山珍海味營養有多少

阮光鋒

人們歷來把“山珍海味”視為美食中的極品。如今人們的生活水平提高了，越來越多的人都向往著吃點兒那些傳說中的山珍海味。在傳統的文化習俗中，山珍海味自然少不了“鮑魚”、“魚翅”、“燕窩”、“海參”這些，它們以高昂的價格被人們視為飲食中的稀罕品。不過，它們價格這么高，營養價值究竟如何呢？是否與其高昂的價格相匹配呢？

鮑魚

鮑魚是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。從營養成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營養價值相當接近，蛋白質、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大，它們都屬于低脂肪的食品。由于它們的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白質含量相差不多，都在50%以上，河蚌達到干重的70%。另外鮑魚中還含有一些碳水化合物，約6.6%，對于動物食品來說，這些糖分就很高了，會給鮑魚帶來更多鮮美的口感。

從礦物質的含量來看，鮑魚可以說是相當出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點，并不是鮑魚所特有的優勢。事實上，鮑魚的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因為鮮味和咸味是相輔相成的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品。可見，鮑魚高鈉高膽固醇，對于高血壓、高血脂的病人來說，這樣的美味也是不宜多吃的。

另外，鮑魚是貝類，在吃鮮鮑魚的時候也存在一定的安全風險，最主要的就是寄生蟲了。

魚翅

中醫認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”，商家也會告訴你“魚翅有極為豐富的營養”、“富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽等功效”。不過，研究發現每100克魚翅（干品）中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時還含有豐富的鈣、鐵等礦物質元素。魚翅的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營養價值遠不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質。很多女性朋友認為攝入這種膠原蛋白能美容，其實未必，因為所有的蛋白質進入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。

有研究發現，魚翅含有水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬的含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，海中多數生物都可以成為它的食物，各類魚蝦體內的有害物質自然富集在鯊魚身上。因此，多吃鯊魚肉、魚翅還可能對健康有害。

另一方面，魚翅的取得造成鯊魚數量的急劇下降。從生態平衡以及保護野生動物的角度，也不提倡吃魚翅。

燕窩

燕窩是海鳥金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質唾液，吐出后經海風吹干，就變成半透明而略帶黃色的物質，燕窩就是這樣形成的。正因為如此，古人常以“金絲燕唾液筑巢窩，外形半月，色潔白，虛損勞瘵用之瘥”來形容何謂燕窩。總而言之，燕窩主要成分就是燕子的唾沫。

燕窩那么貴，營養又如何呢？數據顯示，100克干燕窩內含有：蛋白質49.9克，鈣42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，鐵4.9毫克。

“燕窩”在中醫上是養眼佳品、上等補藥，但從營養素數據來看，其蛋白質含量為49.9%，不如同等數量的牛肉、雞肉等常見的肉制品，所含的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質，在某種程度上來看，燕窩的營養價值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實對于人類來說，最優質的蛋白質就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。人體對蛋白質的需求是為了滿足氨基酸的需要，而人體對于各種氨基酸的需求并不一樣，自然界中的各種蛋白質所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質的氨基酸組成與人體的需求很相近，那么它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學上，就說這種蛋白質品質更好。就這個意義上的品質而言，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質才是最好的。

所以，燕窩雖然被很多人當做“營養圣品”來服用，但從營養學的角度來說，燕窩實在是乏善可陳，燕窩雖然蛋白質含量高，但這些蛋白質大多是不易被人體吸收的不完全蛋白質，品質還不如雞蛋和牛奶“優質”。

海參

海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產動物，是海味“八珍”之一，與鮑魚、燕窩、魚翅齊名。海參營養又如何呢？

根據中國食物成分表顯示，每100克鮮海參含16.5克蛋白質、0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果換成干重計算，海參的蛋白質含量高達50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過，海參的蛋白質總量并不是非常優越，比如，100克牛肉的蛋白質含量為19.9克，脂肪含量為4.2克，碳水化合物含量為2克，海參的蛋白質含量不如牛肉，如果僅僅希望補充蛋白質，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質。

海參也有其優勢。海參幾乎不含膽固醇，鈣含量也很豐富，可以達到285mg/100g鮮重，是不錯的補鈣食物。近些年，有研究發現，海參的脂肪中含有一類皂甙物質，這類物質有一定的預防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來說，海參還是一種不錯的食物。不過，海參能夠提供的營養素也可以從其他更加便宜的食物中獲得，沒有必要一定要吃海參。

不過很多人可能還是會問：這些珍貴的食物會不會有什么“神奇分子”呢？近年來的確有一些研究發現這些山珍海味有一些保健作用。這似乎給崇尚山珍海味的人們提供了理由。但是，這些研究大多是針對動物的研究，采用大劑量、長時間的提取液喂養之后才產生效果。實際上普通消費者不可能每天都吃很多昂貴的山珍海味，偶爾吃幾次并不能起到想象中的保健作用，而且性價比也比較低。吃那些不是山珍海味的普通蔬菜、糧食、豆類、薯類，營養也可以做到很均衡，價格卻要低得多，而且可以每天攝取。

人體每天需要的營養素達幾十種，沒有哪一種食物能夠完全滿足人體所有的需要，僅僅吃山珍海味，日常飲食不合理，照樣無法獲得健康。健康飲食的關鍵在于長期均衡飲食以及食物多樣化。同時，無論吃何種食品都要考慮安全性，水產品受環境污染影響較大，盲目過多進食可能對人體產生不利的影響，甚至危及健康。

更多的時候，貪吃昂貴的山珍海味只是為了獲得口味和心理的滿足。對于吃不起山珍海味的人來說，只要營養均衡健康，粗茶淡飯也不用感到遺憾。至于傳說中的“神奇作用”，還是不要迷戀的好。