蘿卜葉的神奇

陳念萱

印象中蘿卜纓是比較嫩的蘿卜葉，卻原來是統稱。菜市場里賣蘿卜的，都會把纖維較粗而略帶苦味的蘿卜葉直接摘除丟棄，收廚余的會拿去喂豬。若有人專門賣蘿卜纓，那就是小心培養的蘿卜葉，會很秀氣雅致地放在攤子上，價格不菲。有回在紐約朋友家做翻譯，遍尋古中亞小食名稱，翻查了食物百科全書，才發現蘿卜葉在巴比倫王朝是主要家常食材，且有絕佳食療效果，在古歐洲屬于貴族階級的必備佳肴，可當作香料使用。而在《本草綱目》中，也記載著蘿卜葉的功效，可治療食積氣滯。而以現代醫學觀點檢驗，蘿卜葉里含有大量纖維、維生素與礦物質，營養價值相當高。

胡蘿卜葉的香氣較濃郁，纖維也更粗硬，我就先洗凈切碎再抓鹽擰干，顏色更翠綠，可以做菜飯或烙餅，都很好吃，用剩的，還可曬干當儲備香料用。許多菜市場或超市里，都會預先摘除胡蘿卜葉，必需跟菜販預約留下。在紐約的蔬果超市，都是帶著葉子以示新鮮，而當著客戶的面前去除時，我便會要求拿回屬于自己的菜葉。

到臺灣南投信義鄉教小朋友做菜時，剛好遇上白蘿卜采收季，由兩位小學校長陪同，一起到田埂上撿拾菜農丟棄的蘿卜葉，搬回校園里，讓小朋友們幫忙洗凈晾曬在廣場上，翌日用來拌飯吃，大受歡迎。許多原住民媽媽紛紛詢問：“這是什么特別香料，在哪里買的？”公布答案時，大家簡直不敢相信這是長年被丟棄的蘿卜葉。葉梗帶芒刺的蘿卜葉，清洗起來相當麻煩，但晾曬過后便軟化，且散發如雪里紅般的香氣，是冬季儲糧的上好食材；晾干后，隨時取用泡水，立即會還原碧綠新鮮的色彩，氣味更濃郁。

有朋友在北京郊區推廣有機蔬菜耕作，大量采收時，我剛好有幸拜訪，示范了廢物利用的晾菜方法，并當場拌飯做飯團，引起圍觀驚嘆搶食，一轉眼，兩大鍋飯便吃光，創下食堂里的紀錄。

我的朋友中，愛做菜的會拿蘿卜纓當生菜使用，因為細嫩的蘿卜纓相貌清雅秀氣，既有裝飾效果，又散發著獨特的芬芳，色香味三美俱全，搭配葷素生熟皆相宜。在這樣的餐桌上，很難相信這貴氣十足的蘿卜纓，竟是菜市場里被常態性遺棄的敝屣。我會根據手邊能取得的食材多寡與品質，選擇烹飪的方式。然而最迷人的蘿卜葉料理，其實是日本人學自宋朝貴族郊游時打包的飯食：野菜飯團。

大阪的百貨公司地下室，多半是販賣家常生熟食的市場，除了有千百種甜食外，還有花樣繽紛的天婦羅與讓人眼花繚亂的腌制品，其中，最吸引我的眼球，就是老遠便聞到香氣的拌飯攤子，單單是顏色與香氣，便能讓人垂涎三尺，更別提每一口入嘴咀嚼時的芬芳。這大概是我最以中華文化為傲的時刻，有時不免懊惱，竟要在他鄉來緬懷自己的歷史。

很遺憾地，這項不浪費食材的絕活，我是跟日本人學的。舉凡不適合入菜的剩余物資，如蘿卜皮、纖維過粗的菜葉或梗，都非常適合拿來拌飯。只要稍加處理，再略施小技地調味，便能端出異常美味又漂亮的小食。最簡單的方法，就是將蘿卜葉抓鹽出水洗凈切碎，略微晾干后，拌入剛熟的熱飯里，加點芝麻或堅果，喜歡味濃者，還可用水果醋、檸檬或柳橙汁攪拌，然后用小碗做成小飯團，吃剩的可以冷凍，取出時抹油進烤箱，就會變成非常可口的烤飯團。另外一種方式，就是攤面餅，用雞蛋、面粉、油與蘿卜葉一起攪拌成面糊，在薄油鍋里慢火煎，是皆大歡喜的主食之一。

我自己最喜歡還原蘿卜葉的出處，就是用切碎擰干的蘿卜葉當香料，來調味蘿卜拌菜，這大概是我最得意的絕活之一了。想想看，碧綠的蘿卜葉拌入羊脂白玉般的蘿卜里，然后撒上艷紅的辣椒末，再喜慶不過了，還有比這更漂亮的年菜嗎？只可惜，成見已深，無論我怎么示范解說，即便是山區菜農，也懶得用我轉述的簡易方式處理蘿卜葉，視而不見地丟棄，是這道美食的最終命運。洗凈曬干便能長久保存的蘿卜葉，營養又好吃，為何就是不能普遍取得青睞呢？我們在生活中，是否隨時都在忽視眼前的奇跡與救贖？