延津火燒

文 Article_ 王 蕾 李逢魁

“古之延津，地瘠民貧，沙堿風澇，災害乃頻，稼禾難種，產低不穩，依靠三紅，教育黎民。生活艱苦，民志依凜，苦中有愉。有‘窩窩辭’，寫照當時，以示后人。”

這是昔日延津人流傳的《窩窩辭》，因其詼諧有趣，形象生動而膾炙人口，成為人們茶余飯后的娛言，廣為傳頌。窩窩者，當時延民之主食也。是由紅高粱摻黃豆磨面粉制作而成，舊志記載：“延地沙堿，高粱宜種。”除了高粱和玉米，紅薯也是延津主要的農作物。民以食為天。勤勞聰慧的延津人民善于創造生活、改善生活。由于高粱、玉米面粉較粗硬，做饅頭不易熟，并不好吃，于是人們就創新了一種既不是饅頭又不是餅的食品，其型內空外圓，正如窩窩辭云：“似餅而太高，如饅頭而中空。”后來人們又把紅薯面也做成了窩窩。長期以來，耐饑的窩窩就成了農民生活中的主食。地鍋蒸熱的窩窩，冒著熱氣，抹上紅紅的辣椒油，真可謂香辣可口，越吃越想吃，一口接一口，直吃得人大汗淋漓，勁爽過癮。精細者還會在窩窩里面抹些大油，灑少許細鹽，然后把里壁挖碎，進行攪動，熱氣把油鹽化解，滋潤里邊，聞著香氣撲鼻，吃著滿嘴流油，滋味真是妙不可言。

世盛則物豐，物豐則食美，食美則民康。欣逢盛世的延津人民，不但以自己的勤勞和汗水為社會創造著物質財富，而且也以自己的聰明和智慧創造著社會的精神文明，更注重飲食文化的發揚光大。他們選用動植物產品之精華，吸取燒餅和包子的特點，融傳統方法與現代技藝為一體，以適合現代人生活需求為目標，不斷創新提高，在窩窩的基礎上進行改良，使今日的“延津火燒”形質具佳，色味上乘，方便快捷，老少宜用，成為美食名吃百花園中的一朵奇葩。

火燒者，形似中秋月餅，紋如樹木年輪，色澤褐黃，味道咸香，宜熱食而勿放，剛出爐即食更加爽口。火燒外焦里嫩，香而不膩，酥軟醇香，老少咸宜，物美價廉，貧富可享。

正宗延津火燒的做法頗為講究，面粉、油料、作料都必須用上等品，和面時要猛揉慢“醒”，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，要求手不離油，面不粘手。火燒入爐后，需猛火熏，文火悶，不時刷油，出熟放生，循環往復，短需一刻鐘，長則半小時，方可出爐。

帶餡火燒也是延津火燒的一大特點，餡為細碎五花精肉(回民則選用羊肉)，細鹽、蔥花、孜然、作料拌和均勻，面伸開后卷入其中。近年來，延津流行的“夾什”火燒更加豐富了火燒內容，是將雞蛋、牛肉、火腿腸、豆腐串、綠豆芽、青椒等切好，攤在爐面上的鐵板上，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉煎烤，火燒出爐后，將火燒環面切開一半，將以上煎好的菜品夾入火燒芯內，口感香甜適中，麻辣爽口，風味更是別具一格，未及入口即香氣四溢，食者贊不絕口，聞者垂涎欲滴。可謂見之者，食之不夠；聞之者，停車不走。

而今，在延津的大街小巷，酒樓飯館，火燒幽香隨處可見，或倚飯店而設，或獨立街頭擺攤，據粗略統計，現在僅縣城火燒攤點已不下百余處。尤其是東街菜市場、西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城等知名攤點，“食之者眾，生之者寡”，常出現排隊的現象，來晚了，抱憾而歸者也不乏其人。

延津火燒不僅色香味美，而且價格便宜，無論是達官顯貴，還是平民百姓，都喜愛火燒。在延津街頭，常見打工勞力者，一個火燒一碗燴面，吃得滿頭大汗，滿嘴油膩，三兩元錢即可填飽肚皮。也有少男少女以及上班一族，或趕時間，或懶入廚房，便買一“夾什”火燒，邊吃邊走，行色匆匆，津津有味，儼然成為延津街頭一道流動的風景。更有外地車輛，常停靠延津街頭，下車買火燒。而招待初到延津的貴客時，除了佳肴美酒外，上幾個火燒是必須的。外地人到延津不品嘗延津火燒，就像到西安不吃羊肉泡饃，到滑縣不吃道口燒雞，算得上是一樁憾事。

火燒，來延津，食之必求；多少人，慕名來購；美哉也，名吃之秀。