滾揉腌制方式對鴨肉腌制品質的影響*

丁玉庭，胡煌，呂飛，劉璘

(浙江工業大學生物與環境工程學院，浙江 杭州，310014)

醬鴨是中國江浙地區的傳統名肴，其傳統的加工方式存在制作周期長、季節限制和產品質量難以控制等問題。隨著醬鴨產品市場需求的增加和人們食品安全意識的提高，傳統的醬鴨加工方式已經不能適應現代化生產的需求。腌制是醬鴨生產中的關鍵環節，腌制后鴨肉的品質對醬鴨的品質有著重要影響。常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制和間歇真空滾揉腌制是生產中常用的3種腌制方式。真空腌制能提高肉制品腌制過程質量傳遞效率［1－3］。Deumier等研究發現，間歇式真空腌可以促進禽肉鹽的吸收并減少水分損失，使鹽和水在禽肉表面和內部分布更均勻［4］;錢靈燕等研究了不同腌制方式對豬肉肌紅蛋白含量和顏色的影響［5］。目前尚未有涉及腌制方式對于鴨肉腌制品質影響，尤其是產品的滋味、肌肉變性等方面的研究。本文選擇醬鴨工業生產條件，研究常壓滾揉腌制、真空滾揉腌制和間歇真空滾揉腌制3種腌制方式對鴨肉的品質指標變化的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料鴨(凍櫻桃谷鴨)，購于山東省臨朐縣信和食品有限公司，全凈膛重0.95～1.10 kg，整鴨單獨包裝，－18℃以下冷凍貯藏。腌制前，采用流水解凍，除去殘留的內臟，清洗，懸掛瀝干備用。腌制液由食鹽、醬油、亞硝酸鹽、白酒等組成，由杭州小來大農業開發集團有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 腌制方式

原料鴨肉堆放入真空滾揉機(山東得利斯集團有限公司，GR-1000型)的滾揉桶內，加入腌制液［m(鴨肉)∶m(腌制液)=100∶24］，于 4℃低溫腌制庫(杭州小來大農業開發集團有限公司)腌制。

腌制方式:(1)常壓腌制(APB);(2)真空腌制(VB)，真空度為 80 kPa;(3)間歇式真空腌制(PVB)，每一個腌制循環先將滾揉桶內空氣抽出達真空度80 kPa，保持4 h，然后恢復大氣壓力，保持4 h，整個腌制過程由多個循環組成。為保持鴨體表皮完整性及避免鴨骨斷裂，3種腌制方式均采用3 r/min的低速滾揉，每滾揉10 min停1 h，腌制40 h，每8 h取樣一次。

1.2.2 水分含量測定

按GB/T 9695.15－2008中的(103±2)℃直接干燥法。

1.2.3 鹽分含量測定

按GB/T 9695.8－2008中的佛爾哈德法。

1.2.4 質量測定

取整鴨，懸掛瀝干1 h，用濾紙吸去鴨體表面腌制液，稱重。

1.2.5 游離氨基酸總量測定

按GB/T 8314－1987中的茚三酮比色法測定。

1.2.6 肌紅蛋白含量測定

按Krzywicki法［6］進行測定，肌紅蛋白總量及高鐵肌紅蛋白率按下列公式進行計算。

肌紅蛋白總量/(mmol·L－1)=－0.166A572+0.086A565+0.088A545+0.099A525

高鐵肌紅蛋白含量/%=(－2.541R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×100

式中 A572、A565、A545、A525分別為樣品在 572、565、545和525 nm處吸光度;Mb0、Mbt分別為初始和t時刻肌紅蛋白總量;R1、R2、R3分別為吸光度比值A572/A525、A565/A525、A545/A525。

1.2.7 剪切力測定

取樣品鴨腿肉，切成寬1 cm厚0.5 cm的肉條，選用HDP/VB探頭，參數設置為測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，側后速度10.0 mm/s，剪切程度100%，每個樣品剪切6次取均值。

1.2.8 色差測定

隨機均勻選取鴨體表面20個點進行測量。

1.2.9 DSC測定

參照Deng等［7］方法，取液氮保存肉樣16 ～18 mg放入專用鋁盒中，初溫4℃恒溫5 min，升溫速率5℃/min，掃描范圍4 ～200℃。

1.3 數據處理

實驗采取完全隨機試驗，重復3次，數據分析與結果繪圖分別采用SPSS17.0軟件和Origin8.0軟件，數據均以平均值±標準差表示，方差分析采用Duncan法，顯著性水平設置為0.05。

2 結果與討論

2.1 腌制方式對鴨肉鹽分含量、水分含量和質量變化的影響

肉制品在腌制過程中的質量傳遞主要包括鹽分的滲入，水分和可溶性成分如蛋白質，脂肪和風味成分等物質的溶出。但這類可溶性成分被Gallart-Jornet等［8］稱為第三類質量傳遞物質，由于造成的質量變化十分微小可忽略不計。在不同腌制方式下鴨肉水分含量，鹽分含量和質量變化如圖1所示。隨著腌制的進行，所有處理樣品鴨肉的水分含量均呈現降低趨勢，而鹽分和質量均呈現增加趨勢(P＜0.05)，APB鴨肉水分含量，鹽分含量與質量均顯著低于VB和PVB，但VB和PVB樣品的水分含量和鹽分含量在相同腌制時間下不存在顯著差異(P＞0.05)。VB和PVB腌制方式擁有較高的水分與鹽分含量是因為鹽含量的增加促進了肌肉蛋白質基質膨脹，擴大了鴨肉組織內部吸附腌制液的空間［9］，VB和PVB處理由于真空的作用使得溶解在肌肉組織中的氣體釋放并且能夠破壞鴨肉中較脆弱的肌束膜組織［10－11］，進而腌制液與肌肉更充分接觸，大大加速了質量傳遞效率，因此VB和PVB產品鹽分含量較高，鴨體膨脹較大，質量也較高。雖然鴨肉水分丟失質量大于鹽分獲得質量，肌肉組織在腌制過程中失重，但是3種腌制方式下鴨肉質量反而有所增加，這是由于質量的測量對象是整只鴨體。在腌制過程中有相當量的腌制液吸附在鴨組織間隙中(如皮與肉，肉與骨的交聯處)和鴨骨腔內(如頭骨)，這部分腌制液在測定質量時無法徹底排除，因此整鴨重量有所增加。可見，VB和PVB腌制方式加速了鴨肉在腌制過程中的質量傳遞，使鴨體吸收了更多的腌制液，過程產量也較高。

圖1 不同腌制方式下鴨肉的水分含量，鹽分含量和重量變化Fig.1 Effect of brining conditions on the moisture content，salt content and weight of duck

2.2 腌制方式對鴨肉游離氨基酸(FAA)含量的影響

腌制方式對鴨肉的游離氨基酸含量的影響見圖2。在腌制的前8h所有樣品的游離氨基酸含量均快速增加，在8h后增加趨于平緩。APB樣品的游離氨基酸含量顯著低于VB和PVB樣品(P＜0.05)，VB和PVB樣品差異不顯著。氨基酸、肽類和核苷酸類等小分子物質是肉品中的主要滋味成分［12］，鴨肉中的游離氨基酸總量增加主要由2方面組成，一方面是腌制過程中鴨肉本身由于肌肉組織蛋白水解酶、氨肽酶的作用生成游離氨基酸;另一方面則是從腌制液中吸收而來。考慮到不同腌制方式下鴨肉本身酶活力及腌制溫度均是一致的，因此游離氨基酸含量的差異主要由吸收量不同而造成的，這類物質的吸收效率將直接影響醬鴨的口味。從結果來看，對于小分子風味類物質的吸收同氯化鈉的吸收規律一致，APB吸收效率顯著低于另外2種腌制方式，表明，VB和PVB能更有效的吸收腌制液中風味物質，產品風味更為優良。

圖2 不同腌制方式下鴨肉游離氨基酸含量的變化Fig.2 Effect of brining conditions on the free amino acids of duck

2.3 腌制方式對鴨肉肌紅蛋白含量的影響

腌制方式對腌制過程中鴨肉肌紅蛋白(Mb)含量影響見圖3A。

圖3 不同腌制方式下鴨肉肌紅蛋白含量和高鐵肌紅蛋白含量的變化Fig.3 Effect of brining conditions on the myoglobincontent and metmyoglobin content of duck

不同腌制方式均導致鴨肉肌紅蛋白的減少，并且隨著腌制的進行APB樣品在8h肌紅蛋白含量達最低值，PVB與VB樣品則在24h達最低值。腌制過程中APB樣品肌紅蛋白含量顯著低于PVB(P＜0.05)。原因是肌紅蛋白存在于肌肉組織的肌漿中［13］，腌制過程肌漿蛋白大量的溶解于腌制液造成了肌紅蛋白的流失，而VB和PVB樣品肌肉組織由于吸收了較多的鹽分，其組織膨脹力更強，結構空間更大，因此更多的肌漿蛋白得到保留。在不同腌制方式下高鐵肌紅蛋白(MetMb)的含量增加(P＜0.05)，但3種腌制方式樣品差異并不顯著(P＞0.05)(圖3B)。3種腌制方式下的鴨肉高鐵肌紅蛋白含量均隨腌制時間的增加呈現快速上升趨勢，在24h出現了相對最高值，之后含量有所下降并趨于穩定。MetMb下降可能向脫氧肌紅蛋白的轉變有關，原因在于肌肉中存在高鐵肌紅蛋白還原酶可以還原高鐵肌紅蛋白為脫氧肌紅蛋白［14］。

2.4 腌制方式對鴨肉DSC曲線的影響

不同腌制方式下腌制鴨肉和原料的DSC分析圖譜見圖4。

圖4 不同腌制方式下腌制產品的DSC分析Fig.4 Effect of brining conditions on the DSC of duck

原料鴨肉在經過腌制加工以后熱焓(ΔH)和熱變性峰值溫度(Tp)發生了顯著的變化。原料鴨肉的初始變性溫度(T0)為99.77℃，Tp為107.33℃，ΔH為1 171J/g;APB樣品的 T0為 78.66℃，Tp為82.08℃，ΔH為103.8J/g;VB樣品的T0為77.42℃，Tp為78.14℃，ΔH為 27.33J/g;PVB樣品的 T0為69.47℃，Tp為79.99℃，ΔH 為51.40J/g。結果表明，3種腌制方式，鴨肉在經過腌制工藝以后肌纖維蛋白的變性熱焓和熱變性峰值溫度都有明顯的下降，其中，VB方式下肌纖維蛋白的變性熱焓值和熱變性峰值溫度均最低。造成這種現象的原因是腌制過程中肌肉組織吸收的氯化鈉產生的離子強度影響了蛋白質的變性溫度［15－16］，鴨肉中含有大量的鹽溶性的肌原纖維蛋白，添加NaCl則會使得肌原纖維蛋白形成溶膠，黏彈性、持水性上升［17］，從而使蛋白熱變性峰值向低溫方向移動，焓變降低。

2.5 腌制方式對鴨肉剪切力和色澤的影響

不同腌制方式對鴨肉剪切力的影響見圖5。

圖5 不同腌制方式下鴨肉剪切力的變化Fig.5 Effect of brining conditions on theshearing force

鴨肉的剪切力由垂直鴨肉肌纖維方向，切斷一定厚度的鴨肉所需要的力來表示，反映鴨肉在腌制過程中嫩度的變化，鴨肉組織越柔軟，肉質越細膩則越容易切斷，剪切力就越小。從圖5可以看出，隨著腌制時間增加鴨肉剪切力呈現下降趨勢，PVB效果最為明顯而APB鴨肉剪切力值變化較小，PVB和VB樣品剪切力顯著低于APB樣品(P＜0.05)。鴨肉嫩度差異主要由肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿等蛋白質成分和含量以及化學結構狀態所決定，鹽腌過程能改變肌肉蛋白內部結構，提高肉質的嫩度［18］。不同腌制方式對鴨肉嫩度影響主要為2個方面，一是不同腌制方式造成的鹽濃度不同對肌肉嫩度的改善不同，此項機理還不是很明確，一般認為是離子強度是嫩化的主要因素［19］;二是不同腌制方式，特別是PVB破壞了部分較脆弱的肌束膜［12］，使得肉質更為松散。

圖6所示是不同腌制方式對鴨肉腌制過程中顏色的影響。L*代表樣品的亮度，0表示黑色，100表示白色，值越低則越暗;a*代表樣品的紅綠值，正值為紅色，負值為綠色，絕對值越高則顏色越深;b*代表黃藍值，正值為黃色，負值為藍色，絕對值越高則顏色越深。由圖6可知，隨著腌制時間增加，不同腌制過程鴨肉均表現出亮度下降，紅色程度和黃色程度加深(P＜0.05)，且在腌制的前8h顏色變化最快。不同腌制樣品鴨肉L*值差異不顯著(P＞0.05)，VB樣品的a*值和b*值顯著高于APB，PVB樣品的b*值顯著高于APB，VB與PVB樣品之間的a*值和b*值沒有顯著差異。原料鴨肉體表為乳白色，L*值較高，a*值和b*值則較低，當浸泡在以醬油為主要成分的腌制液中，體表迅速染色致L*值快速下降，腌制液中的焦糖色素，紅曲色素等食用色素經過鴨體吸收吸附在鴨體表面，使鴨肉發黃發紅，呈現醬鴨特有的醬色，結果表明，VB和PVB的上色效果更為突出。

圖6 不同腌制方式下鴨肉L*、a*、b*值的變化Fig.6 Effect of brining conditions on the value of L*，a*and b*of duck

3 結論

3種滾揉腌制后，產品鴨皮均保持完整，鴨骨沒有出現斷裂，證明此滾揉強度不會對鴨肉造成物理性損傷。APB處理樣品的鹽分含量、水分含量、質量、游離氨基酸含量、肌紅蛋白含量、DSC圖譜、剪切力和色澤a*和b*值與VB和PVB處理樣品存在顯著差異，但VB和PVB 2個處理除對鴨肉重量有顯著差異外，其他指標均不存在顯著差異。VB與PVB能加速腌制過程的滲透傳質過程，因此能效縮短腌制時間;對小分子風味物質的吸收效率更高，腌制產品肌肉中游離氨基酸總量增加相對于原料肉達兩倍，腌制過程更多的風味物質吸收有助于改善產品風味;肌紅蛋白減少量相對較小，保護了肌肉特有的顏色;對肉質有較好的嫩化效果，可為產品提供更好的口感;對腌制液中色素物質的吸收更為充分，擁有更高的a*值和b*值，有助于產品產生更佳的醬色。DSC分析表明腌制過程降低了肌肉蛋白的變性熱焓值和熱變性峰值且VB和PVB樣品降低幅度較大，較低的變性溫度有利于后續加工過程中醬鴨特色風味的形成。相對于APB方式，VB和PVB腌制對鴨肉在腌制過程中的色，香，味及口感等品質有顯著改善作用，縮短了腌制時間，并且VB方式因其相對較高的過程產量和更簡便的操作方式最適于工業化醬鴨生產的腌制過程。

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