要命的美味：埃及人愛吃的臭咸魚

米里亞姆·伯杰

埃及衛生部每年都會發布警告，提醒人們遠離埃及傳統菜肴 feseekh，一種又臭又咸的腌制鯔魚，其歷史可以追溯到幾千年前。衛生部警告，這道菜如果烹制不當，變質的魚肉會引發肉毒桿菌中毒，在極少數的情況下甚至會致命。

在埃及首都開羅，有一家擅長這道腐臭美味而聞名的店鋪——沙欣的咸魚和魚子醬店，衛生部的警告其實讓它因禍得福。

“我覺得這是幫我們打了個好廣告，”這家家族店鋪的老板薩布里·沙欣笑著說，“來我們這里的食客更多了。”

大約100年前，家族元老穆罕默德·沙欣從埃及南部尼羅河邊的明亞城來到開羅，在這里開始售賣feseekh。1912年，他在開羅歷史悠久的Bab al Khalq區域開了一家自命名的魚店，也是首都第一家擅長做這種發酵魚的店。自此，他擴大了家族生意的經營權。現在，總店位于開羅市區更中心地帶的Bab el-Louq區域，開張于1955年，除了feseekh以外，還出售其他特色食品如魚子醬、像鯡魚一樣的ringa和meluha（另一種具有埃及特色的發酵魚）。

在開羅有不少賣feseekh的店鋪都自稱“沙欣”，但只有兩家得到了沙欣家族正式授權的經營權。沙欣說，其他店只是想蹭我們的名氣。從安全的渠道買到這種魚并不是一件容易的事情：1991年有最糟糕的記錄，根據埃及衛生部的數據，18人因為食用feseekh而死亡。但是今年1月份我去這家店的時候確認了死者并不是吃了沙欣家的魚，他的店鋪都有經營許可，而且他從來沒有接到來自任何一名顧客和衛生部的投訴。

這正是伊瑪德·伊斯坎德爾只從沙欣的店里買魚的原因，他每次都來這里買魚，已經是常客了，盡管和許多埃及人一樣，他也有點討厭這種魚。

“我并不喜歡這種魚，”伊斯坎德爾坦陳，“但是我會吃它。”

他解釋說，埃及人對這種魚的態度有點精神分裂。這種魚總是搭配著棕色巴拉迪面包、一點油、檸檬和洋蔥一起吃，使味道柔和一點。

“一些埃及人說他們不愛吃這種魚，因為太有埃及特色了，而且不上檔次。”伊斯坎德爾說，“他們想表現得更像外國人，但是不管怎么說他們還是一直在吃這種魚。”

和其他埃及美食不同，這種臭乎乎的魚在餐廳里是找不到的，但是沙欣的顧客們堅持把吃feseekh作為埃及文化的一部分。事實上，feseekh的歷史可以追溯到古代法老時期，每當春天來臨，回流的尼羅河留下一路腐爛的魚。即使今天，固守傳統的埃及人還會在春天的Shem el-Nissim節日（翻譯過來意為“聞風節”）期間食用feseekh，以此來紀念他們文化遺產中的一部分。

聞風節前的一個月是沙欣最忙的時候，埃及人開始大批大批地購買這種魚。但是在開羅很多人也會在其他時候食用feseekh和ringa（一種口味更好而且沒太多爭議的鯡魚），如其他節日、特殊的請客吃飯的場合。所以，魚的發酵從未停止過。

食譜看起來很簡單：鯔魚，也叫“寶萊魚（borai fish）”，在陽光下曬干，放進大木桶中，裝滿恰當比例的鹽水，腌制45天。沙欣說，成功的關鍵在于了解所有細微的腌魚的規則。當魚從技術上講還是生的的時候，鹽可以把它變“熟”，理論上可以防止腐壞。最后腌制而成的就是一條看起來很不起眼的魚，中心部分是灰錫色的，而且黏糊糊的，充滿一股濃郁而復雜的惡臭。如果在處理過程中鹽放得不夠，或是水中漂著的已經是死掉的魚，肉毒桿菌會在無氧的環境下滋生，使魚潰爛，導致食用的人惡心、麻痹，甚至引發更糟糕的情況。

伊斯坎德爾和他的家人在特殊節日會購買和食用feseekh和ringa。他的妻子喜歡魚的那種可以麻木味覺的咸味，但是伊斯坎德爾一點都不喜歡這種會在房子里持續數天不散的奇臭無比的味道，也討厭有時吃了之后胃里不舒服的感覺。吃這個東西就是自找麻煩，他后悔地說。但是伊斯坎德爾也沒辦法——對于他和其他埃及人來說，這些特殊的時刻不能沒有feseekh。

這解釋了為什么沙欣絲毫不擔心這種魚的長遠未來，盡管隨著時間變遷人們的口味會不可避免地變化，盡管近來由于經濟衰退日子難過各個階層的埃及人都削減了一些開支。

沙欣說，過去買三公斤feseekh（一條魚約一公斤重）的顧客現在買一或兩公斤。一月份的時候，一公斤的feseekh他賣出了120埃及鎊的價錢，一公斤ringa則是50埃及鎊，前者的價格與七年前相比差不多翻了一番。

沙欣的一小部分顧客開始自己制作這種魚了，比如艾哈邁德（他拒絕透露自己的姓氏）。艾哈邁德的妻子自從三年前在一檔烹飪節目上看到了這種魚的制作過程并在網上查找了具體步驟后就開始自己在家做feseekh了。

“制作這種魚需要耐心。”艾哈邁德說。他們把魚放在鹽水中浸泡超過一個月，每周晃一次。他堅持，“自制的食物是最好的。”

出于對家鄉菜不可磨滅的向往，易卜拉欣·哈米德·阿提亞來到了沙欣的店鋪，那個下午我也在那里。當晚他就要乘飛機去看望他在科威特工作的埃及朋友們，他們拜托他帶來這家店的feseekh。當我問他是否擔心魚會在旅途中變質時，沙欣的收銀員忍不住插話，建議道：“告訴他們坐飛機的時候把魚放進冰塊里！”

阿提亞聳聳肩。沒有feseekh應對不了的狀況。？笏（摘自英國廣播公司新聞網）（編輯/小肥）