UHT乳制品常見質量問題分析及控制和解決措施

鄭漢富

摘要：UHT乳制品由于受原料奶質量及生產過程控制不嚴等原因，極易發生漲包、酸包、苦包及脂肪上浮等現象，就乳制品生產加工過程中發現的UHT乳制品產品存在的一些常見質量問題進行分析并提出解決措施，以供參考。

關鍵詞：UHT；質量問題；原因分析；控制措施

中圖分類號：S879.1 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）05-0044-01

1 UHT乳制品常見質量問題和原因分析

1.1 漲包

產品在貯存過程中發生漲包現象是十分常見的，漲包的原因主要有：①滅菌不徹底。②無菌灌裝機后污染。③運輸、堆放擠壓造成產品外包裝變形，內包裝鋁鉑產生裂痕。

1.2 凝塊、苦包

原料乳的嗜冷菌含量高，嗜冷菌數量高的原料乳在長時間運輸貯藏過程中可代謝出蛋白酶，蛋白酶十分耐熱，不容易被鈍化滅活，在產品貯藏過程中能夠重新復活，使乳中的蛋白質凝塊、沉淀直至產生苦味。

1.3 脂肪上浮

UHT產品在貯藏過程中隨著貯藏時間延長，脂肪上浮的現象是難免的，上浮的嚴重程度與原料奶的質量、生產過程中的均質壓力、貯存及銷售的溫度有關。原料奶微生物指標高、均質壓力不足、貯存溫度越高，上浮的速度就越快。

1.4 酸包

酸包的主要原因有兩種情況：①產品在加工過程中造成后污染，產品內有厭氧芽孢菌，這種芽孢菌在缺氧的條件下也能生長，但它不產氣，不漲包，隨著細菌數的增加，代謝產生大量乳酸，使產品的pH下降至5.6左右形成酸包。②磷酸酶的作用。磷酸酶的存在主要是由于原料乳中體細胞數量太多的原因所致，磷酸酶十分耐熱，如果產品出現大批量酸包而實驗室檢測又未能檢出產品里有任何細菌存在，一般可以判斷是因為原料乳體細胞高存在磷酸酶所致。

1.5 褐變、蒸煮味

UHT產品由于滅菌溫度高，產生褐變和一些蒸煮味是難免的，如果褐變和蒸煮味過于明顯，則需要從三方面著手分析：①原料乳的質量，主要是原料乳的細菌數是否太多。②生產時超高溫滅菌機是否有脫氣。③回流量是否太大。

2 控制和解決措施

2.1 原料乳的控制

原料乳的質量對于終產品的質量最為重要的。工廠質檢部門收購原料奶時，除了感官、常規理化指標外，用于生產UHT產品的原料奶，必須檢測芽孢總數、耐熱芽孢數和嗜冷菌這三項指標，對于AQL值制訂為1：5 000壞包率的生產企業，芽孢總數不得大于100個/mL，耐熱芽孢不得大于10個/mL，嗜冷菌不得大于1 000個/mL，超過這些值，產品的壞包率將大大提升。

2.2 生產過程的控制

對于生產UHT產品，過程控制至關重要，每一個工序必須嚴格按照工藝要求進行操作，并做好操作記錄，以備產品出現質量問題時追溯查找原因。滅菌機和無菌灌裝機是相對較為復雜的設備，對操作者要求比較嚴格，操作人員必須經過良好、系統地培訓，制定詳細、明確的操作規程，對生產的全過程要進行準確的記錄。過程控制首先要保證中間半成品的各項理化指標均能符合終產品要求；其次要保證超高溫滅菌機滅菌前的脫氣徹底、壓力大于20 MPa以上；最后是無菌灌裝機包裝過程要保證始終處于無菌狀態，操作工及質檢員要定期檢查封口質量，當封合不良時，應立即采取措施，以免導致外源性微生物的污染。每班生產前檢測包材雙氧水濃度，確保包材滅菌的效果。

3 設備的維護和保養

許多乳品加工企業對于過程控制以及原料奶質量都十分注意，但對于設備的日常維護和保養卻沒能引起足夠的重視，UHT生產線對產品的影響十分巨大，很多產品的微生物污染是由于設備維修保養不當造成，如管道或閥門泄漏、清洗不足、壓力不穩、封合不良、預滅菌不徹底、下灌注口人工清洗不到位、無菌倉壓力不足等。對于UHT生產線，保證超高溫滅菌機和無菌灌裝機的維護保養是十分必要的。在使用前必須對設備進行嚴格檢查，日保養、周保養、月保養要按照設備作業指導手冊要求督促機修人員和設備操作人員認真要好，并做好維護保養記錄，設備每運轉1 000 h左右由機修人員以及操作人員配合設備廠家工程師進行專業大修保養。只有嚴格執行設備維護和保養，才能保證生產順利進行，最主要是確保生產過程能一直處于無菌灌裝狀態，從而保證產品質量。

4 衛生清潔

UHT乳制品生產對整個環節的衛生要求嚴格，這就要求乳品生產企業制定并實施優質生產規范，以盡量減少生產各個環節的微生物污染，減輕UHT和無菌灌裝機的滅菌負擔，保證成品的合格率。

5 倉儲、分銷

有些漲包和壞包的原因并不在于原料奶質量、生產過程控制以及設備不良，而是在倉儲和分銷中產生，最容易發生的是在倉儲時堆放過高或裝卸時野蠻操作造成外箱破損，內包鋁鉑發生裂痕，在貯藏過程中微生物入侵所致。

總之，要保證UHT乳的質量，應從原料乳著手，嚴格控制生產過程、做好設備維護保養、加強倉儲、分銷環節管理，在工廠內全面推行超高溫滅菌產品優質生產規范，建立完善的質量保證體系，并持之以恒貫徹落實，才能最大限度降低產品壞包率。