黃瓜乳飲料的研制

文 / 范淑玲 王 丹 李春梅

（1 可口可樂（黑龍江）飲料有限公司；2 東北農業大學黑龍江省乳品工業技術開發中心）

黃瓜是好吃又有營養的蔬菜。口感上，黃瓜肉質脆嫩、汁多味甘、芳香可口，我國大多數人都喜歡吃黃瓜；營養上，它含有多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進腸道蠕動，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質轉化為脂肪，預防冠心病的發生。經常食用黃瓜或將其貼在皮膚上可有效地抗皮膚老化，減少皺紋的產生，并可防止唇炎、口角炎[1～4]。《本草綱目》中記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。因此，黃瓜是很多愛美女士的美容和減肥佳品。

炎熱的夏季人們飲用具有黃瓜清香的乳飲料，不僅可以解渴，同時可以補充營養。本文的主要目的是為人們提供一種新型風味的乳飲料，為黃瓜乳飲料的工業化生產提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

原料奶，白砂糖，復合穩定劑；HD230榨汁機，HG303-4K電熱恒溫水浴鍋，APV-1000均質機，ALC-210.2電子天平。

表1 黃瓜乳飲料配方響應面試驗設計水平編碼表

1.2 黃瓜汁的制備工藝流程

黃瓜→分選→清洗→打漿→過濾→黃瓜汁。

1.3 黃瓜乳飲料工藝流程[5]

牛奶→加黃瓜汁→加含穩定劑的糖漿（50 ℃）→均質（溫度50～60 ℃，20 MPa）→殺菌（138 ℃，4 s）→灌裝成品。

1.4 黃瓜乳飲料感官評定標準[6]

隨機抽取10 名無經驗型鑒評人員對試驗樣品的色澤（滿分10 分）、香味（滿分30 分）、滋味（滿分30 分），組織狀態（滿分30 分）4 項指標采用評分檢驗法進行評分，以所有鑒評人員品評平均分數為綜合評分，滿分100 分。

2 結果與討論

2.1 黃瓜乳飲料配方響應面試驗設計方案及結果分析

本試驗根據Box-Behnken中心組合試驗設計原理，選擇黃瓜汁、復合穩定劑、白砂糖為試驗因素，以感官評為為響應值，進行三因素三水平響應面試驗，優化黃瓜乳飲料配方。試驗水平編碼表見表1。采用Design expert v8.0.5b響應面設計程序軟件對試驗進行設計，產生15 個試驗。試驗結果如表2所示。

表2 Box-Behnken實驗方案設計及結果

2.2 方差分析

從表3方差分析結果來看，回歸模型的P值＜0.001，說明模型高度顯著，模型擬合程度良好，線性和平方項檢驗顯著，交互項檢驗不顯著。通過Design-Expert 8.0.5b軟件得到回歸系數估計值（表4），則回歸模型為：

剔除不顯著項后，得出回歸模型為：

在試驗設計范圍內，一次項的偏回歸系數的絕對值X2＞X1＞X3，說明穩定劑添加量對產品的感官評價影響最大，其次是黃瓜汁的添加量，而白砂糖添加量影響最小。

表3 回歸方程模型的方差分析

表4 回歸方程中回歸系數估計值

2.3 響應面直觀分析

對方程進行嶺脊分析，可以得出黃瓜乳飲料感官評價最大響應值的編碼坐標為（0.26，0，0.14），即在試驗選取的水平范圍內，當黃瓜汁添加量為42.6%，穩定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量是9.3%時，黃瓜乳飲料的感官評分最高，為93 分。

2.4 驗證試驗

在黃瓜汁添加量這42.6%，穩定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量為9.3%的參數下進行驗證試驗，產品感官評分為94 分，試驗值與預測值接近，驗證了該模型的可靠性。

圖1 響應面直觀分析圖

3 結論

在黃瓜汁添加量為42.6%，穩定劑添加量為0.25%，白砂糖添加量為9.3%的條件下，黃瓜乳飲料產品風味、口感、色澤和組織狀態最佳。

[1]Gao Q F， Wang Y S， Dong S L，et al.Absorption of different food sources by sea cucumber apostichopus japonicus（Selenka）（Echinodermata：Holothuroidea）：evidence from carbon stable isotope. Aquaculture，2011（319）：272–276.

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