甜品店里那些東西

沙漠豪豬

悠閑的周末，愜意的下午茶，大家在甜品店里愉快地吃吃喝喝，聊聊笑笑。突然，有人指著桌上的香芋椰果布丁問你：“咦，這個椰果是不是椰肉做的呀？香芋是不是一種很香的芋頭？”可你也不知道，怎么辦怎么辦怎么辦……不要慌，答案來了。

和很多人想的不一樣，椰果其實并不是椰子直接產(chǎn)出來的，而是椰子水經(jīng)過一種細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，里面能作為椰棕的高度纖維化結(jié)構(gòu)就是中果皮，而最里面那層骨質(zhì)的硬殼則是內(nèi)果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內(nèi)果皮。椰子的胚乳有兩種形態(tài)，外側(cè)一層是白色的固體胚乳，也就是平常說的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的，而內(nèi)側(cè)空腔里充盈著的是一般被稱為“椰子水”的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，制作椰果的原材料就是這個東西。

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌（這種細(xì)菌原來也叫做木醋桿菌）在椰子水中發(fā)酵，利用其中的糖類等物質(zhì)，葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細(xì)菌纖維素，這些細(xì)菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質(zhì)，撈出來繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

蒟蒻這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味，其實它就來自魔芋。

魔芋是天南星科的植物，用來食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質(zhì)。魔芋植株的地上部分的長相也是相當(dāng)可觀：它的花序外面裹著一個絳紅色調(diào)的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開花時它還會散發(fā)出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲來傳粉。

天南星科的植物幾乎都是有毒的，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴(yán)重的可以致死，死因大多不是因為毒素本身，而是因為咽喉中毒腫大后造成的窒息。順便提一下，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……在食用魔芋前必須經(jīng)過研磨、蒸煮、洗滌，制成魔芋粉，再加入堿水就可以凝固成類似果凍的樣子。然后，或燒或燉，或是做成精致的甜品，就隨你嘍。

在甜品店里，叫芋的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過香芋和魔芋、芋頭并不是親屬，倒是和淮山藥很接近。想想超市貨架上的山藥（不是土豆）吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)呀。

香芋的學(xué)名叫Dioscorea alata，是薯蕷（yù）科薯蕷屬的植物，中文名叫做參（shēn）薯。甜品店里那種標(biāo)志性的紫色香芋，就是參薯的一個栽培變種，它有獨(dú)特的香草香味。而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區(qū)被當(dāng)作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質(zhì)的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特征。

一海之隔的日本人，經(jīng)常把香芋和旋花科的紫薯混淆，原因很簡單，因為紫薯也是紫色，質(zhì)地又和香芋差不多，所以很多店鋪在制作香芋點(diǎn)心的時候會加入紫薯來充數(shù)，久而久之就經(jīng)常混淆了。

所謂西米，其實不是米，而是用西谷椰子所產(chǎn)的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產(chǎn)東南亞，外觀上看起來既像椰子又像棕櫚。西谷椰子的莖中積蓄著許多淀粉，人們把淀粉“刮”下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全干透的時候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當(dāng)中了。

仙草是閩臺粵地區(qū)夏天的傳統(tǒng)甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點(diǎn)關(guān)系都沒有。但事實上，它真是用“草”做出來的——唇形科的涼粉草，臺灣、馬新地區(qū)又叫仙草（所以仙草凍的名字是這么來的）。制作方法很簡單，用涼粉草的莖葉曬干后熬水，再加入淀粉，放涼后就會凝結(jié)成凍狀了。

龜苓膏和仙草顏色質(zhì)地差不多，但吃一口就會發(fā)現(xiàn)這東西不是一般的苦，所以通常都會配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是“龜”（烏龜）和“苓”（茯苓，或土茯苓）。烏龜大家都認(rèn)識，不多說。用來制作龜苓膏的是烏龜?shù)母辜祝兴幏Q龜板，里面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來制作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養(yǎng)物質(zhì)聚集成的休眠體，并不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養(yǎng)生長，形成菌核，菌核發(fā)育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體，子實體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體，繼續(xù)新一輪的生命史。

冰粉雖然甜品店里沒有，但在四川、云南等西南省份的街頭可是很常見的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細(xì)胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿。假酸漿是很常見的一種野草，最大特點(diǎn)就是淺藍(lán)色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入堿水等，靜置一會兒就會凝固，再加上紅糖水就可以出售了。