中式菜名英譯策略探討

高楠　陳建平

摘 要：本文以紐馬克（Newmark）的文本類型和交際翻譯理論為依據，提出了中式菜名翻譯的基本要求，探討了中國菜名的漢英翻譯策略并認為交際翻譯理論對中式菜名的翻譯具有很強的適用性和指導意義。

關鍵詞：交際翻譯 文本類型 菜名翻譯

一、引言

中華飲食文化源遠流長，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁，越來越多的國際友人懷著對中國文化的向往來華旅游觀光、訪學經商。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜名的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。一些學者已就中式菜名英譯中存在的問題和翻譯技巧進行了討論。遺憾的是，大多只是經驗性的總結，沒能結合一定的翻譯理論對這一領域的翻譯實踐進行探討。本文擬在前人研究的基礎之上，嘗試用“文本類型”和“交際翻譯”來討論中式菜名的英譯問題，以期改善、提高中式菜名的英譯質量。

二、中式菜單的文本類型及其翻譯要求

（一）中式菜單的文本類型

Newmark在其著作《翻譯教程》（A Textbook of Translation）中將語言功能與翻譯結合起來，為文本劃分類型。在Katharina Reiss提出的“祈使型文本”“表達型文本”和“信息型文本”三類文本基礎上，Newmark根據Roman Jacobson修改的KarlBuler的功能語言理論，將各類文本劃分新的三大類：“召喚型文本（vocative text）”“信息型文本（informational text）”以及“表達型文本（expressive text）”。在此基礎上，Newmark又按文章的體裁將戲劇、詩歌等文學作品，以及散文、自傳、私人信件、權威性的發言等歸納為“表達型文本”；將學術論文、科技文件、會議記錄、研究報告等歸入“信息型文本”；“召喚型文本”則包括能夠使讀者獲得信息、情緒受到感染的政治演說、宣傳品、商業廣告，甚至通俗文學等。

Newmark認為，不同類型的文本應當采取不同的翻譯策略，并提出了兩種翻譯方法：交際翻譯和語義翻譯。語義翻譯是指“在譯語語言結構和語義允許的前提下，盡可能準確地再現原文中表達的意思”，而交際翻譯方法則是指譯者應當使譯作對譯語讀者產生的效果以及提供的信息盡量等同于源語讀者在閱讀原文本后產生的效果或行動，以目的語讀者或接受者為導向，視翻譯為發生在某個社會情境中的交際過程的任何一種翻譯方法或途徑。語義翻譯和交際翻譯的差別在于：語義翻譯法要求“形似”，即使譯文在詞序、句法等文本結構的安排上盡量接近原文本；交際翻譯法則更加注重受眾的理解、感覺和反應，強調信息的傳遞效果。Newmark進一步指出，“表達型文本”應選擇語義翻譯的方法，而“信息型文本”和“召喚型文本”應側重于使用以讀者反應為中心的交際翻譯策略。譯者應該采用哪種翻譯方法，首先要考慮所面對的文本屬于哪個類型，在翻譯的語言上是傾向于原文還是譯文，在翻譯時重點是放在原作者還是譯文讀者上，翻譯的目的是提供信息還是規勸讀者，然后才能根據各種文本的特點采用適當的翻譯方法。總之，語篇類型“總是決定著使用怎樣的翻譯策略”。Newmark采用語義翻譯的方法來處理具有表情功能的文本類型，而用交際翻譯的方法處理具有信息、祈使功能的文本類型。

從語篇功能看，菜單語篇屬于信息、鼓動類。其譯文以傳遞菜單中各道菜的用料、烹飪或加工方法為核心，同時還有傳播源語文化和宣傳說服的功能。菜單的翻譯宜以實現傳遞信息功能為主，譯文不必達到與原文文字上的一一對應。但是有的菜名有源語言或源語某語言社團的文化特色，翻譯時要特別注重文化差異的處理，必要時要作相應的語用調整或作必要的注釋等。也就是說，中餐菜名英譯文的主要使用者是來華外賓，他們到中國餐館吃飯首先關心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么樣（味型）、采用什么做法（烹調方法），其次才是菜名的寓意（文化內涵）。譯者在翻譯中餐菜名時就應當首先滿足讀者的主要的心理期待。據此，在中餐菜名英譯時首先應該如實翻譯出菜肴的主料、配料、調料、烹調方法等詳細情況，在語境允許的情況下可通過增譯或補償法對菜肴的文化內涵進行揭示。

（二）中式菜單英譯的基本要求

1.信息充足，簡潔明了

由于中英語言文化和飲食文化的不同，很多中國菜名若直接按字面意思翻譯成英文，往往使人摸不著頭腦，在交流中會造成歧義或誤解，對中國文化的對外傳播極其不利。因此，在進行菜名英譯的過程中，譯者應該以“信息充足，簡潔明了”為標準進行翻譯，從而讓外國飲食者更快更好地理解和接受中國的飲食文化。例如中國名菜“夫妻肺片”的來源是“一對夫妻靠賣涼拌肺片而出名”，若直接按照字面意思翻譯成“Husband and wife's lung slice”，估計會嚇壞外國飲食者。但是，若想把中文菜名所表達的意思完全表現出來，變成“Pork Lungs cooked by husband and wife”又不夠簡潔，且無法體現菜的特色。因此，譯者在翻譯此菜名時按照菜的食材——“豬肺和辣椒醬”譯為“Pork Lungs in Chili Sauce”更為妥當，既為外國飲食者提供了充足的信息，又簡潔明了。

2.要發揮菜單的促銷作用

應借鑒中式菜命名的藝術手法，盡量反映中餐烹飪特色，尤其對一些歷史悠久、流傳廣泛的菜肴在翻譯后還可以附加說明。這樣既保留菜名信息，又能引起人的興趣，以達到吸引食客的目的。如“叫花雞”是指古代叫花子在無炊具和調料的情況下所烹制出來的美食，其來源既可引起外國飲食者的好奇心，又可反映我國古代人民的生活智慧，起到文化傳播的作用。因此，在翻譯“叫花雞”時注明其來源是極其重要的，如“Beggars chicken—There's a legendary story connected to it.Long long ago，there was a beggar.One day he stole a chicken and was pursued by the owner.He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long while the beggar removed the mud-coated chicken from the fire.When he cracked open the clay he found，to his astonishment，that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal.That is the source of the name of the dish.”

3.把握文化差異，避免文化沖突

有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動物名，翻譯時應按原料名直譯，如果原料本身是西方人忌食的，這道菜可省略不譯。如“龍鳳呈祥”這道菜主要由“蛇”與“雞”組合而成，在中國文化中，“龍”為能興云作雨的神異動物，象征吉祥、威嚴；“鳳”則為鳥中之王，同樣象征祥瑞、雄壯。可見，“龍風呈樣”體現的是中國文化中一派吉利、祥和的意境。同樣，在中國民間，“蛇”為“小龍”；“鳳”即為“雞”。將此成語用作菜名，極大地迎合了中國人的口味。但如果其英文名稱譯為“Lucky Dragon and Phoenix”則不能引起西方人的共鳴，且不說本體的喻意相差很大，甚至還可能引起文化沖突。因此不如按本意轉譯為“Stewed Snake and Chicken”。其他如“全家福：Stewed Assorted Meat”“長命百歲：Gluten with Vermicelli and Towel Gourd”“發財好市：Black Moss Cooked with Oysters”。

三、中式菜名的英譯策略

要將中餐菜單譯成英文，首先要了解中餐菜名的構成及命名方法。中餐菜名通常由原料名稱、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創始人或發源地等構成。翻譯菜單語篇時，要一切從實際出發，具體菜單要作具體的分析，選用恰當的翻譯策略和方法。

（一）直譯

菜名翻譯的核心內容是講清楚菜用什么原料做成，因為外國人在餐桌上最關心的是吃什么東西。其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調方法。由此，總結了如下五種翻譯格式：

1.主料（+with）+輔料

以主料為中心詞，再用介詞“with”連接輔料。如“青椒肉絲：Pork Shreds with Green Pepper”等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用“原料+over rice”模式進行翻譯，如“排骨蓋澆飯：Pork Chop over Rice”。

2.主料+in/with+味汁（作料）

以主料為中心詞，再用介詞“in”或“with”連接味汁和作料。如“京醬肉絲：Shredded Pork with Sweet Bean Paste”“糖醋排骨：Spare Ribs in Sweet and Sour Sauce”等。

3.烹飪法+原料

烹飪法與原料構成的中文菜名可采用直譯的方式，把對應的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如“回鍋肉：Twice-cooked Pork”“紅燒豬蹄：Braised Pork Feet”等。

4.原料+in+食器（烹飪或裝盛器皿）

中國烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細，還講求食器精美。針對許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞“in”連接其烹飪或裝盛器皿。如“沙鍋魚頭：Fish Head in Casserole”“招牌海鮮煲：House Special Seafood in Clay Pot”“毛肚火鍋：Ox Tripe in Hot Pot”“小籠牛：Beef in Small Steamer”。

5.烹飪法+原料+in/with+調料

用烹飪方法加原料再用介詞“in”或“with”連接調料的翻譯法既滿足了西方人講究食物成分內在營養的科學飲食習慣，又傳達了該菜式在調味、刀工和制作方法中所蘊涵的中國烹飪文化，讓外國朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：Sizzling Steak with Black Pepper”。

（二）直譯加注

中式菜名中有許多依據歷史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英譯時可以直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內在含義，從而再現源語的文化信息。如“叫化雞：Beggar's Chicken—a name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay and threw it into a f ire.After a long while，he removed it and cracked it open，finding it already baked into a delicious dish（roasted chicken wrapped in lotus leaves and mud）”“麻婆豆腐：Ma Po Bean-curd—a name after its inventor，apock–marked woman in Szechwan province（ground pork with bean curd in chili sauce）”。對于動賓結構或主謂結構的中菜名，建議英譯時將其中的動詞盡量統一譯成英語動名詞，既保留了菜名中的動態效果，又符合英語名稱多采用名詞結構的特點。如“蝶戀花：Butterflies Falling Love with Flowers（Butterflies Shaped Eels，Carrot and Other Vegetables）”“八仙瑤池聚會：Eight Immortals Gathering at Yaochi（Fried Eight Delicacies）”。

（三）意譯（加注）

在翻譯諧音、同音、行業隱語和數字夸張所產生的寫意性菜名時，由于其包含的中國餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對應的目標語，所以要充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對這類菜名進行翻譯。采用以“實”對“虛”法，即舍去中菜名里的喻義、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出，如“螞蟻上樹：Vermicelli with Spicy Minced Pork”“霸王別姬：Stewed Turtle with Chicken”。在翻譯形似類比產生的菜名時，由于人類生活體驗上的某些共性，可以采用意譯加注的方法，讓外國朋友在點菜時做到一目了然、心領神會。如“全家福：Stewed Assorted Meats （Happy Family）”“紅燒獅子頭：Braised Pork Patties（in the shape of lion's head）”“龍虎鳳大燴：Thick Soup of Snake（dragon），Cat（tiger）and Chicken（phoenix）”。

（四）音譯

如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直譯或意譯出菜名。“由于語際交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載信息量的欠額翻譯時，往往可以采用引進及借用的辦法”。如“東坡肉：Dongpo Braised Pork”。對于涉及地域名的中國菜的翻譯通常就可以直接在主料前加上音譯的地名或者是采用“音譯地名+style/flavor”方式。如“北京烤鴨：Beijing style roast duck”。音譯原則體現了對原文的忠實，說明譯者相信譯語讀者有寬闊的胸襟能接受和認可外來文化，這種譯法更適合于翻譯日常生活中出現的新事物。如果某種菜肴確實是中國所特有，英語中沒有相對應的詞來表示它，用意譯的話譯名十分冗長也不準確，這時音譯不失為一種較好的選擇。如外國人談到中國餃子時，往往管它叫“dumpling”，但是“dumpling”本義是指“small round mass of dough steamed or boiled with meat and vegetables（與肉和蔬菜蒸或煮的小面團）” ，這個名稱顯然是不正確的。還不如對這些簡單的雙音節中文菜名直接采用漢語拼音，如“餃子（jiao zi）、粽子（zong zi）、toufu（豆腐）、chowmien（炒面）、kuotieh（鍋貼）、sumai（燒賣）”等等。值得注意的是，隨著國際交流的進一步發展，有些音譯的中餐菜名或傳統食品名已被越來越多的外賓了解和接受，甚至進入了英語詞典。如“Mo Po Tofu（麻婆豆腐），Jiaozi（餃子），Tofu（豆腐），Chowmein（炒面）”等等。翻譯時可直接使用這類詞語。

四、結語

總的說來，Newmark交際翻譯理論為菜名翻譯提供了新的視角。交際翻譯的重點是根據目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實地復制原文的文字，它把原文形式僅視為譯者應考慮的部分因素，譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文。而菜名翻譯要傳遞菜肴內容，弘揚民族文化和滿足審美要求，不管哪種翻譯方法都要以交際為目的。在譯語文化和語言規范允許的范圍內，盡可能地傳達源語信息和所承載的源語文化。只要能實現菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚中華文化之目的，我們就可以大膽地譯，不必拘泥于某種譯法，不必拘泥于原文的形式。翻譯時要盡可能“形神兼顧”，根據實際綜合處理，靈活運用各種翻譯方法來傳達原文信息，達到交際目的。

（本文為浙江省教育廳（文）/科研計劃項目[Y200908705]的研究成果。）

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（高楠 浙江寧波 寧波大學外語學院 315211；陳建平 寧波大學國際交流學院 315211）