高校餐飲企業成本控制方法探索

浙江水利水電專科學校 鐘建江

1 高校餐飲企業的特殊性

餐飲是高校后勤服務的重要組成部分，民以食為天，高校餐飲是滿足學生飲食的基本保證，學生又是高校餐飲的服務主體。因此，餐飲服務在高校后勤服務中具有特殊的地位和重要性。

高校性質特殊，餐飲服務對象主要是大學生這一特殊群體，為維護師生利益和高校的穩定，必須保持伙食相對穩定的銷售價格，那么高校食堂經營不能以盈利為主要目的，而是要以全面實現熱情周到、營養衛生、方便實惠的優質服務；滿足廣大師生的不同層次的飲食需要，不斷提高服務質量為主要目標，重視社會效益。然而，講求經濟效益也是現代高校餐飲管理的一大特點。過去一切靠學校撥款支撐，只注重社會效益，而隨著廣大師生對后勤服務的要求越來越高，學校的經費包袱也越來越重。食堂經營服務和運轉沒有毛利就無法生存，更談不上為師生提供優質高效的服務。我們應做到社會效益和經濟效益兩者兼顧，依靠科學的管理手段，有目標、有計劃地運用和控制資源的利用率，杜絕浪費，節約開支，調配恰當，嚴格成本核算，逐步形成投入產出相結合的良性循環。

2 高校餐飲企業成本上升的主要因素

2.1 價格上漲，直接導致成本增加

近年來，原材料、低值易耗品、水電價格全面上漲，漲價品種量大面廣，漲幅高且長時期一直保持在高價位，增加了食堂的直接成本；其次食堂大量設備要求不銹鋼化等，設備更新配置投入資金大；第三，食堂房屋資產和設備的維修等費用升高；第四，最低工資標準明顯提高，人力資源成本顯著上升。

2.2 管理機制存在不足，導致成本增加

由于高校餐飲具有較強的公益性、服務性，對經濟效益的重視力度不夠，缺乏考核激勵機制，從而不能很好地調動廣大員工的工作積極性、主動性和創造性，人浮于事；市場意識比較淡薄，管理手段、經營方式欠創新。

2.3 服務價格受嚴格控制，致使成本無法消化

學生是特殊的社會群體，消費能力有限，又是祖國的未來，從全局的角度考慮，要求食堂飯菜價格相對穩定，調價方案和措施的出臺慎之又慎。

2.4 就餐主體流動性大，機會成本增加

高校餐飲受制于學校特定的環境和區域，具有主要經營方式大眾化，經營時間需滿足教學需要的特殊性。學生在校期間就餐時間及就餐地點不確定，但勞動力安排必須按峰值考慮:學生外出實習，消費大量減少，勞動力安排不能隨著變化；學生放假，餐飲經營不能因此而停止，而社會就餐人員又很少進入高校，造成經營成本增加。

因此，學校餐飲價格與實際成本之間的矛盾日顯突出，高校餐飲經營與發展如履薄冰、舉步維艱，那么就要在學生利益與經營者利益、社會效益與經濟效益兼顧上尋找到平衡點。

3 采取多種措施，從微觀上合理控制成本

高校餐飲企業要在目前市場競爭機制下合理控制成本，必需建立長效運行機制，運用經濟手段，輔以必要的行政手段，加強內部管理，降低成本，增強自身的競爭能力、應變能力和發展能力。基本平衡關系:營業總收入—直接成本—間接成本—管理費用＝盈利額；每日盈利=每日營業收入—每日主副食消耗—每日水電燃料支出—日平均管理費—每日平均人工支出(不計房產與大型設備折舊)；從基本平衡關系中可以看出:調節“營業總收入”、“直接成本”(原材料、配料、燃料等)、間接成本(人員支出、管理費用等)等影響因素都能達到調控的目的。

3.1 提供多層次飲食服務，細分內部市場，增加收入

3.1.1 提供不同層次的餐飲服務

一是辦好大伙食堂，為大部分學生提供伙食服務保障，以保本服務為經營原則，體現公益性服務理念，確保學生能夠吃飽；二是建立風味餐廳，突出特色服務，滿足不同地區不同消費水平學生的不同需求，以保本微利為經營原則，努力讓就餐者吃好；三是接待工坊，吸引高消費學生和學校各部門與校外單位的接待用餐，經營上以爭創毛利為主要目的；四是不斷開拓經營思路，拓寬經營渠道，推進營養餐配送業務，向社會市場進軍。

3.1.2 制定不同階段的就餐方案，增設服務實現創收

上半年學生外出實習的比較多，在價格基本穩定的前提下，調整菜品配比，適當降低當日毛利，讓利給學生；下半年外出實習少，天氣冷，學生多在校內就餐，要增加毛利，以補充上半年的不足。其次要合理調整菜品結構，對各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，把重點放在調研新品種、尋找替代品上；第三，開設送餐和夜宵服務，延長和調整服務時間與形式，努力做到在一定時期內飯菜價格不升、飲食質量不降、服務水平不減。

3.2 從源頭上減少支出與降低浪費

(1)及時掌握市場行情，不同季節采用不同的采購策略。加強原材料供應管理，及時進行市場調研和分析，多采購價低量大的旺季產品，少采購量小價高的時令產品。

(2)加強集中采購工作，積極參與高校統一配送。對于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物資實行統一配送，充分利用高校資源，大幅降低采購價格。

(3)努力實施源頭采購。在條件允許時，積極與農業企業聯系，與農村合作社對接，實施源頭采購，減少中間環節，降低采購成本。

(4)加強價格監控，堅持貨比三家，建立嚴格的采購詢價報價制度，定期進行市場價格咨詢，對采購的價格進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。

(5)關注市場價格走勢，及時調節庫存量。發現價格快速走高的趨勢，要及時補貨，發揮高校的場地和設備優勢，降低采購成本。

(6)編制菜品制作標準，合理配比原材料，降低綜合成本。制訂菜品制作標準，規范操作。一般來說標準菜品的內容為:菜肴名稱、份數、份額大小；投放原料的名稱、規格、數量；需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。逐步細化操作流程，實施量化管理，使員工明確自己的工作任務，何時、何地及如何開展工作，從而提高員工的工作效率，增加人均產值。菜肴制作的科學性是伙食控制成本和毛利率的關鍵之一，標準菜品要經過認真核算，并且要根據實際情況定期更新。

(7)做好監控工作，控制原材料、易耗品等損耗。在控制好原材料的質量和價格的基礎上，應加強內部管理環節的監督，明確原材料加工的注意事項，充分利用先進的食品加工工具，降低原材料消耗和浪費；不斷改進剩菜、剩飯處理辦法。

(8)開展節能、節水活動，減少能源消耗。大力推進以節能為主要目標的技術改造；加強對各種耗能設施、設備的巡視檢查，定期進行能耗監測評估，對耗能較大的設施及時提出有效控制措施，形成全后勤自覺節約資源的體制機制。此外，后勤管理人員要加大資源節約監督檢查力度，嚴肅查處各種浪費資源的行為和現象；在考核干部的政績時不能只看“政績指標”，還要看“綠色指標”，力爭在后勤范圍內全面樹立起節約意識。

(9)建立經濟責任考核制度，強化績效管理。高校餐飲企業實行獨立核算、自主經營的企業化運作，我們就應當加強對伙食成本的監督和考核，設立內部審計監督機構，不定期進行專項審計監督，一方面可以監督和考核經營管理人員的業務能力、工作實績和責任心。另一方面也能及時了解運作情況，及時發現問題及時糾正。實施餐飲各級管理人員考核與經濟目標相掛鉤機制，結合自身工作的特點，人人參與出點子、提建議；指出不足，改進工作，強化績效管理，充分發揮每位員工的積極性，激發他們的創造性和內在潛力。

3.3 做好成本分析，有效控制成本

(1)加強員工培訓，強化成本意識。對員工進行有針對性的培訓，首先強化成本意識；其次提高員工安全生產的意識；第三提升節約意識，指導員工如何正確操作，杜絕生產環節中的各種浪費。第四提高他們的銷售技巧，能有意識地引導消費者消費，最終實現生產的目的，把成本轉化為收入。只有員工素質的全面提高，才能有效地控制成本。

(2)定期召開成本分析會，根據實現的毛利情況，及時調整生產，使成本控制在合理的范圍。成本分析會，可以按旬進行。分析時，可根據當前的營業收入情況和成本支出與以前月度的情況或往年同期進行比較分析，對于未達到或明顯超出毛利標準的情況，要分析原因，研究對策。

伙食成本控制應以目標毛利為基礎，對日常生產中發生的各項成本進行計量、檢查、監督，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準，確保目標毛利的實現。其有效的辦法是做每日毛利核算表(如表1)，每月對毛利核算表進行匯總分析；隨著現代信息技術被廣泛運用到餐飲管理系統，使餐飲管理更加地便捷和高效，我們可以具體地分析學生消費情況，隨時做消費分析、菜肴銷售排行等。

表1 每日毛利核算表

4 積極爭取各方支持，從宏觀上控制成本

4.1 做好輿論宣傳，求得師生的理解與支持

積極發揮學校伙食管理委員會的橋梁溝通作用，通過座談會，聘請學生做餐飲經理助理等形式，得到師生的理解；通過食堂內電子顯示屏、校園網絡、廣播臺、宣傳板報等宣傳方式，使就餐者更加詳細、清楚地了解餐飲的經營狀況，使消費者理性客觀地面對社會現實，校正不合理的預期，從而求得就餐者的理解與支持。

4.2 加強信息溝通，爭取上級的支持

面臨如此大的經營壓力，僅僅依靠餐飲部門自身的力量是很難解決問題的，需要學校和政府在多方面予以支持。主動請示、匯報，努力使學校從講政治的高度出發積極承擔相應的責任，如:學生食堂的建設、大型設備的購置、福利性伙食補貼的計發等，確保學校餐飲工作的平穩發展。另外，在市場物價波動較大的情況下，適時溝通，政府也會出臺相關政策，例如近幾年設立的伙食專項補貼，有效地降低了伙食成本。

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