酸為代表的多不飽和脂肪酸含量顯著增加(P＜0.05)，在強(qiáng)化高溫結(jié)束時(shí)就達(dá)到最大值。由相關(guān)性分析，表明脂質(zhì)分解可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化。Coutron-Gambotti等[1]研究也發(fā)現(xiàn)干腌火腿皮下脂肪強(qiáng)烈的脂肪水解能促進(jìn)脂肪氧化。這是由于FFA是脂質(zhì)分解和氧化的樞紐性化合物；隨加工時(shí)間延長，溫度逐漸升高，脂質(zhì)氧化加快，使脂質(zhì)氧化的速率大于分解速率，F(xiàn)FA分解速率大于生成速率。∑SFA、∑MUFA和∑PUFA含量風(fēng)干階段后期都發(fā)生不同程度的減小，F(xiàn)FA不飽和程度越高，下降的幅度越大，越容易被氧化，特別是MUFA的油酸和PUFA的亞油酸下降顯著(P＜0.05)。在脂質(zhì)氧化方面，由于強(qiáng)化高溫處理使肉塊內(nèi)部溫度快速達(dá)到45℃左右，接近LOX最適溫度，激活了LOX活力，與對(duì)照組相比，增幅達(dá)73.4%，從而有利于催化FFA進(jìn)一步氧化，加快脂質(zhì)一級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的形成，使POV最大值達(dá)到的時(shí)間提前。一方面由于中式培根中脂質(zhì)一級(jí)氧化所需的活化能(Ea)大于二級(jí)氧化所需的Ea，強(qiáng)化高溫加速脂質(zhì)一級(jí)氧化的同時(shí)，更容易加快脂質(zhì)二級(jí)氧化的發(fā)生，也使TBARs最大值達(dá)到的時(shí)間也提前[21]；另一方面風(fēng)干前期強(qiáng)化高溫處理可促進(jìn)脂肪氧合酶活力，加速風(fēng)味前提物質(zhì)氫過氧化物的形成，而到工藝后期鹽含量快速升高酶活性被抑制，但不斷升高的溫度又會(huì)加快氫過氧化物分解，這樣不但降低了最終產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)POV和TBARs值，保證產(chǎn)品更安全可靠；而且使得有更多時(shí)間用于醛、醇、酮、羧酸等風(fēng)味化合物的積累，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。

采用強(qiáng)化高溫現(xiàn)代工藝能夠顯著激活脂肪水解酶和脂肪氧合酶活力，使其催化活性在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)處于高水平，加速中式培根肌肉脂質(zhì)分解FFA生成，特別是不飽和脂肪酸增加量顯著提高，促進(jìn)脂質(zhì)進(jìn)一步氧化使其留有更多的時(shí)間用于小分子風(fēng)味化合物的生成，有利于風(fēng)味積累和感官品質(zhì)改善，同時(shí)有效降低最終產(chǎn)品的POV和TBARs值，提高產(chǎn)品的安全性。因此，強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟新工藝調(diào)控脂質(zhì)分解氧化速率，改善腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)是可行的。

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