不同季節(jié)毛竹筍營養(yǎng)成分比較分析

周文偉，何奇江，葉春球，徐瑞英，童曉青，王 波，華錫奇，周利雄，呂錦水

（1. 浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310023；2. 浙江省竹類研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310023；3. 浙江省杭州市林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310016；4. 浙江省龍泉市林業(yè)局，浙江 龍泉 323700；5. 浙江省江山市林業(yè)技術(shù)推廣站，浙江 江山 324100）

不同季節(jié)毛竹筍營養(yǎng)成分比較分析

周文偉1,2，何奇江3，葉春球4，徐瑞英1,2，童曉青1,2，王 波1,2，華錫奇1,2，周利雄5，呂錦水5

（1. 浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310023；2. 浙江省竹類研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310023；3. 浙江省杭州市林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310016；4. 浙江省龍泉市林業(yè)局，浙江 龍泉 323700；5. 浙江省江山市林業(yè)技術(shù)推廣站，浙江 江山 324100）

2011年11、12月和2012年1、2、3、4月采集毛竹冬筍、春筍，對其水分、總糖、氮、磷、鉀、粗蛋白、17種氨基酸等含量進(jìn)行測試分析。結(jié)果表明：毛竹筍的水分含量為88.9 ～ 92.8 g/100g，總糖含量為1.3 ～ 2.4 g/100g，氮含量為0.34 ～ 0.52 g/100g，鉀含量為0.30 ～ 0.58 g/100g，磷含量為0.041 ～ 0.090 g/100g，粗蛋白含量為2.17 ～ 3.98 g/100g，氨基酸總量變動范圍是2.15 ～ 3.24 g/100g；毛竹筍中氮、磷、鉀、粗蛋白、氨基酸總量的各個(gè)月變化基本一致，從11月到次年3月的變化差異不大，但4月則明顯下降；毛竹筍水分含量的變化則隨著氣溫升高而增加的趨勢；毛竹筍總糖的含量各個(gè)月變化不顯著；在毛竹筍未出土和已出土的對比試驗(yàn)中，其營養(yǎng)成分含量沒有發(fā)現(xiàn)顯著變化；在氨基酸檢測中，除胱氨酸未檢出及色氨酸不能檢出外，均含有其它16種基本氨基酸，其中天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化規(guī)律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量變化不大，而4月急劇下降，酪氨酸含量的變化正好相反，酪氨酸是唯一在4月含量急劇上升的，除了上述4種氨基酸以外，其它已檢出的12種氨基酸含量的變化不明顯。

毛竹筍；不同季節(jié)生長；營養(yǎng)成分；變化；比較

毛竹（Phyllostachys heterocycla cv. pubescens）是我國優(yōu)良的筍用竹種，它筍期長、產(chǎn)量高、分布廣，在各類筍用竹中所占比重最大[1]。毛竹筍是毛竹產(chǎn)區(qū)竹農(nóng)收獲的主要產(chǎn)品之一，也是主要的森林蔬菜。為了提高毛竹林的經(jīng)濟(jì)效益，增加竹農(nóng)收益。我們在江山市石門鎮(zhèn)開展了毛竹筍用林覆蓋技術(shù)試驗(yàn)，并在2011年的冬季和2012年的春季對毛竹冬筍、春筍的營養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測分析。

1 試驗(yàn)地概況

毛竹鞭筍試驗(yàn)地設(shè)在浙江省江山市石門鎮(zhèn)達(dá)篷村，118° 48′ E，28° 50′ N；年平均氣溫17.4℃，絕對最高氣溫38.4℃，絕對最低氣溫－5.6℃；年降水天數(shù)（＞ 0.1 mm）147 d，年平均降水量2 109.0 mm；年平均日照時(shí)數(shù)1 570.1 h，年無霜期271 d，屬中亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。試驗(yàn)林地為一被水稻田環(huán)繞的臺地，試驗(yàn)林為毛竹純林，平均胸徑8.8 cm，土壤為紅壤，土層厚度100 cm以上，土壤容重0.94 ～ 1.05 g/cm3，pH值4.50 ～ 5.85，有機(jī)質(zhì)含量22.568 4 ～36.891 0 g/kg，全氮0.959 ～ 1.454 g/kg，全磷0.019 5 ～ 0.309 9 g/kg，速氮137.954 7 ～ 172.297 2 mg/kg，速磷9.441 9～ 45.154 4 mg/kg，速鉀131.419 2 ～ 402.606 6 mg/kg。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料的采集

2011年11－12月和2012年1－4月，在每一個(gè)月的中（下）旬，選擇晴朗的清晨，分別標(biāo)準(zhǔn)地連續(xù)取樣，挖取尚未出土毛竹筍（除2012年4月挖取一組出土對照以外），統(tǒng)計(jì)每一標(biāo)準(zhǔn)地挖取的支數(shù)及重量，裝入食品袋，分別稱重量，每一份樣品重量1 000 g以上，真空包裝，馬上埋藏在車載冰箱的冰袋中，并及時(shí)送實(shí)驗(yàn)室檢測。

2.2 檢測方法

水分含量按 GB/5009.3-2010的方法測定，總糖含量按 GB/T5009.8-2008的方法測定，粗蛋白含量按GB/T5009.5-2010的方法測定，鉀含量按GB/T5009.91-2003的方法測定，磷含量按GB/T5009.87-2003的方法測定，16種氨基酸含量按GB/T5009.124-2003的方法測定。

2.3 所用主要儀器

Kjeltec 2300 Analgze Unit自動定氮儀，Lambda-20紫外/可見光分光光度計(jì)，SYKAM 433D氨基酸分析儀等。

3 結(jié)果與分析

3.1 氮、磷、鉀、水分、總糖含量的變化

6個(gè)月7個(gè)批次的檢測結(jié)果見表1。3.1.1 氮含量的變化 毛竹筍從表1可見：氮含量變化范圍在0.34 ～ 0.52g/100g，從11月到次年的3月，氮含量的變化不明顯，但4月急劇下降，只有0.34 g/100g（未出土）和0.37g/100g（已出土）。

表1 毛竹筍氮、磷、鉀、水分、總糖含量（鮮重）Table 1 N, P, K, moisture content and total sugar in bamboo shoots (FW) g/100g

3.1.2 磷含量的變化 磷的含量變化范圍在0.041 ～ 0.090 g/100g。從月份變化來看：12月的含量是最高的，4月的含量為最低，兩個(gè)月相比較，差異達(dá)到2倍多。與氮含量的變化相似，從11月到來年3月其含量都在0.067 ～ 0.090 g/100 g，而4月不管是出土還是未出土的毛竹筍，磷的含量明顯下降，只有0.041 g/100g和0.042 g/100g。

3.1.3 鉀含量的變化 鉀含量變化范圍在0.30 ～ 0.58 g/100g，變化趨勢與氮、磷相似，以12月為最高達(dá)到0.58 g/100g，4月為最低，僅為0.30 g/100g。4月的含量也明顯低于其他月份。

3.1.4 總糖含量的變化 總糖的含量在1.3 ～ 2.4 g/100g。以1月的含量為最高達(dá)到2.4 g/100g；11月最低為1.3 g/100g。其它月份差別不明顯，都在1.44 ～ 1.81 g/100g。

3.1.5 水分含量的變化 毛竹筍的水分含量只測定了2月、3月和4月3個(gè)月4個(gè)批次的樣品，從檢測的結(jié)果來看：2月為88.6 g/100g，3月為89.6 g/100g，4月分別為91.9 g/100g（未出土）和92.8 g/100g（已出土）。似乎隨著氣溫的升高，毛竹筍的生長加快，其含水量也相應(yīng)地升高。

3.2 粗蛋白、氨基酸含量的變化

毛竹筍粗蛋白、氨基酸含量的檢測結(jié)果見表2。

表2 毛竹筍粗蛋白、17種氨基酸營養(yǎng)成分含量（鮮重）Table 2 Crude protein and 17 amino acids nutrition components in bamboo shoots（FW）g/100g

3.2.1 粗蛋白含量的變化 粗蛋白的含量在2.17 ～ 3.98 g/100g，粗蛋白含量以3月為最高，4月為最低。其余各月的粗蛋白含量都在3 g/100g以上，明顯高于4月的2.17 g/100g（已出土）和2.42 g/100g（未出土）。

3.2.2 氨基酸總量的變化 除胱氨酸未檢出外，其他16種氨基酸總量的變化范圍在2.15 ～ 3.24 g/100g，最高的是12月，其含量達(dá)到3.24 g/100g；最低的是4月，其含量僅為2.15 g/100g（已出土）和2.29 g/100g（未出土）。3.2.3 天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化 在已測的16種氨基酸中，天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化規(guī)律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量變化不大，而4月急劇下降。

3.2.4 酪氨酸含量的變化 酪氨酸含量的變化與天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化正好相反，在已檢測的16種氨基酸中，酪氨酸是唯一在4月含量急劇上升的。

3.2.5 其它氨基酸含量的變化 除了上述4種氨基酸以外，其它12種氨基酸含量的變化不明顯。

4 小結(jié)與討論

（1）從以上分析可知：毛竹筍的氮含量為0.34 ～ 0.52 g/100g，磷含量為0.041 ～ 0.090 g/100g，鉀含量為0.30～ 0.58 g/100g，總糖含量在1.3 ～ 2.4 g/100g，水分含量為88.9 ～ 92.8 g/100g；粗蛋白含量為2.17 ～ 3.98 g/100g，在已檢測的17種氨基酸總量為2.15 ～ 3.24 g/100g。

（2）毛竹筍中氮、磷、鉀、粗蛋白、氨基酸總量的各個(gè)月變化基本一致，從11月到次年3月的變化差異不大，但4月則明顯下降。

（3）毛竹筍水分含量的變化則隨著氣溫升高而增加的趨勢。

（4）毛竹筍總糖的含量各個(gè)月變化不顯著。

（5）在毛竹筍未出土和已出土的對比試驗(yàn)中，其營養(yǎng)成分含量沒有發(fā)現(xiàn)顯著變化。

（6）在毛竹筍的氨基酸檢測中，除胱氨酸未檢出，均含有其他16種氨基酸，其中天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化規(guī)律相似，11月、12月、1月、2月、3月的含量變化不大，而4月急劇下降；而酪氨酸含量的變化與天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸含量的變化正好相反，酪氨酸是唯一在4月含量急劇上升的；除了上述4種氨基酸以外，其它12種氨基酸含量的變化不明顯。

致謝：土壤樣品檢測委托浙江省林業(yè)科學(xué)研究院分析中心，毛竹鞭筍樣品檢測委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（杭州），在此一并致謝！

[1] 何奇江. 毛竹三筍栽培新技術(shù)[M]. 杭州：浙江科技出版社，2010.

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Comparative Analysis of Nutrients in Bamboo Shoot at Different Seasons

ZHOU Wen-wei1,2，HE Qi-jiang3，YE Chun-qiu4，XU Rui-ying1,2，TONG Xiao-qing1,2，
WANG Bo1,2，HUA Xi-qi1,2，ZHOU Li-xiong5，LU Jin-shui5
（1. Zhejiang Forestry Academy, Hangzhou 310023, China; 2. Key Laboratory for Bamboos Research of Zhejiang, Hangzhou 310023, China; 3 Forestry Science and Technology Extension Station of Hangzhou, Hangzhou 310016, China; 4. Longquan Forestry Bureau of Zhejiang, Longquan 323700, China; Jiangshan Forestry Extension Station of Zhejiang, Jiangshan 324100, China）

Bamboo (Phyllostachys heterocycla cv. pubescens)shoots were harvested in each subsequent month between November 2011 and April 2012 from bamboo stands in Dapeng village of Jiangshan city, Zhejiang province. The fresh bamboo shoots were tested for nutrient contents including moisture content, total sugar, nitrogen, phosphorus, potassium, crude protein and 16 kinds of basic amino acids. The results showed that the moisture content of the bamboo shoots ranged 88.9-92.8g/100g, total sugar 1.3-2.4g/100g, nitrogen 0.34-0.52g/100g, potassium 0.30-0.58g/100g, phosphorus 0.041-0.090g/100g. The crude protein content ranged 2.17-3.98g/100g while total amino acid changed in the range of 2.15-3.24g/100g.Contents of nitrogen, phosphorus, potassium, crude protein and total amino acid in bamboo had no change in each month from November to March of the following year, followed by a steep decline in April. Changes in moisture content of bamboo shoots showed an increasing trend with the rise of temperature. Changes in total sugar content were insignificant from month to month. A comparative analysis of earthed versus unearthed bamboo shoots on the same sort of nutrients found no significant difference. Except for cystine which was not found and tryptophan which could not be detected, the other 16 basic amino acids were detected in the bamboo shoots. Among the 16 amino acids, aspartic acid, proline and serine changed slightly each month in November, December, January, February and March of the following year, followed by a sharp decline in April, while the change trend in the content of tyrosine was the opposite. Tyrosine content is the only one amongst 17 amino acids that arose sharply in April. The rest 12 of the 17 detected amino acids’ content remained stable throughout the testing period.

bamboo shoots; different seasons; nutrients; change

S795

B

1001-3776（2013）04-0064-04

2013-02-26；

2013-05-18

浙江省與中國林科院省院合作林業(yè)科技項(xiàng)目（2010SY01）分項(xiàng)目“竹產(chǎn)業(yè)栽培技術(shù)提升實(shí)用研發(fā)與應(yīng)用示范”；浙江省竹類研究創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（2012F20024）

周文偉（1959－），男，浙江麗水人，副研究員，從事竹類資源培育、竹子育種研究。