餐飲企業(yè)采購問題探討

艾盼盼

摘 要 隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，人民對消費的態(tài)度逐漸轉(zhuǎn)向，餐飲業(yè)近幾年發(fā)展迅速。在物流活動向現(xiàn)代化邁進的同時，餐飲業(yè)采購問題日益凸顯。采購成本居高不下，抬高整個企業(yè)經(jīng)營成本，削弱平均利潤，降低企業(yè)競爭力，制約企業(yè)發(fā)展。企業(yè)應(yīng)抓住現(xiàn)代科技資源，敢于施行創(chuàng)新合作模式，對采購人員和供貨商進行科學有效管理。

關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 采購 現(xiàn)代化

對任何企業(yè)來講，采購是其經(jīng)營的起始環(huán)節(jié)。采購直接影響企業(yè)生產(chǎn)、運營，從而決定企業(yè)發(fā)展。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，人民對消費的態(tài)度逐漸轉(zhuǎn)向，餐飲業(yè)近幾年發(fā)展迅速，成為促進我國經(jīng)濟發(fā)展的又一重要力量。在物流活動向現(xiàn)代化邁進的同時，餐飲業(yè)采購問題日益凸顯，不僅制約企業(yè)發(fā)展，而且損害消費者利益。餐飲企業(yè)采購發(fā)展前景較大，改進措施也較易執(zhí)行，若加以改進，可直接為企業(yè)創(chuàng)造價值。

一、餐飲行業(yè)采購中存在的問題

1、缺少采購部門投入

據(jù)調(diào)查，在武漢，一家職工人數(shù)在200～300之間的中型餐飲企業(yè)其采購部門人數(shù)僅1～2人，比例不到百分之一。其配備工具設(shè)施簡單傳統(tǒng)，且在數(shù)量上嚴格苛制，整體投入偏少。

2、采購模式傳統(tǒng)，弱視供貨商管理

貨物供應(yīng)分為兩大塊：一.供貨商供貨上門；二.自主采購。每日晚上廚房各部門根據(jù)經(jīng)驗和訂餐情況制定采購匯總單據(jù)，交予采購部門。采購人員當天按單據(jù)通知供貨商次日送貨量，需要去市場購買的部分菜品也會通知供應(yīng)商備貨。對于部分菜品，無供應(yīng)商送貨，必須由采購人員前去市場購置。大部分貨物由供貨商提供，供應(yīng)商交進場費后，同行分析，績效評估等管理空白。

3、交通資源浪費

自主購貨量隨訂餐和節(jié)假等情況浮動較大，臨時購買時有發(fā)生。車輛來回經(jīng)常處于空載，半空載狀態(tài)，造成極大資源浪費。

4、市場信息極度不對稱

采購部門工作百分之九十以上依靠人力，活動調(diào)研市場固定片面，對菜品信息了解偏少，尤其對國際市場知之甚微，缺少信息分析，行成被動采購局面，導致對市場變化反應(yīng)遲鈍，提高采購成本。對已經(jīng)提前幾月訂餐的訂單，菜品突然斷層，損害消費者利益，影響部門間合作。

5、采購人員績效評估不合理

現(xiàn)今采購部門收取灰色利益風氣盛行，皆因采購人員福利薪金單一固定，績效評估方式不合理所致。采購靈活機動性、專業(yè)性、外延性較強，工種不同于餐飲業(yè)一般服務(wù)人員，但企業(yè)對此基本采取一致的考核制度。

二、餐飲行業(yè)采購問題解決對策

中型餐飲企業(yè)采購問題是制約企業(yè)發(fā)展的一大頑癥，必須加以重視。目前，此類企業(yè)仍然將工作重心放在顧客營銷、餐中服務(wù)和菜品改良上，各企業(yè)中心工作日臻成熟，已經(jīng)不能構(gòu)成提升競爭力的優(yōu)勢版塊，現(xiàn)代合理的采購管理將是提升企業(yè)競爭力的有現(xiàn)今力因素。要做到現(xiàn)代合理的采購管理需要企業(yè)領(lǐng)導以發(fā)展的眼光看問題，以合作的思想解決問題，敢于利用現(xiàn)代科技資源，敢于施行創(chuàng)新模式。現(xiàn)對采購問題給出如下建議：

（一）建立供應(yīng)商監(jiān)管合作體系

通過市場調(diào)查分析設(shè)立供應(yīng)商選擇標準，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃制定長短期標準。跟蹤考核了解幾家標準范圍內(nèi)供應(yīng)商，確立一家或多家作為合作伙伴。定期與需要提高質(zhì)量體系的供應(yīng)商共同擬定質(zhì)量審核內(nèi)容，確定審核范圍和審核周期。審核結(jié)果反饋給供應(yīng)商，督促其加以改進。對合作供應(yīng)商日常表現(xiàn)進行績效考評，將質(zhì)量、交貨時間、價格、服務(wù)合作等列入績效考核指標體系，嚴格執(zhí)行考核任務(wù)。摒棄傳統(tǒng)的短期、競爭關(guān)系，尋求友好合作模式。細分供應(yīng)商，不同群體實行不同供應(yīng)商關(guān)系對策。同時，企業(yè)自身保持警醒，防止供應(yīng)商控制。

（二）引入電子商務(wù)，采購現(xiàn)代化

日前餐飲業(yè)成本居高不下，采購成本高是主要問題。餐飲企業(yè)距原材料產(chǎn)地較遠，企業(yè)對原材料需求多依賴本地供應(yīng)商，采購部門通過中間商取得貨物所付出的成本遠遠高于材料原價，倍大中間成本。在物價飛漲，競爭激烈，平均利潤很低的今天，采購成本控制不了，將直接導致企業(yè)整體成本一直上漲，甚至威脅企業(yè)生存，制約企業(yè)發(fā)展。企業(yè)可以根據(jù)實際情況摒棄部分中間商，直接在網(wǎng)上訂購貨物。

（三）企業(yè)聯(lián)盟

聯(lián)合同行業(yè)，同地區(qū)，同規(guī)模企業(yè)，組成企業(yè)聯(lián)盟。整合部分資源，獲取規(guī)模效益。當自主購買量減少時，聯(lián)盟整合貨物量，合理安排貨車數(shù)，避免空載，半空載，每日的臨時采購也可采取此類模式。聯(lián)盟可利用自身優(yōu)勢，要求共同供應(yīng)商減低價格，提高服務(wù)，還可以購到以往因為量少而不能購得的特殊菜品。

（四）建立合適的績效考核制度

企業(yè)應(yīng)按照采購人員的工作任務(wù)、日程安排等制定績效考核制度。定期將考核結(jié)果反饋給采購部門，采購人員根據(jù)反饋結(jié)果加強薄弱環(huán)節(jié)改進，或擬定新的計劃。考核結(jié)果可作為獎懲參考，改變以往單一工資福利模式。新的制度可以激勵采購人員熱心工作，一定程度上防范灰色交易。

（五） 開發(fā)信息平臺，重視信息分析

這個時代到處充斥著數(shù)據(jù)，稱為“大數(shù)據(jù)”時代，爆炸的數(shù)據(jù)之中有很多對企業(yè)有利因子。通過即時數(shù)據(jù)分析，可以幫助采購部門有效獲取市場行情，進行價格預測，對供應(yīng)商實時監(jiān)管。對價格浮動較大且易存儲商品，可以采取存儲穩(wěn)價戰(zhàn)略，為企業(yè)創(chuàng)造價值。在自主購買方面，有了價格把握，可有效扭轉(zhuǎn)被動采購局面，獲得話語權(quán)。還可以構(gòu)建餐飲業(yè)采購組織，將各個企業(yè)中采購有效集合，信息資源共享。

采購是被餐飲業(yè)忽視的“黑暗區(qū)域”，是目前提高企業(yè)核心競爭力的重要因素。在科學技術(shù)突飛猛進的今天，傳統(tǒng)的采購模式無法滿足企業(yè)發(fā)展的需要，若不加以改進將成為制約企業(yè)成長的短板。電子商務(wù)、現(xiàn)代物流的興起，為采購發(fā)展創(chuàng)造良好條件。在現(xiàn)代化、數(shù)字化進程中，也要突出合作主題，與供應(yīng)商和競爭對手建立友好關(guān)系。只有這樣，餐飲采購才能真正為企業(yè)牟利。

（作者單位：長江大學管理學院）