食物的保存與包裝

[英]羅伯特·斯尼丹 尼爾·莫里斯/著，周紅/譯

傳統食物保存的方法

為了避免食物腐爛，古代最流行的食物保存的方法是干燥、腌制和煙熏。所有這些方法都會移除食物中的水分，以防止或減慢有害微生物（像細菌一樣的小生物）的滋生。

為了更長時間地保存這些魚，聰明的人們把它們搭在木架子上曬干，有時也會用鹽腌起來。（右圖）

其他的傳統食物保存方法包括：

發 酵——用發酵劑（一種真菌）或細菌產

生的叫做酸或酒精的化學物質。

果醬化——在蔗糖溶液中煮沸食物。

腌 制——用醋等酸性溶液浸泡食物。

罐裝食物在19世紀被引進，用來保存肉類、水果和蔬菜。冷凍技術在其一個世紀后出現。冷凍這種保存食物的方法非常有效，因為冷凍室里的低溫能夠殺死使食物變質的微生物。

罐裝的已剝皮的西紅柿在裝罐工廠中進行流水線生產。（左圖）

現代食物保存方法

瓶裝和冷凍

在19世紀初期，法國甜食制造師尼古拉斯·阿佩爾發明了一個在玻璃罐中保存水果、蔬菜和湯的方法。他用軟木塞將瓶口封住，并用金屬絲和蜂蠟加強玻璃罐的密封作用，然后把密封的玻璃罐放在熱水中燙上幾個小時。這種方法有效地延長了食物的保鮮期。

1929年，美國商人克萊倫斯·德賽開始銷售速凍魚。他曾經在去加拿大的途中，看到過人們怎樣冰凍食物，并且保持一冬的新鮮。現在他的鳥眼食品公司仍然以凍魚和速凍蔬菜而聞名。

加熱與輻射

人們發現加熱不僅會讓食物變得更美味，還能相對延長保存期。超熱處理就是一種新的食物保存方法。超熱處理不是普通加熱，而是要將牛奶加熱到超過135℃約一分鐘。一盒密封的經過超熱處理的牛奶可保鮮六個月。輻射的方法是用一種叫做伽馬射線的光照射食物，這些射線能夠殺死微生物。如果食物經過以上任何一種處理，在食品標簽上都會有說明。

食品添加劑

食品添加劑的出現讓食品保存似乎變得更容易。食品添加劑是指添加在食品中的某些化學物質，以用來提高食物性能。如：保存（延長產品的保質期），口感（食物在口中的感覺，如使食物感覺更柔滑，更酥脆等），改善顏色、味道或者氣味。

一些人對有些添加劑非常敏感，所以他們需要知道所吃食物的成分。在大多數國家中，食物所用的添加劑都會在食品標簽中說明。

標簽上都有什么？

食品制造者要給出消費者關于產品的一些信息。這個標簽應包括：

產品的名字和描述

成分列表：

包括添加劑

過敏反應（例如，一些人對花生很敏感，所以食物如果含有花生，應該給予說明）

貯藏方法（例如，放在冰箱中）

食品重量或含量

制造商的名字和地址

“最佳食用日期”或“截止食用日期”

烹飪/加熱說明

食品原產地（食品來自于哪里）

制造商和超市通過商品條碼來追蹤產品。在超市的收銀臺，會有掃描儀掃讀條碼，顯示商品價格。

食品的包裝

食品包裝有以下幾個目的：

保護食品在貯藏、運輸和展示過程中不受損害

保存食物，增長其保質期

描述產品

使食品看起來更吸引顧客

食品的包裝材料

以下表格表明了使用包裝材料的優點和缺點：

這個巧克力盒包裝看起來非常誘人，食品的包裝不僅使食品看起來更吸引顧客，還能夠保護食品在貯藏、運輸和展示過程中不受損害。

大多數飲料罐是鋁做的。這種金屬可循環，包括它的易拉環。

回收和循環

玻璃、塑料、金屬和紙類都可以被壓縮，循環再利用。這節省了制作新包裝的能源，同時也意味著制造者在制作過程中運用少量原材料，實現了低污染。可循環包裝上會標明它是用什么材料做成的，包括所用塑料的類型。

開罐器的真相

人們用鍍錫白鐵罐已經好多年了，但開啟它們并不容易。早期的白鐵罐上面會有這樣的說明：“用鑿子或錘頭在邊緣處鑿出一個圈。”

第一個開罐器在1858年上市，它只是一把鋒利的刀子。帶有回轉輪的開罐器在1870年面市，這種設計被延用了很長時間。

帶易拉環的開罐器在20世紀60年代面市。今天，我們用的是新式易拉罐，這使得回收更容易。

知識鏈接：

科學家們怎樣測量卡路里含量

如果一個制造商聲稱他們的食物中含有特殊營養或能量價值，就必須在食品標簽上給出說明。這些信息通常包括每100克或每份食物中所含能量（以卡路里或千焦為單位）。科學家使用一種叫做彈式量熱器的設備來計算能量大小。卡路里是熱量單位。在量熱器中，食物在一個緊挨它的容器（高壓罐）中燃燒，所放出的熱量就能被測量出來。每克碳水化合物和蛋白質產生約4卡路里的熱量，而脂肪產生的熱量是蛋白質和碳水化合物的兩倍還多（每克脂肪產生大約9卡路里的熱量）。

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（責任編輯 李爽）