鹽，并非越少越好

翁淑賢

日常飲食要限鹽少鹽，這一觀念如今已逐漸被具有保健意識的人群所接受，并將之視為預防高血壓和心血管疾病的一項重要措施。不過，食鹽對高血壓有“陰陽效應”——其中的鈉離子可增加患高血壓風險，而氯離子卻有利于降低高血壓患者的死亡風險。

那么，我們該如何科學用鹽呢？

氯離子作用多不可或缺

我們日常吃的食鹽，最主要的化學成分是氯化鈉。而鹽中含有的鈉離子，是增加高血壓和心血管疾病風險的重要因素。

但鹽中的另一種成分——氯離子到底有何作用？很多人可能都不知道。氯離子廣泛分布在人的全身各處，不但能與鈉離子一起維持細胞外液的容量與滲透壓，還是維持體液酸堿平衡、參與將血液中二氧化碳輸送至肺而排出體外的“功臣”。更值得一提的是，氯離子還起著參與胃液中胃酸形成、促進維生素B12和鐵的吸收的作用，兼能激活唾液淀粉酶分解淀粉、促進食物消化。它還能刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，甚至有穩定神經細胞膜電位的作用。

人體一般通過膳食獲得氯，主要來源是氯化鈉，另有少量來自氯化鉀。最常見的食鹽、醬油等調味品，以及各種醬菜等鹽漬腌制品、熏鹵咸味食品等，攝入量往往大于需要量。但不合理的配方膳，或是大量出汗、嚴重腹瀉、嘔吐，或因治病需要使用利尿劑、體內嚴重失水者，都可能出現不同程度的氯缺乏。氯缺乏經常伴有鈉缺乏，嚴重時可造成低氯性代謝性堿中毒，易導致胃酸不足、消化吸收不良，并加劇脫發、牙齒脫落，甚至肌肉收縮不良，影響生長發育。

食鹽攝入絕非越少越好

近年來，各種科普保健節目和文章中大力提倡控鹽限鹽，減少食鹽攝入以防高血壓等疾病。

這種提法是有針對性的。按世界衛生組織的建議，每人每天鹽攝入量最好控制在5克左右，我國整體人群的攝入量遠遠超過這個標準。在我國，高血壓的發病率從地域上大致呈“北高南低”之勢，這與北方人鹽攝入量高、南方人飲食相對清淡有關。但即便是在飲食清淡的地區，成人日均鹽攝入量還是普遍高于我國營養學會建議的6克標準。針對這一現狀，確實有必要大力提倡清淡飲食。

但食鹽的攝入量也非越少越好。在現實生活中，確實有老年人為防高血壓病盡可能少吃鹽，每天連最基本的鹽攝入量都達不到，長期限鹽過頭，熱天多汗時渾身乏力，甚至出現暈倒。有報道指出，美國對1900名高血壓患者進行長達4年的觀察，定期對他們尿中的食鹽含量進行分析，發現尿中食鹽含量最低的病人，比含量正常的人心肌梗死發病率高4倍。所以，即使是高血壓人群，日常飲食中少鹽限鹽也得有個度，不能走極端。

吃多少鹽合適視個體情況定

科學控鹽，絕非越少越好，但這個度到底該如何把握？

這要視個體情況而定。中國營養學會對我國人群鈉的推薦日均攝入量折合成食鹽為：4～6歲為2.3克，7～10歲2.5克，11～13歲3.0克，14～17歲4.5克，成人6.0克。這個量不但包括做菜時加進去的鹽和醬油，還應將所吃的醬菜等鹽漬腌制品、熏鹵食品等含鹽量估算在內。

不過，對于在高溫下作業、從事劇烈運動或高強度體力勞動，特別是出汗過多者，或因腹瀉、嘔吐體內嚴重失水者，應根據情況需要補充多一些鹽分，及時糾正因體內鹽分流失過多可能引起的電解質紊亂。

摘編自《法制文萃報》