是調味品 還是化學武器

無辣不歡、不酸不爽、不甜不吃……當吃貨們追逐味蕾上的極致刺激時，很少有人分辨這些刺激是來自天然的食物，還是化學加工的調味品。而后者，是藏在“美味”背后最大的健康炸彈。

為啥偏愛重口味

2012年“中國飲食小康指數”調查顯示，在吃的問題上，重視口味的人最多，其中“辣”字當先，“甜”緊隨其后，接下來是“咸”和“酸”，“苦”排名最后。

調查中，被公認為“垃圾食品”的燒烤類食品，以43.0%的比重高居“公眾最愛吃并經常食用的街頭小吃”榜首。接下來是油條、腌制類食品、麻辣燙和薯片等。嗜好“重口味”，吃東西偏“油、咸、辣”的人越來越多。

“我特愛吃辣，原來好像并沒有吃那么多，現在越吃越多。”張翹楚在一家生物科技公司工作，他的疑惑是：“重口味”為啥越來越重？

生活壓力居首。“重口味”其實是通過過度或過量攝取某些物質，形成對感官的強烈刺激。當生活節奏加快，緊繃了人們的神經，體驗“重口味”的刺激成為一種宣泄方式。其實，“辣”并不是一種味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感所帶來的痛，會促使身體分泌大量內啡肽（一種化學物質），讓人產生愉悅感。如今，不少人在飲食和休閑娛樂方面追求“發泄”、“過癮”，沉溺于這種自虐式的享受，反映出人們自身感知能力的退化，包括味覺變得遲鈍。

其次，不良的飲食習慣。大部分白領都會在桌上、抽屜里擺上一包包的零食，以甜食居多，而這些，幾乎成了生活必需品。漸漸地，吃甜食上了癮。其實，這種不良的飲食習慣正混亂著我們的味覺系統，更糟的是，這還會加速鋅的流失，而鋅就是慫恿味覺逃亡的主犯。在不斷的惡性循環中，重口味日漸加劇。

第三，年齡和疾病原因。隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，導致味覺功能下降，而一些疾病如高燒、感冒、舌潰瘍等痊愈后，常常會感到口中淡而無味，進而追求重口味的刺激。

“重口”害人不淺

為什么我們一吃薯片就容易停不下來？裹在外面的鹽粒和香料粉等調料功不可沒。追逐咸味、甜味等一切味蕾刺激，是我們在娘胎里就有的天性，但重口味也是健康的重型殺傷武器。

味道重的食物，含鹽量都高。鹽是氯化鈉，除了提味，它還有防腐功效，具有一定毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產品，以及醬油、黃醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、蠔油、蝦醬等所有咸味調味品也都含有大量鈉。

過多的鈉會增加腎臟負擔，促進水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風險，加劇經前期不適，還會增加尿鈣流失。都知道鹽吃多了不好，但實際生活中很難控制，因為加工食品和餐館美食中含有大量鈉。

2010年，美國醫學研究院公布了一項研究報告：如果飲食中的鈉含量從目前日均3.4克減少到2.3克（約1茶匙），這樣每年可減少10萬人死亡。對于中老年人和高血壓患者，報告建議每天食鹽不超過1.5克。

在中餐烹飪中，南方甜味較多。糖可單獨用于調制甜味食品，也可以參與調制多種復合味型，還可去苦、去腥。但過量攝入糖會導致齲齒，并引發肥胖、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進作用。

酸，在烹飪中應用廣泛，但一般不宜單獨使用。醋能去魚腥，解油膩，提味增鮮，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。但醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋。

這些調料是化學武器

超市里琳瑯滿目的增鮮劑、調味品，讓廚藝不精的人也能做出口味不錯的菜肴，自然也不會被餐廳放過：你喝的鮮美的高湯里，也許就有一種叫“一滴香”的東西，只要一滴，就能讓一鍋清水變成“高湯”！

一滴香是一種咸味香精，屬于化工合成產品，配料多為丙二醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、呋喃酮、乙基麥芽酚等，長期食用將對肝臟造成不可逆的創傷。

和一滴香有同樣魔力的產品還有許多。如雞骨浸膏可以代替雞架，產生雞肉香味；2號麻油精和水溶辣椒精可以代替麻油和辣椒油，調配香濃的油碟；甲基環戊烯醇酮，讓人吃了之后還想吃，越吃越愛吃；中草藥膏針對喜歡點中草藥鍋的食客，只要白水一沖，就和中草藥的香味一模一樣。這些就是市面上火鍋、麻辣香鍋的必備底料，讓不明真相的食客吃得欲罷不能。

許多中國家庭已經習慣了用雞精替代味精，在廣告里，它除了能讓菜肴口感更佳，本身還有營養。

實際上，雞精中味精的含量大于35%，配以食鹽，再添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+G）和其他輔料，形成鮮香濃郁的調味效果。所以，雞精就是加了雞味的味精，并非營養提升，反倒是添加劑比重更勝一籌。

嘗“鮮”，要天然

靠調味劑提味其實沒錯，有機物最綠色健康，家庭主婦們大可自己動手，制作最純天然又無副作用的加鮮調味料。

香菇粉：干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。香菇粉可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來代替味精，用量大約在1/2茶匙左右。在做餃子、包子、肉餅餡時可以多添加一些，味道非常好。

紫菜粉：將紫菜（約100克）用剪刀剪成小塊，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬不要進水或受潮，否則會成團，沒法使用。紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙左右。

小魚粉：將干的小銀魚（約200克），去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，將炒出的雜質倒掉。將炒好的魚自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來提味，用量根據自己的喜好，1/2茶匙可供大家參考。

蝦皮粉：蝦皮用篩網裝著沖洗干凈，用溫水浸泡10分鐘左右再次洗凈，撈出瀝水備用。把洗好的蝦放進鍋里炒干，炒好的蝦皮晾涼后放進攪碎即可。蝦皮粉和小魚粉類似，都是極鮮美的自然饋贈，用法同小魚粉。

中國人鹽糖攝入量大超標

世界衛生組織設定的鹽糖攝入標準是：成人日均鹽攝入量不超過5克，糖攝入量不超過40克。而中國人每天平均食鹽攝入量約為12至14克；常吃的甜食中，僅一勺果醬就含糖約15克，10克巧克力約含糖9克，1支蛋卷冰淇淋約含糖10克。

常見調味料添加劑

防腐劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。

抗氧化劑：茶多酚（又名維多酚）、乳酸鈣、磷脂、異抗壞血酸鈉等。

增稠劑：決明膠、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、槐豆膠、普魯蘭多糖等。

乳化劑：磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、硬脂酸鈣、丙二醇脂肪酸酯等。

甜味劑：乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、環己基氨基磺酸鈉，環己基氨基磺酸鈣（又名甜蜜素）、糖精鈉、三氯蔗糖（又名蔗糖素）等。

著色劑：檸檬黃及其鋁色淀、焦糖色、核黃素、誘惑紅及其鋁色淀、胭脂蟲紅等。

酸度調節劑：乙酸鈉、磷酸、磷酸三鈣、乳酸鈣等。