美味多情的糟腐乳

李晉

糟腐乳色澤淡黃，每一塊上面都裝點了幾顆猶如小星星的糯米粒，濕漉漉的泛著柔亮。用筷子輕挑起一點松軟的腐乳入嘴，先是有一點淡淡的辣味叩開味覺之門，接著隱藏在辣味里的咸甜擴散開來，交替演變為一種渾然天成的鮮味，這種豆腐歷經時間考驗和糯米酒糟淬練生成出的鮮味在嘴中化作熔漿直奔喉頭，鮮香也順勢一路直達腸胃，可謂綿軟而悠長，平淡而多情。

淮南王磨豆腐，杜康釀米酒，兩人本無瓜葛，然歷史機遇卻將他們的“專利”牽線，成就了糟腐乳這道經典小菜。

豆腐乳遍行五洲，然因各地水土不同，故制作工藝、外觀、口感等皆有區別。糟腐乳屬南派豆腐乳，小時候，鄰居王姨擅制糟腐乳，她是醬醋廠職工，深諳此道，曾向母親傳授技法，我至今印象尤深，選水分少的老豆腐切成方形小塊，在籠屜里擺上十余天高溫發酵，在自然力量的催發下，豆腐長出了一身細細的黃絨毛，這時需用鹽水給豆腐“洗個澡”，然后均勻蘸上花椒鹽水和糯米酒糟，一層層擺放進荸薺色的老壇，把剩余的米酒糟連同酒液倒入其中，用黃泥把壇蓋封扎嚴實，一個月后即能品嘗到醇香的糟腐乳。

糟腐乳味美，相比豆腐更為經吃，這應該就是早年百姓人家垂青于它的原因。糟腐乳色澤淡黃，每一塊上面都裝點了幾顆猶如小星星的糯米粒，濕漉漉的泛著柔亮。用筷子輕挑起一點松軟的腐乳入嘴，先是有一點淡淡的辣味叩開味覺之門，接著隱藏在辣味里的咸甜中擴散開來，交替演變為一種渾然天成的鮮味，這種豆腐歷經時間考驗和糯米酒糟淬練生成出的鮮味在嘴中化作熔漿直奔喉頭，鮮香也順勢一路直達腸胃，此刻意猶未盡地用舌尖舔舔上顎，那香意還在口腔內“蕩著秋千”，可謂綿軟而悠長，平淡而多情。難怪海派女作家程乃姍固執地認定，最理想最有境界的飯食就是以豆腐乳之類的小菜，配以清粥。

一塊糟腐乳，一塊帶皮五花肉，佐以蔥姜，再加上適量老抽冰糖，就構成了一鍋香氣繚繞的腐乳紅燒肉，糟腐乳的加盟，讓紅燒肉表露出火燒云一般的形貌，它的色、香、味，映襯出居家生活的紅火和溫馨；用糟腐乳做腐乳魚，首選肉質細膩的鳊魚或鯽魚，以便讓糟腐乳能順利“潛伏”進魚肉中去除腥味，增加滑嫩松軟。魚和肉，這兩種百姓喜事節慶時最多見的葷菜食材，因有糟腐乳的陪伴，頓能產生無以言表的深邃滋味。

糟腐乳亦有糟方一名，它可按個人口味以不同配料腌醬，隨園主人曾品嘗過蝦子腐乳，其特征是“亦鮮，微嫌腥耳”。友人也曾送給我一壇蝦子糟方，我覺得其腥味尚在可承受范圍之內，下飯佐粥可增添盤中韻味，相比較而言，我更喜歡它的鹵湯，用隔夜米飯和青菜炒一碗菜飯，趁熱入盤，加兩勺糟方鹵湯，味鮮爽口，三五分鐘打發一碗菜飯不在話下。

清人童岳薦《調羹集》中提到過兩種吃腐乳的方式，一是“臨用少入麻油，味香”，二是“腐乳拌玫瑰花瓣”。在糟腐乳上滴上幾滴小磨芝麻油，我曾品吃，確實妙不可言。后者拌玫瑰花食用，我一直沒有嘗試，按童氏身份是揚州鹽商，對美食素有研究，他的話想必也是可信的。

（編輯 李天驕）