6月“微服”尋美食

思齊

中國民間的美食傳說里，“皇帝”的身影時常可見。他們微服出巡，偶然在某一個山野小店里吃到某種新奇的菜肴，便覺得是絕無僅有的美味，然后帶入宮中，讓此菜名揚天下。粉蒸肉便是其中的典型。

相傳明朝末年，崇禎皇帝微服南巡，來到一處山嶺時，天色已晚，加之腹中饑渴，便投宿在丁氏夫婦的小店。丁氏夫婦非常好客，把過年才吃的扣碗肉拿了出來，經過加工送于崇禎進食。這碗肉甜中帶咸，肥而不膩，崇禎食后大悅，便奉丁廚為御廚，丁氏粉蒸肉從此流傳之今。

魚頭豆腐是另一道被皇帝發掘出的美食。相傳乾隆到杭州微服巡游，到吳山的時候突逢大雨，被淋成了落湯雞。他饑餓交加，便走進了一戶人家。主人王潤興見來人如此模樣，頓覺同情，可是他家徒四壁，只能把魚頭和豆腐放進砂鍋中燉給乾隆吃。乾隆覺得這道菜味美無比，回到京城后曾多次讓御廚去做，但無論如何也做不出記憶中的味道。乾隆再次到吳山的時候，專門找到了王潤興，賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，王潤興這才知道他遇上了當今皇帝，驚得長跪不起。后來，“王潤興飯館”的生意爆滿，魚頭豆腐更是譽滿杭城。

此外還有龍須糖、翡翠白玉湯、珍珠棋、貴妃雞等等，它們都與某位皇帝有過一段動人的故事。

其實，這些食物真正吸引人的地方并不在于皇帝的“御口親嘗”，否則時隔千百年，今人也犯不著去奉承某位已經作古的皇帝。只有菜肴本身的味道，能夠從千百年前延綿至今，令人回味無窮。

6月，清爽而溫潤，就讓我們跟隨著古代帝王們的腳步，微服出巡，探訪美食的蹤跡。

粉蒸肉

主料：小南瓜1個、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黃酒、醬油 。

做法：

1.小南瓜頂部1/3處切開，去掉籽和瓤；

2.肋排切小塊，放黃酒和少量醬油，再撒粉蒸肉粉，將其拌勻；

3.肋排腌漬半個小時后放入南瓜，蓋上南瓜蓋，放入蒸鍋內蒸30分鐘；

4.開蓋，在肉上澆少量水，繼續蒸15分鐘，然后撒上蔥花或者香菜末即可。

魚頭豆腐

主料：鰱魚一條、南豆腐700克。

輔料：冬筍75克、鮮香菇25克、青蒜25克。

調料：姜2克、豆瓣醬25克、黃酒25克、醬油20克、白砂糖10克、味精3克、菜子油25克。

做法：

1.將鰱魚宰殺，取魚頭連帶一截魚肉洗凈，近頭部厚肉處深切一刀，放入沸水中燙一下；

2. 魚頭剖面抹上豆瓣醬，上面涂上醬油；

3. 豆腐切成厚1 厘米的長方片，入沸水鍋氽一下；冬筍削皮，洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片；

4. 炒鍋置旺火上烤熱，倒油，至7成熱時，將魚頭正面下鍋煎黃，潷去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，將魚頭翻身，加水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、姜末同燒；

7. 待燒沸后倒入砂鍋，置小火上燉15 分鐘；

8. 撇去浮沫，加入洗凈的青蒜段、味精，連同砂鍋一起上桌即成。

（責編 冰藍）