剩菜剩飯如何存放才健康

范志紅

剩蔬菜：不建議剩24小時以上

蔬菜是最不適合剩的，這是因為反復加熱會讓蔬菜中的營養成分（如維生素）丟失嚴重；另外，因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動，可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，不建議蔬菜剩24小時以上，涼拌菜就更要小心。如果菜多了肯定要剩下，那就寧愿讓肉剩下，別讓蔬菜剩下。

實戰秘技：

如果蔬菜做得實在多，最好出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天熱透了再吃，都沒有問題。

下一頓或第二天要吃時，必須熱透后再吃。蔬菜不適合長時間地加熱，可以考慮用微波爐加熱到70℃～80℃，或者用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

剩肉、剩魚：放進冰箱前先熱一熱

剩肉、剩魚所帶來的亞硝酸鹽的問題要比蔬菜小很多，不過它們有另一個麻煩，就是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的1萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。和肉相比，剩魚的“危險指數”更高，一是因為我們吃魚有整條上的習慣，剩下的魚往往已經被筷子翻動過，沾有唾液了；二是因為魚的體內本身就帶菌，我們在首次烹調時由于講究肉的鮮美，可能存在加熱不充分、致病菌沒有完全殺死的風險，魚一旦剩下，這些致病菌還會繼續大量繁殖。

實戰秘技：

許多家庭喜歡燉一大鍋肉，分幾頓來吃完。最好在燉熟之后，就把肉分裝在幾個小的保鮮盒內，等放涼后放在冷藏室里。吃的時候，拿出一小盒加熱透即可。這樣可以避免肉的反復加熱，加熱次數太多，會讓肉中所含的維生素B損失，同時蛋白質分解產生的有害物質亞硝胺也會增多。

吃剩的魚不妨先放回鍋內熱透后，把里面的致病菌基本殺死，再分裝到保鮮盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要徹底加熱后再吃。

如果冰箱中沒有地方放，加熱的時候要蓋上蓋子，避免新的致病菌進入。熱透后關火，把魚放在鍋內不動，下頓再加熱一次，然后立即吃掉。

如果是筷子翻動過的肉，放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些。

剩豆制品：比肉類更易腐敗

魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。豆制品加熱時要更加在意，多煮幾分鐘并不可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的。

實戰秘技：

豆制品要立即放入冰箱的冷藏室，注意其保質期。如果保質期快到了，你仍然沒有機會吃它，可以把它放入冷凍室，做成凍豆腐。散裝的豆腐由于完全暴露在空氣中，更容易變質，建議當頓吃。

用微波爐加熱剩食物是不錯的方法，可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然后再用鍋加熱，就比較容易熱透。

（摘自《羊城晚報》，本刊有刪節） （責編 達溪河）