太后食譜

德齡

在火車上，太后的烹調設施比起在頤和園或紫禁城的來，當然是要簡化得多了。設想在五十只爐子上由五十名廚師準備一百道主菜和一百種甜食，還有二十名二類廚師和許許多多更低級的廚師做助手，你對這龐大的隊伍可能多少有些概念了。

每只爐子有它的一類廚師，他只負責做兩道菜。有一節車廂是專為切菜工準備的，他們大約有二十人，他們的專職任務就是把菜切得碎碎的，這樣用筷子夾起來很方便。他們的工作是又煩瑣又勞累。例如，吃豆芽，用前需把長出來的小根擇掉。他必須非常仔細，既不能遺留一點根，又不能浪費了豆芽。

再回來說爐子，它們像兩排嚴陣以待的衛兵。

燃料是用煤球，它的大小和高爾夫球差不多，是將煤碾成粉后壓制成鐵球狀。點火這些工作由三類廚師干，他們也有五十人。一類廚師除了做他的拿手菜外什么都不干。二類廚師在他旁邊侍候，給他遞他所要的東西，如醬油、香料等。他對烹調的知識必須和一類廚師一樣豐富。三類廚師點爐子的時候，一類、二類廚師就在旁邊瞪眼看著，他們認為這種勞動是低微的，所以不屑伸手去幫一把。

每天有兩頓“正餐”，正餐就要保持一百道菜的規矩，還有兩頓小餐，那就簡單多了，二十到五十道菜就行。

北京鴨是太后喜愛的菜之一。它先放在一個陶瓷砂鍋里，然后把砂鍋放到一個密封的蒸鍋里蒸三天。這樣蒸出來的鴨子就不需要用刀切了，即使是最不會使用筷子的人，也能根據需要用筷子輕易地夾下一塊鴨肉來。多數時候她吃皮——那確實是非常鮮美的。

除了北京鴨，她還喜歡吃烤鴨、烤乳豬、烤仔雞、烤豬肉，在這些烤味中，太后最喜歡的是炸豬皮。它是把皮切成小塊后在豬油里炸，這種炸豬皮吃起來非常脆，所以叫“響鈴”。從豬肉這一道菜里，又派生出好幾道菜，其中太后喜歡的另一道菜叫“櫻桃肉”。這道菜里用的豬肉是仔細切成丁，然后把肉丁放入一個白色陶瓷的平底砂鍋里。在有新鮮櫻桃的季節里，就把新鮮櫻桃去核，按比例投入鍋里。在沒有新鮮櫻桃的時候，可將櫻桃干用水泡軟后用，加上一點水后，用慢火煮。櫻桃肉的汁特別鮮美。

另一道太后特別喜歡吃的菜就是燉鴨舌。每次上三十個左右，放在一只專用的黃瓷碗內，下面用鴨肉襯底，鴨舌鋪在上面。太后還喜歡吃腌鴨掌，其中只有鴨蹼部分是美味的。太后是太喜歡鴨子了，除了它的嘎嘎叫聲不能吃以外，她什么都舍不得扔。

由于場地緊張，不便搬運很多食物，于是引申出一種食品：用鴨腸子做成腸衣來灌注的香腸。腸里用的是白色雞肉，剁得越細越好，加上很多香料，用醬油拌勻。這種香腸只有像嬰兒的手指那么粗，吃起來才十分可口。

太后餐桌上還有很多水果，這里我只介紹兩種瓜。一種叫西瓜，另一種瓜叫“東瓜”，它們是被用來做“八寶蔬果”的。

它們的做法如下：把瓜順長軸二至三英寸處截斷。把瓜瓤挖去，變成一個“瓜盅”，加入這些珍貴材料：雞肉餡、火腿末、蓮子、松子、龍眼、核桃仁、杏仁等，然后把剛才截下的那段蓋子再蓋上，用竹釘把蓋子釘在瓜身上。整個瓜盅放入籠屜蒸幾個小時。

五十名一類廚師就吆喝著讓五十名三類廚師點爐子。這時候太后仍自己眺望窗外景色，窗外照例一個人也沒有，因為早有命令老百姓不許偷看皇家列車。五十名三類廚師忙著點火，扇扇子，直到煤球燒紅才算完成任務。

（郭亮摘自《皇室煙云》）