夏季采蕨菜 加工正當時

孫曉生

夏季采收剛卷爪的青嫩蕨菜莖薹，洗凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6～0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。現將其采收和加工方法介紹如下：

一、采收。每年五六月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20～25厘米，葉苞未展開時，從地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化。筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應分別裝筐，以便分級鹽漬。籮筐裝滿后應當用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。

二、整理分級捆把。將當日采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。

三、腌漬加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌漬兩次。第一次腌漬時，蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。裝滿后，放上石頭壓緊，經過8～10天將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個容器內再進行腌漬。第一次腌漬缸內流出的食鹽水不能復用，以免引起腐爛。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜取出倒放到另一個缸內，按蕨菜和食鹽20∶1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層要多放一些鹽。同時，再用100公斤水加35公斤鹽對成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌14～16天即成正品。

四、包裝待銷。將第二次腌漬好的蕨菜，按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外分別貼上綠、紫色標記，以便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，先在桶內襯上兩層尼龍袋，上面放一層鹽，然后放入蕨菜，上面再放一層食鹽，最后用第二次腌漬蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢。每桶凈重50公斤。另一種是內用尼龍袋，外包裝是瓦楞紙箱，每箱裝10～20公斤。包裝時先在袋內放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱箱口用膠紙封好，打上兩道腰帶，以便于長途運輸。