鱖魚，名貴淡水魚春正肥

唐代詩人張志和的《漁歌子》有曰“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”即指桃花盛開的季節，鱖魚也肥了。

每年清明前后（3、4月份）是鯉、鯽等多數魚類的繁殖季節（產卵、孵化），而鱖魚的繁殖季節晚一些，是從5份開始，之前冬季鱖魚都在深水區越冬、少量進食。鱖魚的食性為喜吃活魚、蝦，因此自然環境下，在它開始繁殖前能有充足的各類魚苗供其食用，以便其養好身體，利于繁殖。這都是大自然生物進化的巧妙安排。

故而現在春天是鱖魚大飽口福長得胖乎乎的時候，也是這種大自然的恩賜食材最為肥美之際。

受人工配合飼料影響最小的魚類

鱖魚叫法很多，也稱桂魚、桂花魚、季花魚、胖鱖等，是我國獨有的魚種。全國分布很廣，各大水系流域的湖泊、水庫等均有分布，如黑龍江、珠江、黃河、長江、洞庭湖、鄱陽湖等地。

鱖魚種類不少，主要有翹嘴鱖（小眼鱖）、大眼鱖、斑鱖、長體鱖、暗色鱖、四川鱖、柳州鱖等等。常見的有翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖。

人們食用的主要是翹嘴鱖、大眼鱖。翹嘴鱖眼相對?。ㄕ碱^部比例小），下頜后端可達眼的后緣（有的甚至遮住部分眼睛），此品種最好，生長速度相對最快，一年可長0.5到1斤，最大可長到100斤。大眼鱖眼大，下頜后端不達眼的后緣，此品種生長速度較慢，一年只生長1到2兩，最大可長到4斤。

湖北省水產科學研究所專家李駿珉介紹，野生鱖魚和人工養殖區別不是很大，這是由于它的食性決定的，鱖魚喜吃活魚、蝦，死的東西堅決不吃，很多水產工作者想將鱖魚馴化成吃人工配合飼料，但至今收效不大。從這點來說，鱖魚是受人工配合飼料影響最小的魚類。

大水系流域里野生的鱖魚產量也大，但捕撈較麻煩，鱖魚的鰓邊緣、胸鰭、背鰭、臀鰭均有刺，鋒利且有毒，捕撈需專門的工具及具備豐富的經驗，后來出現了網箱養殖、池塘養殖等人工養殖方法，捕撈起來就方便多了，社會發展到今天，只要能人工養殖，則產量一定比野生大，但對于鱖魚來說，野生、家養就不重要了，都很鮮美。

古詞中的“流水”兩字，活水，也是各種魚類繁殖所需的生態條件。鱖魚的生活方式非常健康，喜愛水質清潔的水域，且鱖魚不吃死魚蝦，故而它受污染少，其腹腔內基本無黑膜，這就是證明。

最快每年也只長0.5斤到1斤

武漢白沙洲農副產品大市場，相較于草魚、鯽魚等10元/公斤的售價，鱖魚價格達到50元/公斤，在2月份過年期間價格還一度攀至近70元/公斤，當之無愧的最名貴淡水魚。

鱖魚名貴一是因為它只吃活魚、蝦或在水流作用下呈動態的剛死不久的新鮮魚，食物富含高蛋白、低脂肪，故其肉質細嫩鮮美。而且鱖魚生長速度較其它魚類來說屬緩慢的，最快每年也只生長0.5斤到1斤。鱖魚的肉質厚實豐滿，無肌間刺，便于人們食用，尤其適合老人、小孩、產婦、病人等。關鍵是魚肉質營養結構也優于多數淡水魚類及部分海水魚類。據《養殖鱖魚營養成分和血液生化指標的初步研究》等研究資料顯示，鱖魚營養價值及人體必需氨基酸總量明顯高于鰻鱺、鰱魚等，尤其蛋白質含量較高（19.97%），而脂肪含量顯著較低，因此，鱖魚除了肉質鮮美外，其營養方面更加符合人們健康要求。

難得長大，營養價值又高，難怪其個頭若超過500克，售出單價又會增高，價格遙遙領先其他淡水魚。

家庭在挑選鱖魚時，專家介紹的方法是觀察魚的外觀：新鮮鱖魚眼睛飽滿、明亮，揭開鰓蓋可見鰓絲鮮紅而清晰不新鮮的鱖魚眼睛凹陷、渾濁，揭開鰓蓋可見鰓絲色淡發烏且粘糊?！?/p>

鱖魚的那些名菜

鱖魚里的名菜品不得不提的當屬松鼠鱖魚和臭鱖魚了。

蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚是最是有名，相傳當年乾隆皇帝一吃龍心大悅，這道菜的美名也傳揚開來。

湖錦酒樓的這道松鼠鱖魚選材2斤半大小的鱖魚，魚身雕花處理獨費匠心，成品宛若菊花，茄汁醬紅，飽滿大器，外酥內嫩，這種酸酸甜甜的口感最受小孩和女性食客的喜愛。

臭鱖魚則是安徽名菜，又俗稱“腌鮮魚”，所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。臭鱖魚這道菜來由說法版本多樣，歸結起來都是運輸途中魚不易保險，死掉發臭后燒制來吃卻意外得到奇異的美味，故而流傳下來。大約10多年前這道菜傳到了武漢，湖錦酒樓是最早開始研究這道菜品的餐廳之一。湖錦酒樓胡總介紹，做臭鱖魚一定魚血要放凈，然后用豆腐乳等腌制來促其產生“臭味”，其后還要經過風干、煎、燒等多道工序才完成，十分費工。由于其味型的獨特，食客成兩極化，喜歡的很愛，不喜歡的完全不碰。因此湖錦現在也沒有繼續推這道菜了。

在武漢東湖邊的農家菜館，還能點到這道臭鱖魚。醉香隆的臭鱖魚是用王致和臭豆腐來腌制整整7天，腌制后再油煎大火收濃湯汁，將湯汁淋在魚身即成，仍是不變的“聞著臭，吃著香”的風味。

除了傳統做法，湖錦酒樓還自創了手撕桂花魚這道菜。選用丹江口天然湖泊重達5到7斤的鱖魚來制作。只有5斤以上的鱖魚才可取出重約2斤左右的凈重肉質。歷經7天低溫腌制讓肉質緊湊，腌好后手撕時按照鱖魚的三塊主筋來順著撕，撕出的魚塊潔白晶瑩，這道是在湖錦已賣了10多年的老菜了。

湖錦的另一道10年老菜是蔥燒桂花魚，用蔥白燒是其特色。采用1到2斤以上的鮮活桂花魚小火慢燒，浸漬入味，口感甜酸鮮嫩，蔥香味濃。

清蒸桂魚是最常見的家常做法。醉香隆的清蒸桂魚先將魚稍微腌制后，將姜絲蔥切放于魚肚中大火蒸十分鐘，澆上蒸魚豉油即成，口感

覓食地

手撕桂花魚 78元

蔥燒桂花魚 138元

松鼠桂魚 158元

湖錦酒樓（沌口店）

地址：漢陽區經濟開發區博學路28號

清蒸桂魚 148元

臭鱖魚 79元

醉香隆

地址：洪山區魯磨路橋梁村