煮綠豆湯不變色的訣竅

范志紅

酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會變紅色，是因為熬制方法不對嗎？

其實，綠豆湯變紅是因為綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣的作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

那么，煮綠豆湯是否一定會變紅呢？其實不然。綠豆湯可以放很久都不變色，而奧妙就在煮豆子所用的水。

分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水煮的湯顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質不同，綠豆湯顏色不同。

我們把自來水調到不同的酸堿度來煮綠豆湯，發現酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后湯變色較少，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮即可。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間保持碧綠色澤。

那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質的測定實驗，發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數據分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。

可見，碧綠澄清的綠豆湯清熱作用強。

不僅煮綠豆湯如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規律。實驗證明，泡茶用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實比用自來水泡更勝一籌。看來，古人講究泡茶的水質，甚至能喝出一江之水不同河段的區別，并非沒有道理。