喝一碗好湯，暖胃揉心腸

陳念萱

餐餐有湯這件事，家家有本難念的經，單單是飯前或飯后喝，就有各自的講究與學問，邊吃邊喝，更是許多匆忙就食人的慣性，為幫助更快速地灌進肚腸里，“解決”這一餐，仿佛吃飯是義務，而非享受。直到近來養生時尚流行，才發現這是最傷胃的飲食習慣。理論上，湯湯水水，該跟就餐時隔離前后一小時，讓只有唾液里才有的酵素，有機會發揮作用后，再進入胃里跟其他的酵素打交道，最后腸壁里的酵素才可能轉化所有需要與不需要的物質，運作正常地吸收養分并排毒。如果吃進肚子里的東西，未能經過道道關卡的分解，就會堆積成有害毒素，逐漸發酵脹氣，貽害無窮。東方人的腸胃比西方人弱，南方人的臟腑又比北方人嬌，因此，飯前暖胃，變得非常重要。廣東人的煲湯，恰恰是飯前的必需品。搞一桌飯菜，最多一兩小時，我見識過一鍋湯四小時到八小時的工序，總有人樂此不疲，卻也有人一口湯都不喝，總是興趣缺缺。

這湯，該喝，還是不該喝？

那年冰天雪地里，才下飛機，仍在時差暈眩中，旅居紐澤西多年的學姐全家熱情邀約，非要上館子，而且是早就訂好的粵菜館。一聽到中餐館，想起油膩膩的一大桌菜，立即反胃，仍盛情難卻。穿上厚重的大衣，瑟縮著奔到雪地里鉆進車子，跋涉了足足一小時。推門走進暖融融而早已菜味滿屋的中式餐館，人不多，疲憊地坐下來，呆滯地看著菜單，沒有想法，客隨主便。

住在美國多年的華人，上中餐館是打牙祭，難得有遠客，理由充足，我可以體會其他人喜滋滋的雀躍心情，我卻無論如何打不起精神，尤其是粵菜單上幾乎大魚大肉，看得人更暈。

尚未點菜，一大碗濃稠稠的乳色清湯上桌，貌不驚人，但跑堂的熱情，讓人不好意思不捧場一碗港式“例湯”。入口潤滑不油膩，說不上是咸是甜，卻很順口地整碗一口氣下肚了。這家館子的例湯，是直接端出廚房里大廚專用的“高湯”，只有老客人才享受得到。神奇地，湯喝完，人醒了，胃，也開了。美式中餐分量都很大，大約是我們一般的四倍，那晚，我們掃光了所有的菜肴，仍意猶未盡。一碗好湯的功效，竟是如此神效，見識了廣東人對煲湯的堅持。

例湯，是港式餐廳必備的免費高湯，專門讓客人隨意佐餐用的。通常是用長得不稱頭的邊緣食材如豬雞鴨骨或魚膠之類，佐以裁切掉無法入菜的難看蔬果熬制。跟一般下水湯或餐廳不同之處，因熬制多時，通常是一大鍋放在火上慢燉，有什么剩料都往鍋里丟，幾小時下來，味濃香足，熱騰騰地端給客人享用，特別暖胃。講究點的老餐館，會特別照顧這鍋不起眼的老火煲湯，吸引老客人，就靠這碗湯了。若有人收集港式例湯的食譜，肯定會很壯觀，據我所知，每家有自己的秘訣，都不肯外傳。一碗不起眼的免費清湯，學問頗大。總而言之，主角是大骨，汆燙后熬制兩小時以上，分別添加不同時令需要的藥材與時蔬，再慢火燜，香濃滿溢時，所有人都會知道該動嘴了。

我自己不做葷食多年，研究蔬果高湯，成為一大樂趣。一開始，是朋友臨時上門，只能做碗清湯蔬菜面，沒有高湯很難好吃，隨意加片乳酪，卻產生了濃湯的效果，客人吃得高興，也激發了我的創意，于是，各種蔬果高湯紛紛出爐，玩得不亦樂乎。有時買到不熟又不生的木瓜，既不好吃又無法做涼拌，便只能下鍋做高湯底，放些西紅柿、土豆與南瓜，就更濃稠有滋味了。來客多時，忙起來，切得難看的蔬果全扔高湯鍋里，等上菜時，也忘了加鹽巴等調味料，直接端出高湯，每人一碗，竟大受歡迎，轉眼一整鍋喝干。蔬果自來甜，不加調味反而是最好的味道，訣竅是多樣且互補，譬如有西紅柿的酸就要有土豆的甜來互相平衡，然后再加些其他蔬果的不同香氣，便能更提味。

臺式高湯，據說是用整棵高麗菜下鍋熬制，取代味精，許多攤販們都用這招捕獲老顧客的腸胃，難怪一碗簡簡單單的陽春面，就是可以好吃得讓人牽腸掛肚，遠游世界各地回來，非得去破爛小攤上吃一碗才稱心如意。經常坐飛機的南方人，尤其能體會飛機上特別想念一碗湯的輾轉。十幾個小時的飛機上，方便面最受歡迎，最大的原因，就是那熱呼呼的湯，既暖胃又暖心。