真水無香

瞿秋白在臨行前的遺囑《多余的話》中淡然寫道：中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。

如果一定要在中國傳統食材中選出部分代表的話，我想豆腐一定會赫然在列。泰安名菜泰山三美的食材就是豆腐、白菜和水，而延慶更是以豆腐為宴，將豆腐作為宴席的主角去招待賓朋。可以說，如果沒有豆腐，中華美食食譜會頓時暗淡不少。

談到豆腐，多說一句。川人喜食麻婆豆腐，紅油花椒將水嫩的豆腐點染成濃郁的紅色，油水汪汪的豆腐佐以肉末，豆腐本身的清淡被麻辣浸透。甫一入嘴，那如烈火般的辣和不知所以的麻便將味蕾緊緊鎖住，而食客手中的筷子只能被這麻和辣牽引，不斷在口中和盤子間穿梭。而在山東，一盤小蔥拌豆腐，靜靜地擺在某個農家的餐桌上。在缺魚少肉的年代，一盤豆腐，是多少農人久久的牽掛。小蔥青嫩，豆腐白凈，撒上醬油，澆幾勺老醋，筷子在盤中游走，那被鹵水點化的豆類的清香，在口中徘徊游蕩。然而，在一鍋熱氣騰騰的魚頭豆腐中，那白白嫩嫩的豆腐卻沾染了魚的海腥味，豆腐與魚熬出的羹湯，把一個鮮字詮釋得淋漓盡致。新米熬成的白飯，澆上一勺魚頭豆腐湯，吃一口豆腐，入口即化，鮮嫩的汁液順著食管蔓延到全身各個部位，到最后連毛孔中都遍布著這無與倫比的鮮嫩。同樣的豆腐，不一樣的吃法，卻透出相同的美妙。這美妙的背后便是一個好吃，然而這好吃本身卻并無優劣高低之別。

與豆腐一樣，中國菜的做法并無定式，可以煎炸烹煮，甚至可以做熟后直接放入口中食用。這和西人飲食的量化標準有很大的區別。麥當勞、肯德基可以開遍全球，但很難看見哪家中國餐廳可以遍地開花，其中很大的原因是中國菜的做法往往不會量化和標準化。因為，中國菜之后的哲學內蘊便是隨心所欲不逾矩。不同的廚師在烹飪同一樣中國菜品的時候，味道不會完全相同；即使同一位廚師，在不同的境遇下，燒同樣的菜品時，味道也會有所不同。中國菜品的制作與食用過程是互動的，即便是同一道菜，不同的食客卻能從中品出不同的味道。正是由于這種不可復制性，使得中國菜的味道具有極大的變數。而這種變數便是中國菜的魅力所在。

真水無香，隨心所至處，廚師的妙手天成與食客的良性互動成就了內涵豐富極具文化的中華餐飲。且不說馳名中外的八大菜系，單單以豆腐為主要原料的菜品就有說不完的吃法和變數。這些吃法一方面與當地人的地域環境有關，另一方面是不同廚師和食客對于菜品的要求和選擇有異。眾口難調源于個人口味的喜好，而喜好則源于人的本能。而中國菜品從根本上講就是對人這種本能的尊重和順從。

中國古代的士大夫階層對飲食的研究，早已遠遠超過對自己口腹之欲的滿足，而上升到文化的內涵。我國素來便是一個對飲食文化研究頗深的國家，從南北朝時期的《食珍錄》到隋代的《食經》，從倪瓚的《云林堂飲食制度集》到袁枚的《隨園食單》，滿紙珍饈羅列，讀之口水津液垂涎欲滴。士大夫對美食的熱衷不單單表現在對菜譜菜單的整理上，他們中的很多人嗜吃如命，更是為現在自詡為吃貨食客們留下一段佳話。清代李漁嗜蟹如命，家人常揶揄他以蟹為命。特立獨行的他不以為恥，反以為榮，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’”。因愛成癡，散盡錢財，不矯飾不做作，在美食面前盡顯其赤子之心的李漁當真是一等可愛之人。

我國傳統文化當中有太多的文化內涵是傾向于壓抑自我、克制自我以達成外王內圣的人生境界。但對于食欲，即便是圣賢也并不十分排斥。孔子對于肉類的熱愛在《論語》中多次出現：，“子在齊聞韶，三月不知肉味，曰：‘不圖為樂之至于斯也！’”對于自己討厭的權臣陽貨的求見，孔子為了得到陽貨贈送給自己的肉食，他甚至放下了圣人的身段耍起了小聰明。當接受陽貨的饋贈后，孔子故意選在陽貨不在家時前去拜訪以成全禮制。圣人尚且如此，我輩情何以堪？滿足食欲的本身就是心靈的回歸，相信在一桌美食面前，再陰郁的心情也會被飯菜的清香一掃而光。

心靈的遨游在北溟和南溟的廣闊空間中逍遙，鯤鵬在海運和扶搖間暢快地奔騰。心靈的第一要義是自由。食色性也，在飲食這一天性之中，最好的境界自然莫過于對內心自由的追求和縱情。“五花馬，千金裘，呼爾將出換美酒”的豪氣，貂裘換酒也堪豪的壯烈，歷經千年而久唱不衰。臺灣詩人余光中曾寫道：“酒入豪腸，七分釀成了月光。余下的那三分，嘯成了劍氣，秀口一吐便是半個盛唐。”飲酒如是，饕餮飲食亦如是；舉箸間嘴中咀嚼，在美食的幸福中收獲心靈的滿足。

心之所至，幸福來臨。一頓餐飯，簡簡單單，卻能吃出幸福的味道。宴席的味道有時并不在于食材的華麗與珍惜。現代人的匆忙身影在大街上來來回回，圍爐夜話的天倫之樂在現代社會相當難得。周旋于人群，徘徊于酒場，這珍饈就是幸福嗎？或許，燈下妻子在廚房簡簡單單張羅幾個家常小菜，母親親手熬制的年夜飯，或許才更能吃出幸福的味道。

情愫彌漫，亂花迷眼，在迷離之中收獲幸福。便如易經所言：大道至簡。很多看似繁復的章程花樣，其基本原則往往是極其簡單。深諳易牙之術的庖者往往將此看得了然通透。《莊子·養生主》中的庖丁，將解牛看得清楚明白，在實際的操作中隨心所欲，順著牛的經絡調理游刃有余。我國古人就是能夠對此淡然處之，從復雜的事物中找尋其中的規律，進而心之所至，便如偶然天成。

陸文夫先生曾在其小說《美食家》中提到最后一道湯是不加鹽的，湯水的真味和食材本身的香濃足以征服食客的胃道。真水無香，在看似無意的調理中，隨心而行，當心之所至，一切便那么順理成章渾然天成了。

當然，我們選擇的是最美妙的天然。