亂燉的美味 味覺的滿足

青堯

一個鍋里攪馬勺，也叫“一鍋攪馬勺子”，是一句地地道道的東北方言。看見它，就叫人想起東北的燉菜來。

燉菜是東北菜肴中最常見的一種烹調方式，這大約和東北地處嚴寒有關，您想啊，大鍋的燉菜端上來，冒著騰騰的熱氣，吃在嘴里暖乎乎的，身上頓時增添了熱量，而且大鍋燉菜不會很快就涼了，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然溫暖有余。

東北的習俗大多和東北的民族有關，有人說燉菜就是東北游牧民族遺留的吃法，這里曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地，這些游牧民族過著在馬背上顛沛流離的生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營，只好連葷帶素扔到一個鍋里燴，慢慢地便形成了東北特色的燉。

東北燉菜不需要什么繁瑣的手藝，菜啦、肉啦簡單切碎后，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開燉，盛菜也不用精致的器皿，把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。看這燉法，再看這菜量，無不透著東北人的熱情和實惠，吃東北燉菜無須擔心菜肴不夠，大盆大碗地端上來，用東北話就是你使勁造吧。

吃這東北燉菜，人們的情緒很重要，文明客氣是不沾邊的，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時，不妨站起來，一只腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，嘴里高聲笑罵，這情景在其他地方人看來，簡直就是土匪，但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市里比較少見了，但到鄉村遇到大小喜事時，還是經常看到的。

東北燉菜看起來簡單凌亂，可你細一琢磨，還是比較有趣的，比較有名的“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”“豬肉燉酸菜”“排骨燉豆角”，典型的東北燉菜，大多是兩兩的搭配，一葷一素，就像人們常說的“男女搭配，干活不累”一樣。當然也有多種材料燉在一起的，比如現在人們常吃的“東北亂燉”，就是在不同季節搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉制而成。

東北人喜歡吃燉菜，就像生活在東北的人性格一樣，簡單粗獷。無論什么材料，只要能吃就可以推進一個鍋里燉，雖然有時兩兩搭配，有時多種混合，但一陣大火狂燉之后，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距離。東北人生活在冰天雪地里，為了抵御天災人禍，養成了講義氣重情誼的性格，大家在一個鍋里攪馬勺的飲食習慣，又拉近了彼此的關系，性格中的寬闊、大氣、熱情、包容都完美地體現在這燉中。

（編輯 李天驕）