切分哈密瓜保鮮技術篩選研究

張雪峰

摘 要：以切分哈密瓜為試材，對能較好保持切分哈密瓜品質的綜合保鮮技術進行篩選。結果表明，哈密瓜要在冰水混合物中預冷4 h、消毒采用0.21%NaClO（pH值6.5）5 min、紫外照射30 min，采用這種綜合保鮮技術可以使切分哈密瓜貨架期從3 d提高到7 d，在貯存的第7 天，其微生物總數<795 CFU·g-1，硬度為6.87 kg·cm-2，有哈密瓜芳香氣味，并保持切分哈密瓜的VC含量。

關鍵詞：切分哈密瓜；保鮮；篩選

中圖分類號：S652.1 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.05.009

目前在歐洲、美國、日本等發達國家和地區鮮切果蔬已經實現系統化、規范化生產，產品大量進入食品商店和超市。據報道，美國等西方發達國家鮮切果蔬的消費已經占果品、蔬菜消費的1/3[1]。在我國，鮮切果蔬生產剛剛起步，加工規模比較小。哈密瓜經過切分處理后，芳香氣味很快散失，而且其組織也會在短時間內透明化，另外由于哈密瓜的含糖量較高，切分瓜塊微生物數量快速上升，影響切分哈密瓜技術的推廣和應用。因此，迫切需要一套既能夠控制哈密瓜微生物數量，又能夠保持切分哈密瓜原有風味的系統保鮮抑菌技術。

1 材料和方法

1.1 材 料

供試哈密瓜產于新疆、內蒙地區，品種為‘皇后。

1.2 方 法

1.2.1 化學抑菌 將切分后的哈密瓜片分別采用100 mL·L-1次氯酸鈉，25 mL·L-1二氧化氯，5 mL·L-1二氧化氯，1 g·L-1檸檬酸，4 g·L-1檸檬酸，1 g·L-1山梨酸鉀、對照（用清水）來清洗，1 min后取出，每個處理用15塊大小為2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，清洗后吹干包裝，放入4 ℃的冰箱中，于3，5，7，9 d后觀察記錄哈密瓜切片的霉片數，以及口感變化。

1.2.2 紫外輻照 整瓜的處理和切分過程同上，采用的紫外燈波長為234 nm，燈的功率為20 W，在紫外照射箱中進行，共設4個處理，即輻照30，45，60 min，以不照射為對照，每個處理用8塊大小為2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，輻照距離為30 cm，于3，5，7，9 d取樣檢測細菌總數。

2 結果與分析

2.1 化學抑菌方法篩選結果

由表1可見，化學防腐方法可有效抑制切分哈密瓜的腐爛，其中1 g·L-1山梨酸鉀的防腐效果最佳，在貯存的前7 d沒有一塊有霉點，可以在生產中推廣應用。4 g·L-1的檸檬酸也能較好地控制微生物的生長，但是經品嘗發現它嚴重地影響哈密瓜的風味，使其明顯變酸。而1 g·L-1檸檬酸對切分哈密瓜微生物的控制沒有明顯作用。25 mL·L-1二氧化氯對控制微生物的生長也有一定作用，但是二氧化氯的氧化性較強，使切分哈密瓜有明顯的漂白現象，因此不宜使用。100 mL·L-1次氯酸鈉對切分哈密瓜微生物的控制效果一般，同時還發現它對切分哈密瓜的色澤也有一定的漂白作用，因此應用受到一定的限制。

通過表2可見，防腐處理對切分哈密瓜口感的保持沒有作用，而且有些防腐劑還會破壞哈密瓜的風味。在上述幾種防腐劑中，高濃度的檸檬酸破壞了哈密瓜的風味，山梨酸鉀對口感沒有影響，二氧化氯和次氯酸鈉破壞了切分哈密瓜的色澤，對口感也有一定破壞，在處理后如立即食用，有一定的氯味。

3.2 紫外輻照的篩選結果

經預試驗發現，切分哈密瓜經紫外輻照，能較好地防止微生物的生長，其控制微生物的效果和山梨酸鉀的效果相當，而且紫外照射不會在切分哈密瓜中有殘留，因此，紫外輻照是一種較好的控制切分哈密瓜微生物的方法，為找到最佳的輻照劑量，對切分哈密瓜的細菌進行了記數，其結果如圖1，對照在貯藏的第5天中細菌的總數就大于3 000 CFU·g-1，并且可見有較小的霉點，輻照60，45 min的哈密瓜，細菌量增加都比30 min快，輻照60 min的哈密瓜片透明化也較嚴重，因此認為，這可能是由于輻照計量過大，對細胞膜造成了一定的損傷，從而使組織更易于受到微生物的感染和滋生，30 min的防腐效果較好，在貯存的第9天其細菌的數量低于3 000 CFU·g-1，具有較好的防腐效果。

3 討 論

醋酸、苯甲酸、次氯酸鈉、山梨酸及其鹽類、H2O2等可有效抑制微生物生長繁殖，在生產上，常在清洗液中加入防腐劑，進行清洗處理[2]。陸勝民[3]使用次氯酸鈉、雙氧水及氯化鈣分別處理切分萵苣，其中，100 mg·kg-1NaClO浸泡3 min的貯藏效果最好。高翔等[4]輻照鮮切西洋芹，結果表明，輻照劑量為1 kGy，可有效控制微生物繁殖，使細菌數降低2個數量級；霉菌和酵母菌降低1個數量級；大腸菌群未檢出；同時大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力較對照降低60個單位；各項營養指標良好，貯藏至第6天，VC含量高于對照15%；感官品質優良。但采用輻照方法來保鮮切分果蔬時應注意：由于不同的果蔬具有不同的輻照耐受性，當輻照劑量超過一定值，會造成細胞膜的損傷。本試驗所采用1 g·L-1的山梨酸鉀，能較好地控制微生物的生長，使其在貯存的第9天腐爛率為0，是最佳的化學防腐劑。其中，4 g·L-1的檸檬酸防腐效果也不錯，但是它嚴重地影響了風味，不宜使用。紫外照射能較好地控制切分哈密瓜的微生物，其中輻照30 min的效果最好，在貯存的第9天切分哈密瓜的總細菌數為1 880 CFU·g-1，遠遠小于法國規定的鮮切蔬菜保持良好品質的微生物標準（細菌總數<5×105）。食用起來是安全可靠的。本試驗在采用輻照45，60 min時，防腐效果較差，這很有可能是照射的劑量過大，造成了細胞膜的損傷，從而使細胞更易于感染微生物。

由于鮮切果蔬為即食產品，來自生物的天然防腐劑的研究和應用，便日益受到重視[5-8]。近年來，經過大量的研究發現，乳酸菌的代謝物細菌素或類細菌素，能有效地抑制鮮切果蔬中嗜水氣單胞菌和單核李氏桿菌等有害微生物的生長[9-10]。Vescovo等[11]成功地應用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐劑的防治成本高和防治效果較單一，所以目前的應用受到較大的限制。

參考文獻：

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