火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇

金艷梅 耿安健

摘要：以火龍果（Hylocereus undatus）、水蜜桃（Prunus persica）為主要原料，以檸檬酸、白砂糖、甜蜜素、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓊脂、卡拉膠等為輔料，研制火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料，主要對(duì)穩(wěn)定劑的選擇及配比、果粒大小和用量等工序進(jìn)行了重點(diǎn)研究。結(jié)果表明，60 g/L的大小為3 mm3的方形火龍果果粒能保證成品的色澤和香味；最佳穩(wěn)定劑配比為CMC-Na 0.8 mg/mL、瓊脂1.0 mg/mL、黃原膠0.5 mg/mL。

關(guān)鍵詞：火龍果（Hylocereus undatus）；果粒；穩(wěn)定劑；水蜜桃（Prunus persica）

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）06-1398-03

火龍果（Hylocereus undatus）又叫青龍果、紅龍果，于20世紀(jì)90年代由美洲引種到中國(guó)臺(tái)灣，作為一種新興水果，受到了較高程度的歡迎，近年來也相繼引種到廣西、廣東、福建等地[1]。火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富、功用獨(dú)特，對(duì)人體健康有絕佳的功效。它含有一般水果少有的植物性白蛋白、花青素、豐富的維生素、葡萄糖，以及鈣、鐵、磷等微量元素。白蛋白對(duì)重金屬中毒具有解毒的功效；花青素則具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生。同時(shí)，火龍果還含有豐富的水溶性膳食纖維，具有減肥、降低血糖、潤(rùn)腸的作用，火龍果還可以預(yù)防大腸癌等疾病的發(fā)生[2]。

水蜜桃（Prunus persica）以其外觀艷麗、肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛[3]。水蜜桃富含多種維生素、礦物質(zhì)及果酸，其含鐵量居水果之冠。鐵是人體造血的主要原料，對(duì)身體健康相當(dāng)有益。水蜜桃中鐵的含量為蘋果和梨的4～6倍。水蜜桃有補(bǔ)氣益血、養(yǎng)陰生津的作用，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。水蜜桃在眾多水果中具有重要的地位[4]。

火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料更能滿足當(dāng)下人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康飲品的需求，尤其是對(duì)膳食纖維的需求，可以預(yù)見帶果粒和果肉的懸浮飲料將會(huì)是果汁飲料市場(chǎng)的下一個(gè)熱點(diǎn)。但是，該產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)出現(xiàn)分層和沉淀的現(xiàn)象，因此選擇和使用好的穩(wěn)定劑并掌握合適的復(fù)配比例是影響果粒懸浮效果的關(guān)鍵。著重對(duì)黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓊脂、卡拉膠在果粒飲料中的穩(wěn)定效果進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 火龍果、水蜜桃皆為市售，白砂糖、檸檬酸、甜蜜素、黃原膠、CMC-Na、瓊脂、卡拉膠等均為食品級(jí)。

1.1.2 設(shè)備 打漿機(jī)、80目篩、均質(zhì)機(jī)、電子秤、電磁爐等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）火龍果果粒的制備。選擇新鮮、無腐爛、無霉變、無蟲蛀的火龍果，用清水清洗干凈；然后去皮，火龍果果肉上附著的一層薄薄的紅皮也要一并去除，避免影響飲料的色澤。根據(jù)操作的可行性將火龍果切成方形和條形的果粒，用開水燙15 s，為了防止發(fā)生褐變，在其中加入少量的異抗壞血酸，接著用20 g/L氯化鈣溶液在常溫下鈣化處理0.5 h，用清水漂洗幾次后冷藏備用。

2）火龍果果汁的制備。把制作果粒而剩余的火龍果切成適中的塊狀，然后加入少量的異抗壞血酸，其目的是為了防止果汁發(fā)生褐變，最后將其放入打漿機(jī)中打漿，接著用80目篩過濾制得果汁備用。

3）水蜜桃果汁的制備。將新鮮的水蜜桃洗干凈且去皮去核后，切成2～3 cm3小塊，然后在沸水中燙1.5～2.0 min，加入少量的異抗壞血酸，其目的是防止發(fā)生褐變而影響果汁的色澤，最后將其放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后用80目篩過濾制得果汁備用[5]。

4）調(diào)配和均質(zhì)。將體積比為3∶2的火龍果果汁、水蜜桃果汁混合液與糖、穩(wěn)定劑及其他輔料按照配方進(jìn)行混合調(diào)配，同時(shí)攪拌均勻。將調(diào)配好的混合汁進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為壓力20～25 MPa、溫度60～70 ℃，可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

5）加入果粒、滅菌、冷卻。在均質(zhì)和脫氣后的混合果汁中加入一定量的火龍果果粒，攪拌均勻然后滅菌，滅菌條件為130 ℃、8～10 s，然后將其迅速冷卻至室溫，以保留復(fù)合飲料的有效成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 火龍果果粒大小、用量及形狀對(duì)飲料的影響

果粒大小、用量及形狀對(duì)飲料的穩(wěn)定性有很大的影響，為了獲得良好的懸浮效果，通過研究果粒大小、用量及形狀對(duì)飲料的影響，確定了最佳條件，結(jié)果（表1、表2、表3）表明，火龍果果粒大小為3 mm3、用量為60 g/L時(shí)的方形果粒懸浮均勻、充實(shí)、透明度好，因此，試驗(yàn)將火龍果果粒用量定為60 g/L，大小為3 mm3，果粒形狀為方形，從而進(jìn)行進(jìn)一步的懸浮穩(wěn)定性的研究。

2.2 不同穩(wěn)定劑對(duì)果粒懸浮穩(wěn)定性的影響

2.2.1 單一穩(wěn)定劑的試驗(yàn) 本試驗(yàn)分別選用瓊脂、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠4種穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，觀察其組織狀態(tài)，結(jié)果見表4。由表4可知，試驗(yàn)所用的瓊脂有較好的透明度和懸浮性能，但耐熱性太差；黃原膠懸浮性較強(qiáng)，但流動(dòng)性差，顏色深，不透明；CMC-Na、卡拉膠懸浮效果不好，不宜單獨(dú)作為果粒果汁飲料懸浮劑。因此采用單一的食用膠作為懸浮劑，很難達(dá)到理想、持久的懸浮效果。

2.2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比試驗(yàn) 通過單一穩(wěn)定劑的試驗(yàn)，確定了正交試驗(yàn)中各因素的水平。進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（34）以探討最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑使用配比。以懸浮性、色澤、流動(dòng)性為參考，按懸浮性50分、流動(dòng)性30分、色澤20分進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表5。試驗(yàn)的因素與水平見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由極差R大小可知，影響火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料穩(wěn)定性因素的主次順序?yàn)镃>A>B，即CMC-Na>瓊脂>黃原膠。對(duì)表7的結(jié)果進(jìn)行直觀分析，得出最優(yōu)組合為A2B1C2，即0.8 mg/mL CMC-Na、1.0 mg/mL瓊脂、0.5 mg/mL黃原膠復(fù)合使用，所得的飲料懸浮穩(wěn)定性好、流動(dòng)性好。

2.3 穩(wěn)定性的鑒定結(jié)果

將配制好的火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料封口置于保溫箱中，調(diào)至45 ℃觀察10 d，結(jié)果表明，果粒沒有明顯的沉淀現(xiàn)象。

在45 ℃放置10 d果粒沒有明顯的沉淀現(xiàn)象，因此以這樣的方法可以測(cè)定火龍果水蜜桃果粒懸浮飲料的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

火龍果果粒大小、用量及形狀對(duì)飲料穩(wěn)定性有很大的影響，因此，在不影響成品口感和外觀的前提下，60 g/L的大小為3 mm3的方形火龍果果粒能保證成品的色澤和香味。穩(wěn)定劑的添加試驗(yàn)表明，添加0.8 mg/mL CMC-Na、1.0 mg/mL瓊脂、0.5 mg/mL黃原膠復(fù)合懸浮劑時(shí)飲料具有最好的懸浮效果。由于實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備和條件有限，因此在火龍果果粒的制作過程中，很難保留火龍果中的黑色顆粒。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 李升鋒，劉學(xué)銘，舒 娜，等.火龍果的開發(fā)與利用[J].食品工業(yè)科技，2003，24（7）：88-89.

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[5] 王立仁，吳秋艷.桃果肉飲料[J].中外技術(shù)情報(bào)，1995（6）：46.