風味臘雞的加工技術

吳海

1.選雞

以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞為最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰母雞。

2.宰殺

將雞宰殺放血后要盡快燙煺毛。煺毛時注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

3.整形

先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內臟和食管、氣管。并在第2～3胸椎兩側，以30 ～40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞清洗后放在清潔水中浸泡4小時，除去體內瘀血，使雞肉潔白，通過雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

4.腌制

這是決定臘雞質量優劣的關鍵步驟。

（1）炒鹽。按每500克粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細。

（2）制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽化后，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成）、生姜25克（切短），再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成；老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期儲存形成的，老鹵愈陳愈好。它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味鮮之優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。

（3）擦鹽。先用大曲酒在雞皮、雞腔內外涂擦片刻，除去雜質，然后用食鹽擦遍雞體全身（用鹽量為雞重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，擦時應把食鹽放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受壓，這樣才容易將鹽滲透進入肉的涂層。

（4）初腌。將擦好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有鹵汁的缸中，裝滿后撒上食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌24小時左右，待肌肉緊縮后即可出缸。

（5）復腌。將鹵汁加入大曲酒（用量為鹵汁的5%），倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓（應使雞坯完全浸入鹵汁中），復腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

（6）疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

5.晾掛

將成型的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處（不可置太陽下暴曬），一般經20～30天風干，待表面光滑平整、全身干燥、頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。