新型腌臘肉制品風干雞現代加工技術與產品開發研究

成果簡介

結合原料雞的特點，研發形成了特有的加工工藝，包括采用濕、干混合腌制方法；添加特殊中藥潤味；采用外源性鈣離子脆嫩技術，提高肉質嫩度和脆度；采用生物鮮化干制技術，保持了傳統產品濃郁風味；采用間歇、低溫殺菌等綜合保鮮技術（TRDE）；開發研制了亞硝基血紅蛋白，代替硝酸鹽類在肉制品的應用，為肉制品無硝或低硝殘留提供了新途徑；開發了腌臘肉制品無煙熏新工藝，保持了傳統腌臘制品色、香、味等特點。集成以上技術，創建了具有創新性的腌臘制品風干雞現代加工成套工藝。利用現代技術實現了對傳統產品加工技術升級，在保持傳統風味的同時，改善了產品質量，產品保質期在180天以上，出品率在62%～65%。

應用前景：本成果對原料雞預處理、腌制、嫩化、干制、保鮮等一系列加工工藝、參數及與大生產相關經濟及技術指標進行驗證、修飾，使新型腌臘肉制品-風干雞的現代化加工成為可能，通過對此技術的轉化，實現產業化、規模化工業大生產指日可待。每噸淘汰雞價格3.3萬元，加工成風干雞價格3.6萬元，每噸雞的平均加工成本2000元來算，每年可以增加1200余元/噸的經濟效益。就企業而言，若年產5000噸，其純收入可達600萬元。

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