袋裝麻辣豆腐干輻照工藝研究

摘要：分別采用0、2、5、8 kGy劑量60Co-γ輻照處理麻辣豆腐干后于37 ℃條件下貯藏，檢測各處理豆腐干的微生物指標、粗蛋白質含量、脂肪酸組成等理化指標并進行感官評定。結果表明，輻照處理能夠明顯抑制豆腐干中微生物的生長，對感官品質和粗蛋白質含量的影響較小，對脂肪酸組成有一定影響。以5 kGy的輻照劑量處理豆腐干，在37 ℃貯藏15 d后微生物指標符合國家標準，質地、色澤和風味無明顯變化，感官品質的可接受性較高。

關鍵詞：輻照；豆腐干；貯藏

中圖分類號：TS214.2；TS205.9 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）11-2629-03

豆腐干不僅含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素E和卵磷脂等多種營養物質，還富含人體所必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質，因其營養價值高日益成為人類食用蛋白質的重要來源之一。豆制品豐富的營養適宜微生物生長，且在磨漿、煮漿、濾漿、壓榨等加工制作過程中容易被微生物污染，因此貨架期一般較短，室溫25 ℃下保質期一般僅為3～7 d，嚴重限制了豆制品的運輸和銷售。

輻照滅菌具有操作簡便、不升溫、無二次污染、安全可靠等優點，作為一種能有效提高食品安全和延長貨架期的技術已受到廣泛的重視[1-4]。雖然輻照食品的安全性已得到驗證和肯定，但高劑量射線仍會引起食品蛋白質、糖、脂等的降解，影響食品的功能特性和食用品質[5]。如輻照可能會對麻辣豆腐干中使用的紅油的脂肪酸有一定的降解作用，影響食品的顏色和風味。本研究以袋裝麻辣豆腐干為試驗材料，以菌落總數、感官品質、蛋白質含量和脂肪酸組成為指標，研究不同輻照劑量的殺菌效果及其對麻辣豆腐干營養品質的影響，為輻照技術在延長豆腐干保質期的商業化應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

袋裝麻辣豆腐干由成都市隆福食品有限責任公司提供，樣品均為未經任何滅菌處理的真空包裝豆腐干。脂肪酸甲酯標準品（色譜級）為美國NU-CHEK公司生產，丙酮、甲醇、正己烷、苯等均為色譜純。

主要儀器設備有7890A氣相色譜儀（美國Agilent公司），UV-1700（E）230CE分光光度計（日本島津），BSW224S-CW電子天平[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]，超純水儀（重慶頤洋企業發展有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 豆腐干樣品的輻照處理 60Co-γ輻照處理在四川省原子能研究院輻照中心進行，輻照劑量分別為0（對照）、2、5、8 kGy，輻照后樣品在37 ℃恒溫培養箱中貯藏。

1.2.2 指標測定 ①微生物指標。菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和大腸桿菌參照《GB 4789-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》的方法檢測。②感官品質。參照《GB/T 23494-2009豆腐干》進行感官品質分析。③蛋白質含量。參照《GB 5009.5-2010食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》測定豆腐干中的蛋白質含量。④脂肪酸成分。脂肪酸甲酯化采用室溫下脂肪酸快速甲酯化法[6]，采用氣相色譜儀對樣品的脂肪酸組分進行分析。色譜條件為以氮氣為載氣，起始柱溫50 ℃，1 min后以25 ℃/min的速度升至200 ℃，3 ℃/min升至230 ℃，保持18 min，進樣口溫度250 ℃，檢測器溫度280 ℃，采用分流進樣模式，進樣量為1 μL。

2 結果與分析

2.1 微生物檢測結果

不同輻照劑量處理后，豆腐干在貯藏過程中菌落總數的變化情況如表1所示。從表1可以看出，隨著貯藏時間的延長，豆腐干中的菌落總數呈不斷增加的趨勢。與對照相比，經過輻照處理后豆腐干中的菌落總數明顯降低。貯藏時間相同時，輻照劑量越大，菌落總數越小，表明在試驗范圍內增大輻照劑量可以有效抑制豆腐干中細菌的生長。輻照處理與對照的豆腐干在貯藏期間沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌3種致病菌均未被檢出，對照組和輻照處理大腸桿菌均有檢出，具體檢測結果見表2。由表2可知，貯藏開始時，豆腐干中大腸菌群均小于30 MPN/100 g，符合國家標準《GB 2711-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準》。隨著貯藏時間的延長，未經輻照處理的對照中豆腐干大腸菌群逐漸增加，貯藏7 d即超出國家標準，而經過輻照處理后的豆腐干中大腸桿菌繁殖速度較慢，各輻照處理貯藏15 d后大腸菌群仍小于30 MPN/100 g。綜合表1和表2，37 ℃貯藏條件下，15 d時經5、8 kGy輻照處理后豆腐干樣品的微生物指標檢測結果符合國家標準（菌落總數≤750 CFU/g，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌不得檢出，大腸菌群≤40 MPN/100 g）。

2.2 感官品質分析結果

新鮮豆腐干外觀淡黃色，無霉變、不發粘、無異味，色香味俱佳，本試驗中定期抽取對照與輻照處理的豆腐干樣品進行感官品質評定，結果見表3。由表3可知，與對照相比，低劑量的輻照對豆腐干的質地、色澤和風味基本沒有影響，且貯藏時間相同時，經過適當劑量輻照處理的豆腐干能更好地保持原有的感官品質，其中5 kGy輻照處理后豆腐干在貯藏期間感官品質保持得最好，貯藏30 d后可接受性仍為6分。但8 kGy輻照處理后豆腐干中的紅油顏色變成了淡草綠色，進一步試驗將食用油、紅油和紅辣椒粉分別進行8 kGy輻照，結果食用油和紅辣椒粉的顏色沒有改變，由此推測紅油顏色的變化可能是輻照引起辣椒色素與油發生化學反應有關，具體機理有待進一步的研究。隨著貯藏時間的延長，豆腐干質地的彈性逐漸減小，30 d時用手輕捏豆腐干，豆腐干變碎，這是由豆腐干的腐敗變質導致的。

2.3 蛋白質含量檢測結果

食品中的蛋白質受到輻照時會發生脫氨、脫羥、交聯、降解、巰基氧化等一系列比較復雜的化學反應[5]，豆腐干經過輻照處理后其粗蛋白質含量隨貯藏時間的變化情況見圖1。由圖1可知，豆腐干中粗蛋白質含量在貯藏期間變化不大，輻照后豆腐干中粗蛋白質含量整體呈略微下降的趨勢，但變化不明顯，說明輻照對豆腐干中蛋白質的影響很小，這與勞華均等[7]、羅莉等[8]的研究結果一致。

2.4 脂肪酸組成變化分析

輻照對食品中脂肪酸組成成分的影響與被輻照食品的組成、脂肪的類型、不飽和脂肪酸的含量、輻照劑量和氧的存在與否等有關。經不同輻照劑量處理后麻辣豆腐干在貯藏期間脂肪酸組成的變化情況如表4所示。由表4可知，對照中檢測出了9種脂肪酸，其中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸各4種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸1種，其中油酸（C18∶1）、棕櫚酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）相對含量較高。輻照處理后還檢測出了正十七碳飽和脂肪酸（C17∶0），其余各脂肪酸的相對含量也發生了一定變化，其中飽和脂肪酸的相對含量升高，單不飽和脂肪酸的相對含量下降，這可能是由于輻照提高了自由基生成的速度，引發自由基的鏈式反應，加速了樣品的脂肪氧化[9]，但脂肪酸相對含量的變化與輻照劑量之間無明顯的相關性，這與傅俊杰等[10]對蝦仁脂肪酸輻照前后成分變化的研究結果一致。雖然輻照處理后的麻辣豆腐干中紅油脂肪酸的組成發生了一些變化，但豆腐干作為一種休閑食品，含油量較少，且其中的紅油不是人們攝入脂肪的主要途徑，因此，在不影響豆腐干風味和品質的情況下，輻照對麻辣豆腐干脂肪酸組成的影響可以忽略。

3 小結與討論

本研究采用60Co-γ對袋裝麻辣豆腐干進行不同劑量的輻照處理，考察其對麻辣豆腐干在37 ℃下貯藏品質的影響。結果表明，輻照處理能有效抑制豆腐干中微生物的生長，低劑量的輻照處理對豆腐干的質地、色澤和風味等感官品質及蛋白質含量的影響較小，對脂肪酸組成有一定的影響。綜合各項檢測結果，5 kGy輻照處理后在37 ℃下貯藏15 d后，麻辣豆腐干的微生物指標符合國家標準，粗蛋白質含量變化不明顯，感官品質評定可接受性較高，建議在生產上使用。

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