不破的泡泡

水之所以形成泡泡，其中的“表面活性劑”功勞最大。

什么是表面活性劑？這是一類結構特別的分子，一頭喜歡水，一頭喜歡空氣。當我們吹出一個泡泡，構成泡泡的水膜就形成了兩個表面，外面與大氣相連，里面則與泡泡內的空氣相接。水中的表面活性劑會很快地跑到水膜表面，喜歡水的一頭呆在水中，喜歡空氣的一頭伸在外面。兩個表面上各自堆積了一層表面活性劑，就像兩層磚墻。夾在“磚墻”中間的，就是一層水。

跟普通磚墻不一樣的是，夾層中的水會往下流。流動的結果，泡泡頂端的水越來越少，下面的水越來越多，泡泡上方的水膜越來越薄。最終，水膜破開，泡泡也就“爆炸”了。

泡泡，就是由表面活性劑組成的雙層“磚墻”夾著一層水組成。

要想泡泡“活”得更久，有兩種思路。

一是讓膜中的水流得慢一些。液體越黏就流得越慢。所以，如果能讓肥皂水變得更黏，吹出的泡泡就能堅持更久。

或是讓兩層“磚墻”更加堅固。有些大分子，比如蛋白質，也有親水和疏水的部位，也可以跑到表面上，而且它們還會“手拉手、肩并肩”，形成堅固的城墻，受外界的擾動時也可以互相支援，從而不容易破裂。

卡布奇諾咖啡

有種咖啡叫“卡布奇諾”，表面上有層泡沫。在喝這杯咖啡的時間里，泡沫們保持著潔白細膩的外觀。實際上，這些泡沫是用牛奶做的。當高溫的水蒸氣通入牛奶，就產生了細密的泡泡。牛奶蛋白的分子在高溫下伸展開來，到了水表面，互相連接起來，形成穩定的“城墻”，泡泡就很難破裂。

打發奶油

更加穩定的是用奶油形成的泡沫——打發奶油。不過，它們的泡泡太細小，憑肉眼難以看出它跟通常的泡沫有相似之處。奶油中的蛋白質可以形成穩定的“磚墻”，而且奶油中含水很少，液體很黏。所以，奶油打發起來后，“墻”中的水流得極慢，過了很長的時間水膜還是那么厚。此外，奶油中有大量的脂肪顆粒，在“打發”過程中，這些顆粒會形成糖葫蘆那樣的連接狀態，而且一個接一個，形成了“糖葫蘆網”，把產生的泡泡固定在其中，不讓它們互相接觸融合。一方面是泡泡被隔開難以變薄，另一方面是水膜的“墻”非常穩固，所以奶油的泡沫比起卡布其諾的泡沫來，簡直是“壽星”。

冰激凌

冰激凌更是登峰造極。除了像奶油一樣，擁有讓泡泡難以破裂的那些因素，冰激凌在攪拌降溫的過程中還會形成大量的小冰粒。這些冰粒也有助于把泡泡和脂肪支撐起來，不許它們互相靠近。不過，冰激凌的這種“長壽”狀態需要冷凍。一旦溫度升高，冰粒融化，形成“糖葫蘆網”的脂肪顆粒也會徹底融合，就無法再凍回去了。所以，冰激凌一旦化了，再凍上之后口感也完全不同。

蜂窩蛋糕

所有液體的泡沫都注定要破滅，除非它們在破滅之前被“固定”下來。最經典的一個例子是蛋糕。蛋糕的“蜂窩”來自于雞蛋白形成的泡沫。這樣的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中，然后送入烤爐。鳥蛋的蛋白特別怕熱，烤爐里的溫度達到六十多攝氏度，它們就頂不住了，蛋白泡沫中的水還來不及往下流，蛋白就變成了固體。泡沫們在破滅之前，變成固體而永垂不朽，撐起了蛋糕的綿軟結構。