你不知道的菌菇秘密

史軍

印象最深的一次吃蘑菇，發生在云南。微醺之際，當地酒友從大門外的菌子收購點拿來了兩根粗壯的菌子。擦干凈上面的浮土，一切兩半，然后放在火上稍稍炙烤，再撒上一點細鹽。一口嚼下去，飽滿的汁水在嘴里四溢開來。等大家吞完之后，才想起問這是什么菌子，酒友隨意地說了一句，“松茸”。于是，大家都后悔，怎沒讓那片菌子在自己的舌頭上多轉幾圈。

鄰邦日本，一直相信松茸具有強大的藥效。據說，那些經濟實力不足的人，會把松茸切片曬干后裝進小布袋，藏在錦盒之中。每次餐前，拿出來嗅聞一番。每每對布袋中的松茸片展開想象，腦海中畫面就跟囊螢映雪的故事，以及房梁咸魚下飯的笑話撞成了一鍋粥。不知道就餐者對于隔空下飯的松茸，究竟有什么感受。但是這樣的小布袋，最多也只能帶來一點心理安慰吧。

如今，市面上的蘑菇越來越多——圓頭圓腦的口蘑，身材修長的金針菇，圓如鳥蛋的草菇，還有最大眾的平菇以及昂貴的野生菌，干品的價格直抵黃金。面對如此眾多的蘑菇，我們該如何選擇？

營養不比美味

草菇富含維生素 C，香菇可以提高心臟病人的免疫力，金針菇可以促進孩子大腦和骨骼的發育。常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，增強免疫功能。野生山菌更是含有人工菇無法比擬的營養價值，是具有保健功能的綠色食品。富含蛋白質和各種氨基酸幾乎已經成為標準的野生菌的宣傳語，如今又加上了提高免疫力等等噱頭。那么蘑菇的營養成分究竟有幾何？

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此，杏鮑菇的蛋白質含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，雞的蛋白質含量是2.5克/100克。

鮮蘑菇中的水分占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，也論不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克的蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

另外，蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。所以，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸，小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。不過，從另外一個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。比如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含0.66毫克。這樣看來，蘑菇是補充礦物質元素的一個來源。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因為我們日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。

跟營養成分相比，食物的滋味具有更強大的吸引力。大美食家、大才子金圣嘆在被皇帝砍頭前，還不忘告訴兒子：“豆腐干與花生同嚼，能嘗到火腿的味道。”五香豆干的滋味已是相當的厚重，那樣的味道足以抓住人的腸胃了，而花生豆不過是添幾分松脆的口感而已。但是從蘑菇身上真能吃到不同的味道，想想一片像肉非肉的東西能帶來肉的滋味，那是何等暢快。

當然了，滋味鮮美與是否有營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體健康搭不上關系。至于喜好哪種蘑菇的香氣味道更是個蘿卜白菜的選擇了。

“明天還會見”的大蘑菇

蘑菇中有很大一部分是被稱為“真菌多糖”的東西。雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些“纖維”不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫“甲殼素”）。真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱堿不能傷它們分毫。所以，我們的消化系統，對這類物質是束手無策的。所以說，這些物質只是“整著進碎著出”，“See you tomorrow”（明天見）的家伙。

不過，這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動，從這個角度講倒是有用的。但是，并非多多易善，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

至于那些宣傳報道中的真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護肝臟等等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不僅不能獲得足夠的治療劑量，釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

生長時間定身價

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些營養物質就可以了。總的來說，蘑菇需要的東西只是一些腐爛的木材就可以了。不過，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以采收4-6次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關系，像平菇這樣有很長時間栽培史，技術成熟的蘑菇自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如干巴菌這樣的奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。

另外，蘑菇當然是可以混搭的，不會因為混搭產生什么毒素。因為它們的成分都是一致的真菌多糖，蛋白質，風物物質，碳水化合物和礦物質。看看蘑菇的那些成分，就知道沒有什么不耐煮的。只是煮久了，風味成分可能會揮發殆盡，就沒有那么好的滋味了。

最后還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”，“發黑的蘑菇才有毒”之類的判斷標準都是不靠譜的。至于“毒蘑菇可以讓蒜瓣和銀針變黑”就更沒有道理了。所以，千萬不要當人肉小白鼠。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當地正規餐館去解饞吧。