兩千元一碗牛肉面

馮侖

我在臺灣吃過幾十種牛肉面，但是最有意思的，最有話題性的，要數“牛爸爸牛肉面”。

我是聽帶我的一個導游講，說這家牛肉面特別貴，貴到什么程度？一碗牛肉面要賣大概一萬新臺幣（合人民幣2000多元）。我覺得有點離譜，一碗牛肉面能賣這么貴？出于好奇，這次決定陪朋友去看看。

這家店位于忠孝東路，距今已經有25年歷史，面館不大，經營面積也就100多平方米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是四人臺。地面很干凈，四壁也很干凈，墻上掛滿了各種剪報，當然都是報道面館的，其中還提到面館在某年獲臺北牛肉面大賽第一名的報道。

據說，老板王聰源曾經問光臨本店的那些VIp食客——其中有臺灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖：你們愿意為本店最好的牛肉面掏多少錢？最普遍的回答是：一萬新臺幣（324美元）一碗。

如今，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面，菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價錢比較容易承受，只是200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉面。

這位大廚花了15年時間來改進牛肉面的配方，其中包括120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。

牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？據說他家的牛肉來自四個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西（巴西提供的是牛筋）。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，再從骨頭上剔下來。

牛爸爸的定位也經過了幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差，價格比別人稍微便宜的牛肉面。結果賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五、第六年的時候老板開始茫然了，一天到晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間，難道就這樣做下去嗎？于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇，到烹制手法，再到烹制的餐具，一切都在不停地改進。在此過程中，牛爸爸又發現，如果做最好的牛肉面，成本會提高，因此不能服務于大量的食客，只能服務少部分的人。在牛肉面館做到第15年的時候，牛爸爸推出了價格從1000新臺幣到一萬新臺幣一碗的牛肉面，每天服務的顧客數量減少到30～100人，結果卻是面館聲名遠揚，不斷有人慕名而來。未來，老板希望能將牛爸爸做成百年老店，將牛肉面事業傳給兒子。現在，老板的兒子正在大學讀食品專業。除了進一步在食品品質上提升外，老板現在開始做cRm。由于客人少，可以有充足時間記錄客人的喜好與脾氣，希望當客人下次光顧的時候能最快地提供他喜歡的口味。

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它獨特的定位，并且長期堅持下去，才會形成今天的廣告效應，同時促生了經濟效益。我在吃面的時候，進來了三個浙江人，他們點了一碗普通牛肉面和一碗最貴的牛肉面，我問他們為什么來吃，他們說，就想知道到底貴在哪兒。正是這種獨特性的差異，吸引了很多人來驗證這件事情，這一萬新臺幣到底花得值不值？

臺灣的牛肉面是一個很獨特的飲食文化，也充滿了很多商業玄妙和管理門道。看似簡單，但它們的競爭之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸這個案例，它很彰顯自己的個性，生意不算大，但是追求的確牛，踏踏實實在這個領域把味道和營銷做到極致。