抽真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋加工工藝

鄧位喜　肖禮華　史忠輝　張明富

摘要：對抽真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋加工工藝中原料選擇、工藝流程、配方、操作要點及質量指標等方面進行了詳細介紹后，供參考。

關鍵詞：抽真空軟包裝；鹵制鵪鶉蛋；加工工藝

中圖分類號：TS253.8 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）05-0042-02

鵪鶉蛋營養豐富，素有“動物人參”之稱，尤其是蛋黃卵磷脂含量高達10%～14%，易被吸收利用，是婦女貧血和少兒發育不良的良好滋補品。鵪鶉蛋皮薄，易破損，保質期短，經鹵制真空包裝，可增加產品風味和延長保存期，調節市場供應。

1 材料

1.1 原料

新鮮鵪鶉蛋由貴州夢潤鵪鶉有限公司國家標準化鵪鶉養殖示范場提供，丁香、草果、八角、甘草、花椒、鹽均為市場購買。

1.2 設備

GJ6J型夾層鍋、XK-4型遠紅外食品烘爐、DZ-430 PT/2型全自動真空包裝機、殺菌鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盤。

2 工藝流程[1]

工藝流程如下：

3 配方

丁香0.125 kg，草果1.67 kg，八角0.25 kg，甘草0.14 kg，花椒0.5 kg，鹽1.25 kg，水75 kg，鵪鶉蛋50 kg。4 操作要點[2-5]

（1）選蛋。選擇要求10 d內的新鮮蛋，蛋重10～15 g，剔除白色蛋、軟殼蛋、畸形蛋、破損蛋等。檢驗合格的鮮蛋放人30 ℃左右水中浸泡5 min，撈出鮮蛋，用清水洗去蛋殼上的雜物、糞便等。

（2）煮蛋。將蛋放人夾層鍋水中，然后開啟閥門，一般煮沸后5 min濾起。

（3）破殼。蛋冷卻后用破殼機破殼，有利于入味。

（4）鹵制。將配制好的鹵料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時加入配料，熬制45 min左右，再將破殼蛋放入鹵水中鹵制30 min，關閉蒸汽，蛋在鹵水中浸泡2～4 h，入味后濾干。

（5）烘烤。將濾干后的蛋放入65 ℃烘箱中烘4 h后取出冷卻。

（6）真空包裝。真空包裝機設定參數為：抽氣（20～25 s），日封（1.5～2.0 s），放氣（2.5～3.0 s），封口溫度一般選擇低溫。裝包裝袋置于真空室，袋口應平整地放在加熱架上，用壓條鋼絲壓住袋口，壓下有機玻璃機蓋，當面板抽氣指示燈亮起，設備處于抽氣狀態，數碼管顯示抽氣時間計時，計時完成自動轉入下一工作狀態加熱，當加熱指示燈亮起，面板顯示加熱倒計時。計時完成，自動轉入冷卻狀態即放氣。根據時間設定，冷卻工作時，機器不作任何動作，直至倒計時完成后，回氣自動開蓋完成包裝。要求包裝好的鹵蛋封邊平整、無燙傷點痕跡。

（7）殺菌。將真空包裝好后的產品放在殺菌鍋內車架上，關閉鍋門，打開蒸汽，鍋內溫度升至60 ℃，開啟空壓機，使鍋內混合氣壓保持在1.5 ～2.0 MPa，利用負壓的原理，直到溫度上升到121 ℃，關閉蒸汽閥和空壓機，恒溫20～30 min，殺菌完畢，開啟冷卻水，使溫度降到40 ℃后關閉冷卻水。

5 質量指標

至遵義市質量技術監督檢測所進行檢測，產品符合《SB/T10369-2005》標準，具體檢測指標見表1。

6 結論

貴州夢潤鵪鶉有限公司國家標準化養殖示范場生產的鮮鵪鶉蛋， 2008年評為“貴州名牌”產品。但鵪鶉鮮蛋皮薄，易破損，保質期短，經過鹵制加后真空包裝，可增加產品風味和延長保存期，擴大鵪鶉蛋產品銷售的半徑，調節市場供應，促進鵪鶉養殖業的健康發展。

參考文獻：

[1] 陳伯祥.蛋與蛋制品工藝學[M].南京：南京農業大學，1991，4.

[2] 周光宏.畜產品加工學[M].北京：中國農業出版社，2002.2-8.

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[5] 楊軍軍.鹵蛋的加工工藝及質量控制[J].肉類工業，2009（8）：20-21.