淺談食物營養與烹飪專業營養課教學體會

張博

【摘 要】中職烹飪專業教學大綱中明確指出，烹飪營養與衛生專業理論教學是研究食品中各類營養素在烹飪中的變化及合理營養、合理烹飪與人體健康關系的科學。

【關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

烹飪營養教學尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業和所有快餐及食品生產單位進行營養配餐和營養技術監督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養素過量或缺乏各種營養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養需要，尤其針對在此時期容易出現的營養缺乏病。

為進一步強化全民營養意識，積極推行《中國營養改善行動計劃》，構造濃郁的國民科學營養的文明氛圍，還需培養學生推廣普及營養知識的能力，會針對不同人群進行營養教育和宣傳工作?？梢酝ㄟ^在制作好的菜點或快餐食品的包裝上注明其營養素的含量和特點的營養成分標示，使菜點的規范，使消費者大體了解所用菜點和快餐的質量和營養素的獲得情況。以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規律的食品營養質量評價的方法。