斑鳩菜保健茶飲料的研制

鄭 毅 伍 斌 黃德毅

ZHENG Yi1，2 WU Bin2 HUANG De-Yi1，3

（1.攀枝花學院生物與化學工程學院，四川 攀枝花 617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術中心，四川 攀枝花 617000；3.攀枝花市福玖玖食品有限責任公司，四川 攀枝花 617000）

(1.School of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua,Sichuan 617000,China;2.Dry-hot Valley Characteristic Bio-Resources Engineering Center of Panzhihua City,Panzhihua,Sichuan 617000,China;3.Panzhihua Fu-JiuJiu Food Co.,Ltd.,Panzhihua,Sichuan 617000,China)

斑鳩菜學名海州常山（Clerodeudrou trichotomum Thunb.），是馬鞭草科大青屬的植物[1]，又叫臭梧桐。川滇交界的金沙江干熱河谷山區有大量野生。它無毒，其嫩葉是當地人民喜食的一種木本野菜[2]。傳統中醫以其葉入藥，味苦，微甘，性平，歸肝經，有祛風濕、降血壓的功能[3]。研究[4]表明，斑鳩菜葉的水提取物具有顯著的降血壓作用，其主要含有Clerodendroside（5,6,7-三羥基-4′-甲氧基黃酮-7-O-葡萄糖醛酸苷）、芹菜素（5,7,4′-三羥基黃酮)等降血壓的成分，是一類很好的食療野生植物資源。據資料[5，6]顯示，斑鳩菜葉含芳樟醇、β-紫蘿蘭酮、1-辛烯-3-醇多種芳香類物質，是制備綠色天然保健飲料的良好來源。在干熱河谷地區春夏季節斑鳩菜萌發很快，嫩葉在光熱水條件好時2周即可再次采摘，目前僅僅作為野生蔬菜加以食用，資源的利用效率很低。本試驗以斑鳩菜葉為主要原料，添加綠茶浸泡液制備斑鳩菜保健茶飲料，使其能成為大眾所接受的飲品。中國的飲料工業已經非常成熟，斑鳩菜保健茶飲料實現工業化后，會形成一種具有地方特色的天然保健休閑飲品，能促進本地特色生物資源的開發。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

斑鳩菜：采摘自攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術中心示范種植基地內，為新鮮、無病斑葉片。

綠茶：產于攀枝花國勝鄉的綠毛峰，鹽邊二灘云霧茶葉有限公司。

1.1.2 試劑

蔗糖：食用級，米易華森糖業有限責任公司；

檸檬酸：食用級，濰坊英軒實業有限公司；

羧基纖維素鈉（CMC-Na）：食用級，重慶力宏精細化工有限公司；

VC：分析純，天津市大茂化學試劑廠。

1.1.3 主要儀器和設備

電子分析天平：FA2104S型，精度為0.1mg，上海恒平科學儀器有限公司；

超級恒溫水浴：SYP-2型，南京桑力電子設備公司；

真空干燥箱：DZF－6050型，北京中興偉業儀器有限公司；

pH計：PHSJ-3F型，上海精密科學儀器有限公司；

超高溫瞬時滅菌機：HZ-SJJ型，上海輝展實驗設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）斑鳩菜葉的選擇：分為3類：①萌發未超過10 d的嫩葉嫩梢；②當季萌發，時間在10 d以上的成熟葉片；③非當季萌發或萌發時間已經超過100 d、已顯老化的葉片。

（2）干燥：葉片清洗晾干后，置于40℃真空干燥箱干燥8 h。

（3）護色[9]：將清洗后的新鮮葉片置于0.1%的VC溶液浸泡1 h，達到護色、防止褐變。

（4）綠茶浸泡液的制備：取茶葉5 g，以1∶100(m∶V)，加入90℃的水，浸泡5min。

（5）過濾：對斑鳩菜汁用布氏漏斗進行抽濾2次，可明顯減少葉汁中的渾濁和沉淀；綠茶浸泡液抽濾1次即可。

（6）調配[10]：浸提的葉汁與綠茶浸泡液需在1 h內進行調配灌裝；將稱量好的CMC-Na與蔗糖混合，便于調配。

（7）殺菌：采用超高溫瞬時殺菌，溫度140℃，時間為3 s。

（8）灌裝：將調配好的飲料及時在潔凈環境中灌裝入質量合格的飲料瓶中。

1.2.3 斑鳩菜汁與斑鳩菜茶飲料的評價標準 參考NY/T 434——2007《綠色食品 果蔬汁飲料》和NY/T 1713——2009《綠色食品茶飲料》，從色澤、香氣、滋味、澄清度4個方面建立斑鳩菜汁（表1）與斑鳩菜茶飲料（表2）的感官評分標準。

1.2.4 斑鳩菜汁浸提工藝研究 在單因素試驗考查鮮葉浸提和干燥后浸提不同預處理方式、不同成熟度的葉片材料、浸提溫度、浸提時間、浸提料液比對斑鳩菜汁質量影響的基礎上，設計正交優化試驗，最后根據表1評分標準進行綜合評分，由若干人（5人及以上）進行感官評定，采用極差分析法確定斑鳩菜汁的最佳浸提工藝。

1.2.5 斑鳩菜保健茶的配方研究 在考查斑鳩菜汁與綠茶液的配比、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、CMC-Na添加量等單因素對斑鳩菜茶飲料質量影響的基礎上，設計正交優化試驗，最后根據表2評分標準進行綜合評分，由若干人（5人及以上）進行感官評定，采用極差分析法確定斑鳩菜茶飲料的確定最佳原料配比。

1.2.6 斑鳩菜保健茶的質量檢測 根據GB 19296——2003《茶飲料衛生標準》，檢測總砷、鉛、銅等理化指標和菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物指標。

表1 斑鳩菜汁感官評分標準Table1 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice)

表2 斑鳩菜茶飲料感官評分標準Table2 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage)

2 結果與分析

2.1 斑鳩菜汁最佳浸提工藝

在材料預處理方式上，鮮葉比干燥后浸提獲得的斑鳩菜汁綜合評分更高，分析其原因可能是鮮葉的芳香類物質多具有揮發性，在干燥過程中大部分損失掉，致使鮮葉干燥后浸提效果不佳，故采用鮮葉浸提的預處理方式。單因素試驗顯示在不同成熟度的葉片材料選擇上，成熟葉比嫩葉、老葉綜合評分更高，單因素試驗還顯示提取時間以10 min為宜，提取溫度90℃為宜，料液比1∶6(m∶V)為宜，以此設計正交表L9(33)進行正交優化試驗（見表3）。

表3 斑鳩菜汁浸提工藝L9(33)因素水平Table3 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice

斑鳩菜汁浸提工藝正交試驗結果及數據處理見表4。由表4可知，各因素對產品感官品質的影響順序為提取時間＞提取溫度＞料液比。最佳配方組合為A2B3C2。以此組合條件進行3次平行實驗，綜合評分的平均值為89.6，說明該組合為最佳浸提條件。

2.2 斑鳩菜茶飲料最佳配方

單因素試驗結果顯示斑鳩菜汁與綠茶液的配比以2∶1(V∶V)為宜，蔗糖添加量以3.0%為宜，檸檬酸添加量以0.12%為宜，CMC-Na添加量以0.10%為宜，以此設計正交表L9(34)進行正交優化試驗（見表5）。

表4 斑鳩菜汁浸提工藝L9(33)正交試驗結果與分析Table4 Results and analyses of extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice by orthogonal testmethod

表5 斑鳩菜茶飲料配方L9(34)因素水平Table5 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

斑鳩菜茶飲料配方優化正交試驗結果及數據處理見表6。由表6可知，各因素對產品感官品質的影響順序為斑鳩菜汁與綠茶液的配比＞蔗糖＞檸檬酸＞CMC-Na。最佳配方組合為A2B2C3D3。以此配方組合進行3次平行實驗，產品綜合評分的平均值為92.2，說明該組合為最佳配方組合。

2.3 斑鳩菜茶飲料質量檢測結果

斑鳩菜茶飲料質量檢測結果見表7。

表6 斑鳩菜茶飲料配方L9(34)正交試驗結果及分析Table6 Results and analyses of raw and material proportion test by orthogonal testmethod

表7 斑鳩菜茶飲料理化與微生物指標Table7 Physico-chemical andmicrobiological indicators of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

3 結論及討論

以斑鳩菜為原料制備的茶飲料含有斑鳩菜獨特風味，與茶香完美融合，口感良好。材料宜選用不能作為蔬菜的成熟葉片，進一步拓寬了斑鳩菜資源的利用途徑。斑鳩菜汁的最佳浸提方法是采用成熟的鮮葉浸提，浸提時間為10 min，浸提溫度為95℃，料液比1∶6(m∶V)；斑鳩菜茶飲料最佳配方為斑鳩菜汁與綠茶浸泡液比例2∶1(V∶V)，白砂糖含量3.0%，檸檬酸含量0.16%，CMC-Na含量為0.12%。

斑鳩菜葉的藥用活性成分，主要為大極性成分，便于水溶液提取，但其主要活性成分是否得到有效提取，在產品加工和儲藏過程中其穩定性如何，產品是否具有良好的降壓等保健功效，還需要進一步的研究驗證。

1 中國科學院中國植物志編輯委員會編.中國植物志（六十五卷1分冊）[M].北京:科學出版社,1982.

2 王大紹.斑鳩菜——有開發前景的木本野菜[J].攀枝花科技與信息,2002,27(2):49～49.

3 劉時喬,周福軍,高賢,等.大青屬常見藥用植物的研究進展[J].藥物評價研究,2011,34(6):469～473.

4 程友斌,楊成俊,胡玉濤,等.海州常山的化學成分與藥理作用研究[J].中國實驗方劑學雜志,2012,18(20):234～327.

5 瞿仕,劉應煊,胡衛兵.斑鳩柞葉揮發油的化學成分分析[J].湖北民族學院學報(自然科學版),2012,30(2):170～175.

6 郭峰,閆世才.超臨界CO2流體萃取技術對海州常山葉揮發性化學成分研究[J].天水師范學院學報,2004,24(5):29.

7 王蔚新,楊麗,程水明.天然蒲公英茶飲料的研制[J].湖北農業科學,2011,50(15):3 139～3 140.

8 蔡霄英,黃曉瑩.花草美容茶飲料生產工藝研究[J].食品與機械,2010,26(2):148～150.

9 寧恩創,陳剛,呂敏,等.紫背天葵復合保健茶飲料的研制[J].廣西輕工業,2007（12）:3～6.

10 黎繼烈,張曉曉,鐘海雁,等.顯齒蛇葡萄茶飲料的研制[J].食品與機械,2005,21(6):76～78.