家釀紅葡萄酒應注意的幾個問題

溫克勤

紅葡萄酒的釀造技術較為簡單，原料易得，所用器具也是日常用品，非常適合家庭制作。其工藝流程為：清洗器具→分選葡萄→除梗、破碎→裝料→初發酵→后發酵→澄清→貯存。但在實際過程中，想要釀造出理想的葡萄酒，還需要注意以下幾個關鍵問題，現介紹如下。

1 葡萄的選擇

專業釀酒葡萄品種有法國蘭、小白玫瑰、北醇、雷司令、赤霞珠、品麗珠等，一般不容易買到，也沒必要強求。普通的巨峰，玫瑰香就很好，釀出的葡萄酒同樣有滋有味。應挑選新鮮、無病蟲、無腐爛的自然成熟葡萄，不要用大棚栽種的反季節葡萄。釀造干紅葡萄酒，葡萄要選深紅色或紫色的，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉就更好了，這樣的葡萄釀出的酒，顏色較深，口味純正。

2 是否清洗

葡萄不是太臟的話，沒必要洗。如果太臟必須清洗，應稍加浸泡再用水沖洗干凈，晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵過程是要利用葡萄皮上的野生酵母進行發酵的，搓掉葡萄皮上的野生酵母，發酵啟動就比較慢，甚至不啟動，雜菌會迅速繁殖，影響發酵進程和質量。

3 容器

可以用玻璃罐、玻璃壇、陶瓷壇、不銹鋼鍋、塑料瓶（罐）等，能耐酒精又對人無害的容器。如果想提高酒的品質，可以買些釀酒專用的橡木片浸到酒里，效果比較好。切忌使用鐵、鋁、錫等金屬容器，也不要和此類金屬物品接觸。各類容器要洗凈晾干備用。

4 裝瓶（罐）

將破碎去梗的葡萄入瓶初發酵，應裝到發酵器容量的70%～80%，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。蓋子擰得過緊，發酵產生的二氧化碳氣體膨脹會使發酵容器有爆炸的危險，另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5 發酵溫度

發酵溫度最好在18～25℃，超過30℃酒的質量不好。初發酵時間的長短因溫度而異，一般25℃左右為5～7天，20℃左右為2周，15℃左右則需要2～3周。

6 加糖

一般葡萄的糖度較低，達不到釀酒的要求，會影響酒的口感和保存時間，需要加糖彌補。加糖量為葡萄汁重量的1/10左右，可用冰糖或白砂糖。加糖的時間為發酵起動后第2、3天，這時發酵進入旺盛期，酵母數量多，活力最旺盛。糖分兩次添加，間隔1～2天，方法是將糖浸入少量葡萄汁中攪拌溶解，然后倒入發酵器攪拌均勻。

7 攪拌

氣泡上升、葡萄皮浮起是初發酵的標志，此后每天必須攪拌1～3次。攪拌要均勻徹底，盡量讓葡萄皮與汁液多接觸，以浸泡出種子、果皮中所含單寧、色素、芳香物質、含氮物和酚類等，這些物質對葡萄酒特有的顏色、風味、營養起關鍵作用。

8 及時分離

當發酵液中很少有氣泡冒出，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明初發酵完成了。初發酵結束后，一定要及時把酒液同皮渣分離。如果長時間不分離，容易感染雜菌，酒會發生變質。有的朋友3個月后才分離，還有的根本就不分離，釀的酒品質極差，甚至變質了。

9 虹吸法倒瓶

虹吸法簡單實用，是倒瓶的常用方法，初發酵、后發酵及澄清過程中都要用到。方法是將發酵器放在高處，盛放酒液的容器放在低處，用醫用膠皮軟管或干凈的輸液管，插入到發酵器的澄清酒液中，在管子低端吸一下，酒液就會自流下來。隨時調整管口在酒液中的位置，防止吸出酒腳和雜質。初發酵結束后靜置幾天用虹吸法倒瓶1次，去掉沉渣和浮皮；后發酵2～3個月中再次虹吸法倒瓶1～2次，去掉瓶底的酒腳沉淀。此時的酒已經基本澄清，可以喝了。

10 去酒石酸

酒石酸是一種結晶體，通常附著在瓶底、瓶肩，密密麻麻的像小碎玻璃。當室外溫度降到0℃以下時，把酒在室外凍一下，可以析出多余的酒石酸，通過倒瓶分離出來，酒的口感會更加醇和。

11 貯存

正常的葡萄酒要靜置一年后，通過冬季冷凍，倒瓶去掉酒泥，才能達到最佳的口感。存放葡萄酒的要點是低溫、避光、隔絕空氣，其中最關鍵的是隔絕空氣（滿瓶）密封貯存。葡萄酒的貯存溫度為10～18℃。倒瓶時接觸的空氣越少越好，避免葡萄酒發生氧化。酒的變質大多數是因為接觸空氣太多而引起的，這是葡萄酒成敗的一個關鍵因素。

12 飲用方法

飲用時要注意幾點：①常溫才是葡萄酒的最佳狀態，冰鎮后的葡萄酒味道較澀。②長時間貯藏的葡萄酒，打開時應在酒杯中稍待幾分鐘，使酒和空氣充分接觸氧化后，濃郁的香味就流露出來了。③飲用過程為聞、含、咽三步，讓它在口腔內多留片刻才能充分體驗到紅酒的幽香。

（作者聯系電話：15832817781）